Elaboración De Sidra

Elaboración de sidra

Para la elaboración de sidra es preciso tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. Maduración del fruto

2. Mezcla de variedades

3. Higiene

4. Transformación

5. Primera fermentación

6. Trasiego

7. Segunda fermentación

8. Espicha

9. Embotellado

10. Corchado

11. Alteraciones

12. Recomendaciones para evitar o limitar las alteraciones

1. Maduración del fruto

Para obtener una buena sidra es preciso que el fruto haya alcanzado el grado de madurez adecuado (contendrá la proporción de componentes deseada y el rendimiento en prensa será el óptimo).

Existen diversos métodos para determinar el momento óptimo de maduración, a saber:

Componentes Azúcares.........100g/Kg

Ácido málico....7,5g/Kg

Penetrómetro: instrumento que mide la oposición del fruto a ser penetrado por un puntal conectado a una escala de presiones.

La madurez en las manzanas oscila entre 7 y 7,5 Kg/cm con un puntal de 8 mm.

Contenido en almidón (Test de Lugol): se utiliza una sustancia indicadora a base de iodo al 1% más ioduro potásico al 4%. Al utilizar la solución (se aplica al fruto cortado ecuatorialmente) el almidón del fruto toma un color azul-violeta. A medida que nos acercamos a la madurez, la intensidad de la coloración azul va disminuyendo. La fecha de recolección se sitúa en el momento en que el almidón ha disminuido a los dos tercios del valor máximo. También se puede determinar utilizando tablas de colores que tienen una escala de 1 a 4.

La permanencia en sacos no debe de ser prolongada, en especial si las condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta (T>12ºC).

2. Mezcla de variedades

Para la obtención de un mosto de calidad es preciso utilizar una mezcla de variedades de distintas características atendiendo a la siguiente proporción:

Variedades ácidas ....................................... 40%

“ aciduladas o semiácidas ........ 25-30%

“ dulces ........................................ 10-15%

“ dulce-amargas ........................ 15-20%

“ amargas ................................... 5%

Los grupos tecnológicos en que se agrupan las variedades se realizan en función de las siguientes variables:

1. Según la acidez total expresada en meq/l:

Dulces: ................................................ menos de 60

Aciduladas o semiácidas: ............... entre 60 y 90

Ácidas: ............................................... entre 90 y 120

Muy ácidas: ....................................... más de120

2. Según el contenido en compuestos fenólicos totales expresados en g/l:

Dulces: ............................................... menos de 1,5

Dulce-amargas: ................................ entre 1,5 y 2

Amargas: ........................................... más de >2

La mezcla de variedades ha de dar un mosto con las siguientes características:

Densidad: .......................................... entre 1045 y 1055 g/l

Azúcares: ........................................... 100 g/l

Acidez sulfúrica: ................................ 4 g/l

Índice de polifenoles totales (expresados como tálico): ....... 1,5 g/l.

3. Higiene

Para obtener un buen mosto es necesario partir de unas condiciones higiénico-sanitarias óptimas. La manzana será cuidadosamente seleccionada, a fin de no incorporar frutos dañados o con podredumbre. Es conveniente lavar la manzana para eliminar la suciedad y la flora microbiana no deseable.

4.Transformación

Cuando el fruto haya alcanzado la madurez tecnológica con un nivel de almidón del fruto < 1.

La extracción del mosto se lleva a cabo en tres etapas diferenciadas: molienda, maceración y prensado.

Molienda

La molienda, si se emplea la prensa tradicional, se efectúa mediante molinos troceadores de martillo con rodillos o de cuchillas con rodillos; el tamaño de la pulpa es determinante para conseguir la máxima eficiencia en la etapa de prensado. En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario utilizar molinos ralladores. Además el material que entra en contacto con el fruto y con el mosto será de acero inoxidable.

Maceración

La maceración es una etapa que se produce necesariamente en caso de utilizar un prensado lento (de 2 a 4 días de maceración en la prensa). En el caso de prensados rápidos es conveniente una maceración de 6 a 8 horas. si la temperatura es >12º y existe una proporción elevada de manzana dañada, se debe limitar el tiempo de maceración.

Prensado

Existen dos sistemas de prensado: a) el tradicional y b) el industrial.

a) En el prensado tradicional se emplean presas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos cortes* (6-7)de la masa de prensado con el objeto de alcanzar un máximo rendimiento en la extracción del mosto (65-75%).

* Cortes: consisten en destapar el cajón para cortar con pala los bordes del orujo y apilarlos en el centro. Esta operación permite un prensado uniforme y desatasca las salidas del mosto, con lo que se consigue un mejor rendimiento.

b) El prensado industrial utiliza mecanismos hidraúlicos (verticales de bandejas u horizontales de pistón), neumáticas y de bandas. Estos métodos suponen un ahorro de tiempo, mano de obra y limitan de manera significativa las alteraciones microbianas. Cuando se utilizan estos sistemas es necesario realizar una clarificación prefermentativa, ya que se producen mostos con una carga de sólidos disueltos en suspensión más elevada que los sistemas tradicionales.

Los métodos de clarificación pueden ser:

Físicos: - Sedimentación, añadiendo bentonita.

- Centrifugación

Bioquímicos: - Defecación enzimática, añadiendo pectínmetilesterasa.

- Clarificación enzimática, en este método primero se añade un complejo pectolítico y después un agente clarificante.

5.Primera fermentación

La fermentación es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.

Se distinguen dos tipos de fermentaciones:

1ª. Fermentación tumultuosa o alcohólica.

2ª. Fermentación malo-láctica.

En la primera fermentación los azúcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son transformados, por levaduras fermentativas del género Saccharomyces, en un gran número de componentes bioquímicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbónico como productos mayoritarios.

A lo largo del tiempo que dura este proceso se desprenden una serie de productos, en forma de espuma, resultantes de la transformación fermentativa. Asimismo se produce una pérdida de líquido por lo que habrá que reponer con mosto de reserva o con sidra de buena calidad para no dejar cámara de aire. El tonel se deja abierto durante esta fermentación.

En esta fermentación hay dos parámetros a controlar: la temperatura y la densidad.

La Tª: el control de la temperatura durante el proceso fermentativo es muy importante ya que de desviarse ocasionaría la alteración del proceso y por consiguiente un producto final de mala calidad. El valor óptimo se encuentra entre 12º y 14ºC. Si sube de 18-19ºC es preciso enfriar el tonel. Si se produce una parada fermentativa (la densidad permanece constante en el tiempo), es necesario activarla mediante la inoculación de levaduras seleccionadas (pie de cuba).

La densidad: el mosto tiene una densidad de aproximadamente 1.050 g/l (107,5g/l de azúcar) y la 1ª fermentación se da por terminada cuando alcanza el valor de 1.000g/l. Existe una relación entre la densidad y el grado alcohólico de la sidra, de manera que en función de la densidad del mosto obtendremos una sidra con más o menos alcohol. Con una densidad de 1.050 g/l se obtienen alrededor de 6,35º de alcohol.

La humedad ambiental deseable estará en torno al 85%.

La duración de la primera fermentación viene a ser de 30 días en condiciones adecuadas.

6. Trasiego

El trasiego consiste en el cambio de la sidra de un tonel a otro para separar las borras. Esta operación persigue dos objetivos: el primero eliminar los precipitados (borras) producidos en el proceso fermentativo con el fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica y el segundo mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de homogeneizar el producto. Esta operación es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en días fríos y con alta presión atmosférica.

Para la realización del trasiego es conveniente introducir la manguera 24 horas antes ya que al meterla se produce una agitación que originaría la ascensión de posos. La manguera no debe de llegar al fondo del tonel ya que arrastraría los posos. El nivel exacto lo determinaremos haciendo pruebas a distintas alturas hasta que la sidra salga clara.

Una vez finalizado el trasiego, se rellenará el tonel con mosto o sidra de buena calidad y se tapará (No dejar cámara de aire).

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