Postcosecha

1. Introducción.

El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metabólicos. La vida del fruto se puede dividir en tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, sin saber cuando acaba una y empieza la otra. Por lo que existen algunos índices que sirven para determinar la maduración del fruto, siendo esta etapa de gran importancia para la calidad, sabor y aroma del fruto. (1).

A medida que el fruto se desarrolla sufre una serie de cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos que son perfectamente evaluables. Debido a la importancia de obtener frutos con unas características de madurez óptimas existen índices para determinar el momento óptimo de cosecha.

Los índices más utilizados para medir la madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, los índices de almidón y la acidez, siendo todos ellos fácil de determinar. (2).

Firmeza. Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estar influenciada por la variedad del fruto y las condiciones de cultivo. La determinación de la firmeza de una fruta por medio del presionómetro se basa en la presión necesaria para insertar un puntal de tamaño específico en la pulpa de la fruta a una profundidad dada.

Sólidos solubles. En el proceso de desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en forma de almidón que se transforman en azúcares durante el proceso de maduración. El avance del proceso de maduración lleva a un aumento en los niveles de azúcar que se miden utilizando un refractómetro para grados Brix, el cual determina en el jugo del fruto el porcentaje de sacarosa entre otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos. (3)

Colorimetría. Es una técnica para determinar el color de maduración de un fruto, por medio de un colorímetro que usa sensores que simulan el modo en que el ojo humano ve el color. El colorímetro expresa el color en forma numérica y cuantifica la diferencia de color entre un estándar y una muestra.

Los cambios de color durante la maduración se caracterizan por la desaparición de las clorofilas y la síntesis de pigmentos coloreados, fundamentalmente carotenoides y antocianos. (4)

Acidez. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc. La acidez libre representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba. La proporción entre azúcar y ácido provee a muchas frutas su sabor característico, además de ser un indicador de la madurez. Al inicio del proceso de maduración, esta proporción es baja debido al contenido bajo de azúcar y contenido alto de ácido en la fruta, lo que le da el sabor ácido al fruto. Las frutas demasiado maduras tienen niveles muy bajos de ácido y consecuentemente, carecen de su sabor característico (4).

Índice de almidón. Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en forma de almidón que, durante el proceso de maduración se transforman en azúcares. El avance del proceso de maduración, lleva a la disminución de los niveles de almidón. Esta prueba determina la cantidad de almidón en la pulpa de un fruto por medio de una solución de yodo. El yodo toma un color azul al entrar en contacto con el almidón (4).

En este práctico se analizaran diferentes parámetros de maduración explicados anteriormente, con diferentes frutos como el Kiwi, la manzana, el tomate y la papa.

2. Objetivos.

2.1 General.

Determinar y evaluar el estado de madurez del kiwi, manzana, papa y tomate, por medio de diferentes parámetros fisiológicos como firmeza, color, acidez y sólidos solubles.

2.2 Específicos.

Conocer las técnicas y equipos para medir los diferentes índices físicos y químicos de los frutos.

3. Metodología.

3.1 Medición firmeza: se utiliza un instrumento llamado presionómetro, el cual tiene una sonda en la punta, el tamaño de la sonda depende el fruto al que se le mide la firmeza. Se corta un trozo de cascara del fruto y se presiona con el instrumento una vez hasta aproximadamente 1 centímetro de la punta y se mide la firmeza, para la mayoría de frutos se usa la sonda de 8 milímetros. En este caso se midió la firmeza de kiwi, pera, manzana y tomate.

3.2 Medición de color: se usa un colorímetro digital el cual luego de hacer un blanco con el estándar del equipo (blanco absoluto), se posiciona en el color de fondo del fruto y se presiona el gatillo, el instrumento genera un haz de luz y entrega los valores de color según tres parámetros: tono (matiz), luminosidad (L) saturación del color (a = verde  rojo; b = amarillo  azul), los valores de L, a, b, posicionan el color en un grafico de 3 ejes (esfera de colores) donde según el grado de intensidad, brillo y tono da la mejor clasificación del posible color que tiene el fruto que se extrapolara a su grado de madurez. Se midió el color de manzana y tomate.

3.3 Medición de la acidez: para esta medición se titula jugo del fruto con NaOH 0,1N hasta alcanzar un pH 8,2, ya que se supo que a este pH los componentes ácidos del jugo se neutralizan, luego se calcula el porcentaje de acidez según la ecuación:

% acidez = gasto NaOH (mL)*0,1*factor*10

Volumen jugo

El factor corresponde a un valor de tabla dado por el acido predominante del fruto que se titula. Se midió la acidez del kiwi (factor 0,064), manzana (factor 0,067), limón (factor 0,064), pera (factor 0,067) y tomate (factor 0,064) titulando 5 ml de jugo con NaOH 0,1N hasta pH 8,2.

3.4 Medición de sólidos solubles: los sólidos solubles se pueden medir manualmente agregando

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