Políticas de seguridad y calidad del restaurante La Gruta

Introducción

La capacitación sobre el manejo higiénico de los alimentos es una de las mejores perspectivas de desarrollo competitivo que debemos considerar las empresas al servicio de los alimentos y bebidas. La capacitación de los manipuladores de alimentos y sus supervisores es la única forma de garantizar la eficiencia de la higiene y sanidad de los establecimientos de preparación y servicio; debemos considerar que la alta rotación del personal es un factor que normalmente invalida el desarrollo de prácticas de manejo higiénico.

No basta con instruir teóricamente al manipulador, se le debe entrenar hasta que adquiera hábitos y actitudes que favorezcan su conducta en a vida cotidiana.

Las actividades sobre higiene en la preparación y el servicio deben especificar objetivos y cambios de comportamiento ya que la mayoría de las personas están consientes de que la simple adquisición de la información sobre los riesgos que trae consigo un mal manejo de los alimentos, no es razón suficiente que lo motive a un cambio de comportamiento.

Políticas de seguridad y calidad del restaurante La Gruta

Generales: el personal se debe presentar puntual a su hora de entrada en su área de trabajo. El personal tiene que portar el uniforme completo y sin hacer ninguna modificación al uniforme institucional que se le otorgue. Todo el personal deberá portar el equipo completo y correspondiente al área y puesto que ostente. Queda prohibido el uso de celulares, iPod, computadora o cualquier otro aparato electrónico que no sea otorgado por la empresa o sea requerida para el desempeño de su trabajo.

Todo el personal deberá cumplir estrictamente con las reglas de higiene y seguridad que sean estipuladas por la empresa. Es deber y responsabilidad de cada persona el uso adecuado y prudente del equipo de trabajo que se encuentre es su área, de no hacerlo se hará acreedor a las acciones y sanciones disciplinarias que establezca la empresa.

El personal no puede disponer o consumir ningún insumo o producto preparado sin previa autorización del chef o jefe en turno. Todo el personal deberá enseñar las actividades de su puesto y área a la persona del puesto inferior inmediato. Todo el personal debe mantener limpia su área de trabajo, así como dejarla recogida y limpia al momento de su salida.

Producción

Entregar alas 18hs el conteo de cocina de línea con pedimento y requisición del día siguiente. Recoger a las 8hrs, todo el insumo para la producción del día conforme a la programación del día. Recoger a las 10:30hrs todo el insumo para la producción de stock conforme a la orden del día. Entregar alas 17:30hrs oda la producción del stock y reportar cualquier producción en tránsito. Todas las requisiones deberán estar autorizadas por el Chef o jefe en turno de lo contrario no podrán ser surtidas. El área de producción no puede recibir ningún ingrediente

que ponga en riesgo la calidad del producto que se vaya a elaborar con ese ingrediente. Si la requisición de una receta no se puede surtir completa, el área de producción no puede recibirla sin previa autorización del Chef.

Toda requisición que se ingrese fuera del horario establecido deberá ser autorizada por el gerente o contralor. Toda requisición que sea surtida fuera de la hora establecida tendrá que ser autorizada por el chef.

Toda entrada de almacén deberá ser autorizada por el jefe de producción o el chef antes de su entrega. Todo producto debe ser porcionado y empacado de acuerdo a las características establecidas, también deberá de llevar etiqueta con la fecha de producción, así como la entrada correspondiente. Una vez cerciorado del producto que se ingresa, el almacenista o encargado debe de firmar de conformidad y en forma inmediata toda entrada de producto que reciba.

Línea: recoger a las 8: 30 el surtimiento de las requisiciones del stock de línea. Revisar todos los días que el equipo de cocina funcione adecuadamente y no existan fugas de agua o gas y reportarlo al chef. Llenar todos los días con agua limpia el baño maría. Calentar de forma adecuada todos los productos antes de colocarlos en sus contenedores. Mantener en orden y limpiar la línea de servicio durante su funcionamiento. Mantener en orden y limpios todos los refrigeradores del área de cocina. Lavar y desinfectar todas las verduras. No prepara ningún platillo que no tenga un ticket de servicio. Montar todos lo platos conforme alo estipulado por la empresa. Los cambios de guarnición son autorizados por el jefe de línea.

Calidad: las políticas de calidad se manifiestan mediante nuestro firme compromiso con los clientes de satisfacer plenamente sus requerimientos y

expectativas, para ello garantizamos impulsar una cultura de calidad basada en los principios de honestidad, liderazgo y desarrollo del recurso humano.

Higiene personal

Procedimiento para el lavado de manos

1. Mojar las manos

2. Tomar jabón líquido bactericida

3. Frotarlas con agua caliente, jabón y cepillo

4. Tallar cada uno de los dedos y por debajo de las uñas

5. El lavado debe ser desde la punta de los dedos hacia el codo

6. Enjuagar perfectamente SIN TOCAR EL GRIFO y lavar la otra mano

7. Secar las manos con secador de aire o toallas desechables

8. Cerrar la llave con

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