Proceso Del Jamon

INTRODUCCIÓN En el presente trabajo, se realizara una investigación profunda, de la elaboración de un producto, en este caso el del JAMÓN, con el propósito de comprender los diferentes procesos químicos y no químicos, que conlleva el producto. Esta investigación solicitada por el profesor Elías, de la materia de Química IV, como ya se menciono antes, tiene como propósito el investigar, el aprender y el comprender, los diferente procesos por los que pasa un producto, que mas tarde se convertirá en bien de consumo y poder saber cuáles son las materias primas que utiliza, sus características, propiedades y el control de calidad que lleva a cabo la empresa que fabrica el producto. Así mismo también se busca saber los diferentes procesos unitarios (reacciones químicas y métodos de separación y purificación), las condiciones bajo las que opera la empresa, formas de energía empleada durante el proceso, etc. y finalmente poder presentar un informe de un producto terminado. Para esta investigación se dio a escoger, un producto de entre varios, para hacer un informe detallado de su proceso de elaboración, por lo que nosotros escogimos como producto el JAMÓN, como ya se había dicho antes. Pero la razón de esta decisión fue: Que para nosotros, este producto era muy interésate, ya que teníamos presente, que la transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos, con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los procesos previos para conseguir un buen jamón ibérico son los siguientes:

 Raza

 Alimentación

 Ejercicio

 Curación y Secado del Jamón Ibérico

Este último punto correspondiente al Curado y Secado del Jamón Ibérico es el que explicaremos con más profundidad, de los otros daremos unas pequeñas

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pinceladas, ya que de todo producto se debe saber la procedencia de la materia prima, es decir saber la trazabilidad del producto.

 Raza :

 Ibérico

 Ibérico al 75% ( : Ibérico x ; 50 % ( Ibérico x Duroc)

 Ibérico al 50%

 Alimentación :

 Exclusivamente alimentación a base de bellotas, hierbas las ultimas 4@.

Hasta las 12 @ alimentación en montanera.

 Recebo

El resto hasta 14-15@ a base de pienso.

 Pienso: La alimentación es exclusivamente a base de pienso

 Ejercicio:

 Durante la montanera realiza ejercicio diario de varios Km/día.

 Curación y Secado del Jamón Ibérico:

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MATERIA PRIMA (Propiedades y Características)

 CERDO.

El cerdo se encuentra hoy entre loa animales más eficientemente productores de carne; sus características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos.

Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado.

Además de la carne, del cerdo también se aprovechan la piel (cuero) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible saturada.

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Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón. El Cerdo es más bajo en grasa, calorías y colesterol. Según datos de USDA, la carne de Cerdo ha bajado en el contenido de grasa considerablemente. Actualmente el Cerdo tiene un valor nutritivo inherente que contribuye inmensamente a la salud y al bienestar humano.

Según requerimientos mínimos diarios recomendados por la Academia Nacional de Ciencias, una sola porción de comida de únicamente 100 grs. de carne (magra) de Cerdo guisada, proporciona más de la mitad de las proteínas, 74-103% de tiamina,18-37% de hierro y sólo 9% de las calorías que necesita un adulto diariamente. Aún cuando más de la mitad de estas calorías provienen de las proteínas, 6 cortes de carne de Cerdo sirlón asado, chuletas, espaldilla, pierna (jamón) lomo y jamón ahumado contiene 250 calorías en una porción de 100 grs. En Realidad, cualquier parte del Cerdo que no sea tejido musculoso estriado, se considera como producto derivado.

 AGUA H2O.

Se descubrió que el elemento agua no es un elemento simple, sino complejo y susceptible de descomponerse en oxígeno e hidrógeno. Pocos años más tarde se logro obtener agua a partir de la mezcla de dos volúmenes de hidrógeno con uno de oxígeno. El hecho vendría a confirmar que el agua es un compuesto químico, un conjunto de dos moléculas formadas a su vez por encadenamiento de dos átomos de hidrógeno con uno de oxígeno, de ahí la formula que se emplea para designarla sea H2O.

Cabe destacar que los enlaces químicos entre los átomos de hidrógeno y oxígeno, no siempre se limitan a la unión convencional entre un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno, pues dado que existen tres átomos de hidrógeno 1H hidrógeno (H), 2H deuterio (D), 3H tritio (T) y tres de oxígeno 16O, 17O, 18O, teóricamente el agua puede estar constituida por

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18 tipos de moléculas, pero dada la ínfima proporción existente de 3H, 17O, 18O, la fracción molar de deuterio en el hidrógeno natural es casi constante y aproximadamente igual a 1/6000, mientras que la del tritio es solamente 4*10-15, el número de moléculas se reduce a tres H2O, D2O y HDO.

Las propiedades del agua pesada (D2O o HDO) difieren ligeramente de las del agua ligera, pero ambas poseen un momento eléctrico que se manifiesta en sus propiedades físicas y eléctricas, es por ellos que el agua es del tipo de líquidos polares. Se adopta para su representación, un modelo triangular que debido al carácter electronegativo del oxígeno el ángulo que forman los enlaces O -H es de 105º aproximados y la distancia del átomo de oxígeno al eje de los átomos H+ es de 62 pm.

La estructura del agua depende de su estado físico, el estado gaseoso (vapor) corresponde exactamente a la formula H2O y, en especial al modelo angular indicado. Los estados condensados (líquido y sólido) son más complicados y esta complicación explica sus propiedades anormales; en estado sólido, la disposición elemental consiste en una molécula de agua central y cuatro periféricas, tomando el conjunto la forma de un tetraedro. Mediante el estudio de las variaciones cristalográficas, puede comprenderse el paso al estado líquido, a partir de la constitución cavernosa del hielo. La gran estabilidad del agua en la naturaleza, sumado a sus propiedades eléctricas y a su constitución molecular, le confieren el poder de disolver variados compuestos minerales, productos orgánicos, de mezclarse con líquidos miscibles o inmiscibles, sino también el de disolver un buen número de gases. Este último caso está regulado por la ley de Henry que dice: “La concentración en equilibrio de un gas [Cmáx] disuelto en un líquido, es proporcional a la presión parcial del gas en contacto con el líquido”.

La disolución de sólidos (sales) esta favorecida por las reacciones ácido-base, las reacciones de oxidación-reducción, la hidratación y la hidrólisis. La velocidad de disolución depende de factores, tales como la concentración real en el agua, la superficie de contacto que aumenta al

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triturar y al mezclar, la agitación, el tiempo y la temperatura puesto que a mayor temperatura, mayor velocidad de disolución.

 SAL NaCl.

La sal común, corresponde a la sal denominada cloruro sódico cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado, así como en la elaboración de ciertos embutidos. En el siglo XXI la producción mundial de sal total destinada al consumo humano no alcanza el 25% de la producción total

La sal es un compuesto iónico formado por una combinación de iones de Cl– y Na+, acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cúbico. El cloruro sódico posee el mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na+) y un anión de cloro (Cl–) de tal forma que la fórmula empírica NaCl se compone de la siguiente forma:

Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl

La sal pura posee cerca de 60,66% de peso de cloro elemental y un 39,34% de sodio. La sal posee entre sus propiedades físicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 °C. La sal posee, no obstante, una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal. La velocidad de solubilización hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparación de los alimentos.

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El punto de ebullición de los líquidos se incrementa al disolver sal en ellos, de la misma forma el punto de congelación se reduce, y es por esta razón por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo. La sal pura no posee propiedades higroscópicas, y en caso de poseer estas propiedades físicas son debidas a la presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas. La sal extraída de los evaporadores de vacío es la sal que mayor concentración de NaCl posee. Existen otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores como puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsénico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etc. Las sales marinas suelen ser más ricas en sulfato de magnesio (MgSO4•7H2O) y poseen también algunas trazas de yodo así como materiales micro-orgánicos. Por el contrario, las sales minerales (o procedentes de minas) suelen contener sulfato de sodio (Na2SO4•10H2O) y calcio (denominado vulgarmente también como yeso y de fórmula química: CaSO4•1/2H2O).

La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de condimentación o de salazón. De la misma forma los cristales de sal son incoloros e inodoros, la presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales en las redes cristalinas de la sal. En algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas orgánicas introducidas durante su elaboración, por ejemplo en el caso de la sal negra o la sal ahumada que retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporación de las salmueras mediante fuegos elaborados con la combustión de material orgánico diverso.

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 SACAROSA.

La sacarosa es comúnmente conocida como azúcar de mesa. La sacarosa es una combinación de glucosa y fructosa. Desempeña un papel importante en la nutrición humana y se forma a través de la vida vegetal, no vida animal. La sacarosa tiene propiedades químicas y físicas que son interesantes de conocer y comprender.

Las plantas producen azúcar o sacarosa a través del proceso conocido como fotosíntesis. Los poros de las hojas absorben dióxido de carbono del aire. La planta absorbe agua a través de sus raíces. El dióxido de carbono y la absorción de agua se unen y crean azúcar mediante la utilización de la energía del sol. La fotosíntesis es una reacción química. La ecuación escrita de la fotosíntesis es:

12 CO2 + 11 H2O = C12 H22O11 + 12 O2, produciendo Dióxido de carbono + agua = sacarosa + oxígeno.

En su estado puro, la sacarosa es fina e incolora. Es libre de olores y es un polvo cristalino con un sabor dulce. La sacarosa no se degrada ni estropea por el aire. Los cristales grandes que producen el caramelo se forman a partir de soluciones acuosas de sacarosa. A 186 grados Celsius, la sacarosa se funde y se descompone y produce una formación de caramelo.

La sacarosa finamente dividida es higroscópica (cambiada o alterada por la absorción de humedad) y puede absorber hasta un 1% de humedad. Los ácidos y la invertasa (enzima de la levadura) hidrolizan la sacarosa en glucosa y fructosa. Es fermentable pero resisten la descomposición bacteriana altamente concentrada. Carbono, hidrógeno y oxígeno forman el compuesto de sacarosa cuando se combinan. La sacarosa da un impulso de energía rápida para el cuerpo. Proporciona glucosa a la sangre a un ritmo rápido una vez que los alimentos se ingieren. Siendo ese el caso, la sacarosa pura no puede ser una parte de la dieta humana sana si se utiliza en exceso. La sacarosa es un carbohidrato en su sentido más puro. Tiene cuatro kilocalorías por gramo. Por lo tanto, incluso las cantidades más pequeñas de sacarosa pueden contribuir a la obesidad.

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 CONDIMENTOS.

Conocemos con este nombre a una serie de aditivos naturales capaces de modificar el sabor, color, consistencia, acidez... de los platos que tomamos.

Proceden de las hojas, flores o raíces de algunas plantas y árboles. Y nuestra cocina no sería la misma sin ellas.

 Clases de especias

Los diferentes condimentos que encontramos en el mercado se pueden clasificar en distintos grupos, podemos destacar algunos:

Salinos, se emplean en la mayoría de los platos y aunque el más frecuente es la sal, podemos destacar el orégano, albahaca o estragón entre otros. Ácidos, son eficaces para calmar la sed por sus cualidades refrescantes y los más usados son el limón o el vinagre.

Aromáticos, son los que aportan un olor intenso a los platos y podemos destacar el ajo y perejil o el romero y laurel.

 Qué hierbas, especias y condimentos se utilizan con cada plato

¿Algunas propuestas generales para acompañar a nuestro platos de cocina casera:

Platos de pescado: sal marina, pimienta negra, pimiento rojo deshidratado, comino, perejil clavo, ajo macis, canela, tomate deshidratado y mostaza.

Platos de Pollo: Sal marina, tomate deshidratado, tomillo, orégano, ajo, salvia, mejorana, albahaca, romero. Platos de Verduras: Cilantro, curcuma, jengibre, comino, pimiento rojo deshidratado, sal marina, pimienta negra, macis, canela, clavo y ajo.

 Ensaladas: Sésamo y sal marina.

Barbacoas de carne: pimiento rojo deshidratado, pimienta blanca, sal marina, pimienta verde deshidratada, pimienta blanca, ajo, chili y orégano.

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CONTROL DE CALIDAD

 DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS SENSORIALES:

Se realiza un análisis sensorial, en el que se presenta a cada catador lonchas de tomas de muestras de jamón. En este análisis se realizan cuestiones diferentes, relacionadas con el aspecto, con el olor, la textura, el sabor, y el aroma:

 Dentro del aspecto se evalúa tanto la grasa como el magro, centrándonos en el color de la grasa del magro, el brillo y el grado de veteado del magro.

 En cuanto al olor se estudia la intensidad del olor y el olor a “bellota”.

Referente a la textura, se evalúa la grasa, refiriéndonos a la dureza y la fluidez de la misma. Y del magro nos centraremos en la dureza, fibrosidad, sequedad y jugosidad.

 Al estudiar el sabor, se evalúa el salado dulce y amargo. Y por último en el aroma se

analiza la intensidad y persistencia, la presencia de aromas particulares, y el aroma a curado y a rancio.

 DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS:

Los parámetros físico-químicos que se determinan son la humedad y el pH superficial de los jamones, para los que se sigue las técnicas oficiales para el análisis de carne y de productos cárnicos. También los análisis físico-químicos se centran en algunos parámetros generales, el contenido y composición de la grasa, la determinación de algunas variables relacionadas con la oxidación, el análisis de compuestos volátiles, y la analítica de compuestos derivados de la proteólisis. Los resultados que se obtienen en esta variable, muestran el comportamiento del porcentaje de grasa y el contenido en ácidos grasos mono insaturados en función de la localización.

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Las muestras de localización posterior presentan 16 mayor cantidad de grasa y mayor porcentaje de oleico y palmitoleíco. En cambio, las de localización anterior son más ricas en ácidos grasos poli insaturados.

Uno de los parámetros que se estudia es la oxidación de los ácidos grasos, que se lleva a cabo con el índice del ácido tiobarbitúrico (TBA), y en el que se cuantifica la cantidad de malonaldehido (un producto final de oxidación), y también se cuantifica los aldehídos volátiles del espacio de cabeza del jamón. En el caso de la duración del procesado, se observa cómo se produce una disminución desde los 420 a los 600 días de maduración de los aldehídos insaturados, y un aumento de los saturados.

 DETERMINACIÓN MICROBIOLÓGICA:

Para determinar los distintos grupos microbianos se emplean los siguientes medios:

 PCA para recuento de mesófilos ( 30ºC, 48 h) y psicrotrófos (15ºC,30 días)

 Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC), para mohos y levaduras en general(25ºC, 5días)

 Dicloran Glicerol al 18 % (DG18) indicado para mohos xerófilos (25ªC, 5 días)

 Asperguillus Flavus

Parasiticus Agar (30ºC, 48 horas) para la detección y diferenciación de ambas especies de mohos.

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DESCRIPCIÓN DE PROCESO

Condiciones de operación.

Antes de iniciar con la descripción del proceso de realización del jamón vale la pena mencionar que en varias ocasiones, en la mayoría de los mataderos, los cerdos son acecinados despiadadamente, siendo torturados y azotados brutalmente, estando plenamente consientes.

Lo cual provoca que la carne ya valla en condiciones desagradables y dañinas para la salud o simple mete si su desarrollo en los criaderos no se dio en las condiciones optimas, esto podría provocar que el animal enferme y su carne sea de baja calidad y no sea apta para el consumo ya que puede producir enfermedades peligrosas para el ser humano.

En primer lugar hemos analizado los pilares básicos para la producción de cerdo ibérico y la posterior elaboración de los productos derivados, en especial el jamón. Por otra parte también pondremos una descripción del proceso de el jamón convencional que es que puedes conseguir en cualquier tienda o cremería en rebanadas.

 Los factores principales analizados son:

 Raza.

 Alimentación.

 Ejercicio.

 Curado y secado de jamones.

Respecto al cuarto punto se describen las distintas fases que se deben realizar para la obtención de un jamón de extraordinaria calidad. Las fases son las siguientes:

 Recepción de jamones:

 Refrigeración ( 0ºC )

 Perfilado, sangrado y clasificación ( 2-5 ºC )

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 Salazón:

 Tiene como finalidad la incorporación de la sal común, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir en el desarrollo del color y aroma típico.

 Lavado - Cepillado:

 El objetivo principal es eliminar los residuos de sal de la superficie.

 Reposo o postsalado:

 Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, e inhibir el crecimiento microbiano indeseable.

 Secado – Maduración:

 Esta fase tiene como finalidad la deshidratación paulatina, hasta llegar a una desecación suficiente.

 Envejecimiento o afinamiento.

Hemos realizado un cuadro de gestión del producto, en el cual se analiza todos los puntos más importante que hay que tener en cuenta en la elaboración del jamón, teniendo siempre en cuenta el control de calidad.

PROCESO TIPO 1 El proceso tecnológico de secado y curado de jamón ibérico en esta instalación se realiza mediante la realización de las siguientes operaciones unitarias:

 Recepción de jamones

Si el jamón se recibe congelado se descongelará en una cámara con humedad relativa entre el 70 y 80 % y con temperatura del local mantenida entre 5,5 y 6,3ºC durante las primeras veinticuatro horas y a continuación entre 9,5 y10, 5ºC hasta que la temperatura interna del jamón alcance entre 3 y 4 ºC, momento en el cual se le someterá a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre de los vasos sanguíneos del final del fémur. Si el jamón se recepciona en fresco estará a una Tª interna de 3-4 ºC, posteriormente se almacenan en cámara de recepción de refrigeración, posteriormente a la salida de esta cámara se les somete a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre de los vasos sanguíneos del final del fémur.

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 Salazón:

Tiene por finalidad la incorporación de la sal común y los agentes del

salado contemplados en la Directiva 95/2/CE, a la masa muscular,

favoreciendo la deshidratación y conservación

de las piezas, además de contribuir al

desarrollo del color y aroma típico de los

productos curados.

Se realizará cubriendo las piezas con sal

marina, una vez frotadas con sales, de las

mencionadas en el apartado anterior. El jamón

se cubrirá de sal y se colocará en una cámara

a una temperatura entre 0 y 4 ºC con una

humedad relativa

entre el 75 y 95 %.

El tiempo de

salazón dependerá

del peso, contenido

graso y

conformación del jamón y será el necesario para

alcanzar en el producto terminado el límite de

salinidad establecido y en todo caso por un

periodo de no menos de 0.65 días por kilo y no

más de dos días por kilo de peso de jamón.

 Lavado - Cepillado:

El objeto de esta fase es la eliminación del residuo de sal en superficie.

Para ello terminada la salazón las piezas se someterán a un proceso

dirigido a la eliminación de los restos de sal con agua en la superficie de las

piezas acompañado, en su caso, del cepillado de las mismas.

Los jamones deberán tener una presentación y

conformación uniforme, pudiendo moldearse

en caso necesario.

La masajeadota sangradora:

Es importante comenzar la

salazón de jamones con un

buen masaje, que

complementa el sangrado,

permitiendo una penetración y

absorción de la sal más rápida

y uniforme.

Contenedores:

De acero inoxidable

aplicable para el salazón

de jamones.

Desaladora de jamones:

Diseñada para evitar la concentración de sal y

nitratos en el agua. La recuperación de sal de los

jamones a la salida de la salazón se realiza tanto por

aire como por cepillado.

Se realiza un lavado posterior para garantizar la

mínima concentración de sal en el agua desagüe.

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 Reposo o postsalado:

Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribución homogénea de

la sal por el interior de la pieza,

inhibir el crecimiento microbiano

indeseable y canalizar los procesos

bioquímicos de hidrólisis (lipólisis y

proteolisis) que producirán el aroma y

sabor característicos.

A su vez se

produce la

eliminación

lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las

piezas van adquiriendo una mayor consistencia

externa.

En esta fase, los jamones permanecerán a bajas

temperaturas manteniéndose entre 0º C y 6º C de

Temperatura y con una Humedad relativa (Hr) entre

70 y 95%.

El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un

período mínimo de 40 días ni más de 60 días.

 Secado - Maduración:

Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene

lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo,

momento en el que se estima que la

desecación es suficiente.

El jamón se colocará para su curación en

una cámara con una temperatura entre 6º C

hasta como máximo 16º C y disminuyendo la

humedad relativa hasta alcanzar valores

entre el 60 y el 80% durante un mínimo de

90 días.

Posteriormente la temperatura se elevará entre 16 y 26 ºC y la humedad

relativa se mantendrá entre el 55 y 85 % durante un mínimo de noventa

días.

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 Envejecimiento o afinamiento:

Durante este período continúan los procesos bioquímicos iniciados en las

fases anteriores, con intervención de la

flora microbiana que le confiere su

peculiar aroma y sabor.

En esta etapa el jamón debe

mantenerse con una humedad relativa

entre el 60 y 90 %; la temperatura será

reducida hasta entre 12 y 22 ºC,

manteniéndose estos valores durante

un mínimo de 115 días y al menos

hasta 365 días después del inicio del proceso de curación.

Todo el proceso de curación habrá de realizarse con la pieza

osteomuscular íntegra, pudiendo posteriormente ser deshuesado para

atender a las diferentes presentaciones comerciales.

PROCESO TIPO 2

Este proceso se apegara al jamón convencional que se adquiere normalmente en

una tienda o cremería que se ocupa en tortas. Para este proceso de se realizan

los siguientes pasos:

 Recepción de materia prima:

Una vez que el cerdo es recibido del matadero es traslado al cuarto de

despiece o de alimentos donde el personal

apto para este proceso deberá tener todo

su equipo de limpieza y seguridad preparo

como lo es la bata, el cubre bocas y la

cofia y posteriormente esterilizar manos y

usar guantes.

 Despiece:

Para comenzar este proceso se tiene que esterilizar la zona de trabajo y

después empezar el despiece del cerdo para utilizar cada parte para el

producto que se quiere, en este

caso se quiere hacer jamona si que

se ocuparan las piernas del cerdo.

Para retirarlas se harán cortes

uniformes para garantizar la forma

de la pieza después tendrás que

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apoyarte con la ayuda de un arco para poder cortar los huesos, y este proceso se repite para ambas piernas.

Posteriormente se separan las piernas de la parte baja de la columna del cerdo por medio del cuchillo y de un arco y finalmente una vez que son separadas las piernas se retira el rabo del animal.

Después se procede a descuerar ambas piernas, este proceso se hace con el sumo cuidado para evitar hacer un corte sobre la carne y una vez descueradas se tienen que lavar las piernas con agua potable de forma rigorosa para eliminar todo rastro de sangre y finalmente son colgadas en ganchos para que se oren y terminen de desangrarse.

 Desgrasado:

Al igual que en el proceso anterior el área de trabajo se esteriliza y se pasa a retirar de las piernas el famoso chamorro, se desgrasan las piernas enteras, se retira musculo por musculo preferentemente, se deshuesa y se corta la carne en pedazos del tamaño de un puño, se pesa y se refrigera.

 Preparación de salmuera:

Para este proceso se empieza medir la cantidad de agua purificada necesaria en este caso 15lts, posteriormente en una balanza digital se empieza a pesar 450g de sal pura, 450g de azúcar, 75g de condimento california, 75g de sal de mesa, 600g de amine, 30g de buen sabor y 15g de helitronato y se mezcla todo a la perfección, para posteriormente refrigerarlo.

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 Inyectado de salmuera:

En este proceso se utilizan jeringas de 60ml y agujas para desangrado previamente esterilizadas posteriormente se llena de salmuera la gringa y se inyectan los trozos de carne por el centro hasta que se hinchen y se repite el proceso después de 15 min, después son embolsados todos juntos los trozos de carne para posteriormente ser llevados a refrigerarse, y este inyectado se realiza durante 5 días después de primera inyección.

 Molido:

Ya que durante este proceso se hará uso de material o instrumentos, deben de estar previamente esterilizados, y la carne debe de ser depositada en un recipiente para ser enjuagada, se prepara el molino, la carne se introduce en este, la carne ya molida se deposita en el recipiente de la batidora y finalmente pasa a refrigerarse.

 Masajeado:

Posteriormente al masajeado, se hace una preparación del 6% de almidón, con poco agua y colorante color rosa y es agregado a la carne molida, posteriormente es colocada en el batidor a una velocidad baja durante 10 min hasta que se completen tres masajeados, y finalmente es llevado de nuevo al refrigerador.

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 Prensado:

Las prensas deben de estar previamente esterilizadas, se utilizaran trozos de plástico para el prensado, posteriormente se le agrega la carne a la prensa y se cubre con el plástico, finalmente se prensan y son colocadas las prensas en un caso con agua hirviendo, para su cocción aproximadamente de 4 a 5 horas

 Preparación producto final:

Las prensas se sacan del agua y se procede a desaprensar para después desmoldar el trozo de jamón, se pesan las barras y se prepara la rebanadora para rebanar el jamón en rebanadas delgadas para finalmente obtener el jamón.

PROCESOS UNITARIOS

 Agua H2O.

 Sal NaCl.

 fórmula empírica NaCl se compone de Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl.

 Sulfato de Magnesio (MgSO4•7H2O)

 Sulfato de Sodio (Na2SO4•10H2O)

 Calcio (yeso CaSO4•1/2H2O).

 Azúcar, fotosíntesis es:12 CO2 + 11 H2O = C12 H22O11 + 12 O2.

OPERACIONES UNITARIAS

 Salazón.

 Reposo o postsalado.

 Secado – Maduración.

 Envejecimiento o afinamiento.

 Preparación de salmuera.

 Molido.

 Masajeado.

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DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO 1

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DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO 2

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SERVICIOS EMPLEADOS EN EL PROCESO Los servicios en una planta industrial, se clasifican en primarios y secundarios. Los primarios son aquellos que están directamente relacionados con el proceso de transformación como la energía eléctrica, los combustibles, el agua y el vapor de agua, y el aire entre otros. Los secundarios son aquellos que se relacionan de forma indirecta con el proceso de cambio, por ejemplo, el agua para sanitarios, actividades de limpieza personal, de las instalaciones y de protección contra incendios, el sistema de drenaje, vigilancia y seguridad, mantenimiento preventivo, y correctivo, almacenamiento de materia prima y productos, la energía eléctrica, para alumbrado equipo eléctrico en general y sistemas de protección entre otros. Durante el proceso de este producto que era el jamón se izo uso de servicios primarios así como de secundarios ya que es fundamental para un buen proceso y no se cometan errores que ocasione que el producto se tenga que desechar. Así que los servicios que se ocuparon fueron: Primarios: Fue la energía eléctrica que se ocupo para las herramientas de trabajo como lo fue la moledora o la cortadora etc. El agua que se utiliza así como el vapor cuando tiene que hervir las compresoras para formar los tablones de jamón. Al igual el termómetro cuando se dejo en reposo la carne o el agua que se ocupo para la salmuera. Secundarios: mientras que como secundarios esta el agua y jabón que se ocuparon para limpiar el material para esterilizarlo así como cundo se limpian las manos o el drenaje a donde se va toda esa suciedad y la sangre cuando se lavo la carne o el refrigerador que empleaba energía para mantener fría la carne.

PRODUCTO TERMINADO Entre los alimentos de la categoría de las carnes y derivados que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el jamón cocido, el jamón es una carne cocida y proviene del cerdo. Su sabor no es tan marcado. Es suave. El tono de sus cortes es rosado y se cuecen en grandes piezas.

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Cuenta con gran cantidad de elementos positivos para nuestro organismo, aglutinando notables cantidades de zinc, hierro, potasio, fósforo y magnesio. Uno de sus aspectos más conocidos es su baja densidad en calorías y grasas, aunque también aporta bastante colesterol. Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos. A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el jamón cocido a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. El jamón cocido es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de esta carne contienen 965 mg, sodio.

Entre las propiedades nutricionales del jamón cocido cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,10 mg. de hierro, 19,12 g. de proteínas, 9,60 mg. de calcio, 270 mg. de potasio, 10,90 mg. de yodo, 2,80 mg. de zinc, 9,90 g. de carbohidratos, 17,50 mg. de magnesio, vitamina A, 0,46 mg. de vitamina B1, 0,18 mg. de vitamina B2, 6,82 mg. de vitamina B3, 0,58 ug. de vitamina B5, 0,20 mg. de vitamina B6, vitamina B9, vitamina B12, vitamina D, 0,08 mg. de vitamina E, 11 ug. de vitamina K, 136 mg. de fósforo, 213,20 Kcal. de calorías, 60,40 mg. de colesterol, 10,80 g. de grasa, 9,90 g. de azúcar y 131 mg. de purinas. Estas cantidades corresponden a 100 gr de jamón.

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BIBLIOGRAFÍA Stephen J. Forsythe. Alimentos seguros: Microbiología. Ed. Acribia, S.A. Facultad de Veterinaria y Facultad de Medicina de la Universidad de Extremadura. Bases de la calidad del jamón ibérico. Consejería de Agricultura y Comercio. Junta de Extremadura. Ventanas, J; Andrés, A.I.; Antequera, T.; Aranda, E.; Asensio, M.A.; Benito, M.J.;Bermúdez, E.; Cava R.; Carrapiso, A.; Córdoba, J.J.; Córdoba, G.; Díaz, M.C.; García C.; Gónzalez, E.; Martín, L.; Martín, A.; Núñez, F.; Petrón, M.J.; Rodríguez, M.; Ruíz, J.; Tejeda, J.F.; Timón, M.L., 2001.Tecnología del jamón ibérico. Ed. Mundi –Prensa. Vidal López. P., 2007. Apuntes Tecnología del Medio rural. Escuela de Ingenierías Agrarias. Buxadé Carbó, C. Porcino ibérico. Ed. Mundi –Prensa. Libro Química IV. La energía en los cambios químicos. José Mariano Bravo Páginas web:

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