Proceso Del Jamon

INTRODUCCIÓN En el presente trabajo, se realizara una investigación profunda, de la elaboración de un producto, en este caso el del JAMÓN, con el propósito de comprender los diferentes procesos químicos y no químicos, que conlleva el producto. Esta investigación solicitada por el profesor Elías, de la materia de Química IV, como ya se menciono antes, tiene como propósito el investigar, el aprender y el comprender, los diferente procesos por los que pasa un producto, que mas tarde se convertirá en bien de consumo y poder saber cuáles son las materias primas que utiliza, sus características, propiedades y el control de calidad que lleva a cabo la empresa que fabrica el producto. Así mismo también se busca saber los diferentes procesos unitarios (reacciones químicas y métodos de separación y purificación), las condiciones bajo las que opera la empresa, formas de energía empleada durante el proceso, etc. y finalmente poder presentar un informe de un producto terminado. Para esta investigación se dio a escoger, un producto de entre varios, para hacer un informe detallado de su proceso de elaboración, por lo que nosotros escogimos como producto el JAMÓN, como ya se había dicho antes. Pero la razón de esta decisión fue: Que para nosotros, este producto era muy interésate, ya que teníamos presente, que la transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos, con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los procesos previos para conseguir un buen jamón ibérico son los siguientes:

 Raza

 Alimentación

 Ejercicio

 Curación y Secado del Jamón Ibérico

Este último punto correspondiente al Curado y Secado del Jamón Ibérico es el que explicaremos con más profundidad, de los otros daremos unas pequeñas

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pinceladas, ya que de todo producto se debe saber la procedencia de la materia prima, es decir saber la trazabilidad del producto.

 Raza :

 Ibérico

 Ibérico al 75% ( : Ibérico x ; 50 % ( Ibérico x Duroc)

 Ibérico al 50%

 Alimentación :

 Exclusivamente alimentación a base de bellotas, hierbas las ultimas 4@.

Hasta las 12 @ alimentación en montanera.

 Recebo

El resto hasta 14-15@ a base de pienso.

 Pienso: La alimentación es exclusivamente a base de pienso

 Ejercicio:

 Durante la montanera realiza ejercicio diario de varios Km/día.

 Curación y Secado del Jamón Ibérico:

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MATERIA PRIMA (Propiedades y Características)

 CERDO.

El cerdo se encuentra hoy entre loa animales más eficientemente productores de carne; sus características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos.

Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado.

Además de la carne, del cerdo también se aprovechan la piel (cuero) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible saturada.

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Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón. El Cerdo es más bajo en grasa, calorías y colesterol. Según datos de USDA, la carne de Cerdo ha bajado en el contenido de grasa considerablemente. Actualmente el Cerdo tiene un valor nutritivo inherente que contribuye inmensamente a la salud y al bienestar humano.

Según requerimientos mínimos diarios recomendados por la Academia Nacional de Ciencias, una sola porción de comida de únicamente 100 grs. de carne (magra) de Cerdo guisada, proporciona más de la mitad de las proteínas, 74-103% de tiamina,18-37% de hierro y sólo 9% de las calorías que necesita un adulto diariamente. Aún cuando más de la mitad de estas calorías provienen de las proteínas, 6 cortes de carne de Cerdo sirlón asado, chuletas, espaldilla, pierna (jamón) lomo y jamón ahumado contiene 250 calorías en una porción de 100 grs. En Realidad, cualquier parte del Cerdo que no sea tejido musculoso estriado, se considera como producto derivado.

 AGUA H2O.

Se descubrió que el elemento agua no es un elemento simple, sino complejo y susceptible de descomponerse en oxígeno e hidrógeno. Pocos años más tarde se logro obtener agua a partir de la mezcla de dos volúmenes de hidrógeno con uno de oxígeno. El hecho vendría a confirmar que el agua es un compuesto químico, un conjunto de dos moléculas formadas a su vez por encadenamiento de dos átomos de hidrógeno con uno de oxígeno, de ahí la formula que se emplea para designarla sea H2O.

Cabe destacar que los enlaces químicos entre los átomos de hidrógeno y oxígeno, no siempre se limitan a la unión convencional entre un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno, pues dado que existen tres átomos de hidrógeno 1H hidrógeno (H), 2H deuterio (D), 3H tritio (T) y tres de oxígeno 16O, 17O, 18O, teóricamente el agua puede estar constituida por

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18 tipos de moléculas, pero dada la ínfima proporción existente de 3H, 17O, 18O, la fracción molar de deuterio en el hidrógeno natural es casi constante y aproximadamente igual a 1/6000, mientras que la del tritio es solamente 4*10-15, el número de moléculas se reduce a tres H2O, D2O y HDO.

Las propiedades del agua pesada (D2O o HDO) difieren ligeramente de las del agua ligera, pero ambas poseen un momento eléctrico que se manifiesta en sus propiedades físicas y eléctricas, es por ellos que el agua es del tipo de líquidos polares. Se adopta para su representación, un modelo triangular que debido al carácter electronegativo del oxígeno el ángulo que forman los enlaces O -H es de 105º aproximados y la distancia del átomo de oxígeno al eje de los átomos H+ es de 62 pm.

La estructura del agua depende de su estado físico, el estado gaseoso (vapor) corresponde exactamente a la formula H2O y, en especial al modelo angular indicado. Los estados condensados (líquido y sólido) son más complicados y esta complicación explica sus propiedades anormales; en estado sólido, la disposición elemental consiste en una molécula de agua central y cuatro periféricas, tomando el conjunto la forma de un tetraedro. Mediante el estudio de las variaciones cristalográficas, puede comprenderse el paso al estado líquido, a partir de la constitución cavernosa del hielo. La gran estabilidad del agua en la naturaleza, sumado a sus propiedades eléctricas y a su constitución molecular, le confieren el poder de disolver variados compuestos minerales, productos orgánicos, de mezclarse con líquidos miscibles o inmiscibles, sino también el de disolver un buen número de gases. Este último caso está regulado por la ley de Henry que dice: “La concentración en equilibrio de un gas [Cmáx] disuelto en un líquido, es proporcional a la presión parcial del gas en contacto con el líquido”.

La disolución de sólidos (sales) esta favorecida por las reacciones ácido-base, las reacciones de oxidación-reducción, la hidratación y la hidrólisis. La velocidad de disolución depende de factores, tales como la concentración real en el agua, la superficie de contacto que aumenta al

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triturar y al mezclar, la agitación, el tiempo y la temperatura puesto que a mayor temperatura, mayor velocidad de disolución.

 SAL NaCl.

La sal común, corresponde a la sal denominada cloruro sódico cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado, así como en la elaboración de ciertos embutidos. En el siglo XXI la producción mundial de sal total destinada al consumo humano no alcanza el 25% de la producción total

La sal es un compuesto iónico formado por una combinación de iones de Cl– y Na+, acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cúbico. El cloruro sódico posee el mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na+) y un anión de cloro (Cl–) de tal forma que la fórmula empírica NaCl se compone de la siguiente forma:

Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl

La sal pura posee cerca de 60,66% de

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