Productos Fermentados

PRODUCTOS FERMENTADOS.

Resumen.

En la fermentación de alimentos se hace uso de la acción controlada de microorganismos seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir acido o alcohol y desarrollar su calidad y su valor nutritivo.

Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solo unos tipos de bacterias, si no algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La clasificación de estos procesos está basada en las selecciones de diversos microorganismos

Los microorganismos son sin duda las entidades vivientes más numerosas sobre este planeta y son encontrados existiendo activa o pasivamente donde quiera que haya organismos vivientes. La actividad de tales microorganismos se usa para elaborar productos fermentados como vinagre, col agria, pepinillos, yogurt, quesos, vino, pan etc.

Siendo la fermentación un proceso natural su proceso depende de las condiciones ambientales como temperatura y suministro de oxigeno. Además el producto de fermentación es susceptible a la contaminación por otros microorganismos los cuales pueden dañar la calidad del producto o causar su descomposición. La fermentación aparte de que sirve para conservar los alimentos y para contribuir a la dieta del hombre tiene otras consecuencias importantes. Varios de sus productos finales particularmente los ácidos y alcoholes son inhibidores de los organismos comunes que logran introducirse a los alimentos como el clostridium botulinum que produce una toxina cuando el índice de pH es inferior a 4.5.

A menudo los alimentos fermentados son relativamente más nutritivos que sus equivalentes no fermentados lo más importante desde el punto de vista de la conservación de alimentos es que el alcohol y el acido producido por los organismos fermentativos si están suficientemente concentrados son inhibidores de muchos organismos proteolíticos y lipoliticos que, si no se les controla, tienen el poder de provocar la descomposición dichos productos finales no son ofensivos a los sentidos del hombre y añaden sabor a muchos de sus alimentos.

Introducción.

Los cultivos agrícolas son procesados por muchas razones diferentes. Estos van desde la eliminación de los componentes anti-nutricionales y aumentar la vida de almacenamiento del producto final. Esto da como resultado el aumento de los ingresos y generando nuevas oportunidades de empleo. La fermentación es una de las tecnologías de procesamiento más antiguos y más importantes de los alimentos.

La fermentación es una de las formas más antiguas para la conservación de los alimentos en el mundo, alimentos fermentados como el pan, el queso y el vino, se han preparado y consumido desde hace miles de años y están estrechamente vinculados a la cultura y la tradición, sobre todo en los hogares rurales y las comunidades rurales.

Conceptos básicos.

Fermentación. Puede ser descrito como un cambio bioquímico, que se produce por la oxidación anaerobia o anaeróbica parcial de carbohidratos ya sea por microorganismos o enzimas.

Frutas. El producto comestible de una planta o árbol, que consta de la semilla y su envoltura, especialmente este ultimo cuando se encuentra jugoso y pulposo.

Vegetales. Es una planta cultivada como alimento, en especial de hierbas y raíces comestibles o utilizarse para consumo humano. En general los vegetales tienden a ser menos dulces que las frutas, y con frecuencia requieren de algún tratamiento para aumentar su calidad al momento de consumirse.

Alimentos acidificados. Son alimentos de baja acidez a los cuales se les añade ácido(s) o alimentos ácidos(s); su pH natural es de 4.6 o menor. Tienen una actividad de agua mayor que 0.85.

Encurtidos. Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, después de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal. Y sin azucares añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con azucares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas mas utilizadas para este fin son los pepinillos, cebollas, zanahorias, pimientos, coliflor, etc.

Tipos de fermentación.

• Fermentación acética.

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un genero de bacterias aeróbicas que transforma el alcohol en acido acético.

• Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvico. Este acido pyruvico se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.

• Fermentación butírica

Es la conversión de los glúcidos en acido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxigeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de acido butírico y gas se caracteriza por la aparición de olores desagradables.

• Fermentación láctica.

Es la más frecuente y en las hortalizas y verduras se produce a partir de hidratos de carbono como la sacarosa y la glucosa, La generación y aumento de los niveles de ácido láctico proporciona un cambio en la acidez, lo que deriva en un sabor agrio y sobre todo inhibe el crecimiento de otros microorganismos.

Microorganismos empleados.

• Bacterias. Varias familias bacterianas están presentes en los alimentos, la mayoría están presentes cuando hay algún deterioro de los alimentos. Como resultado, la función importante de las bacterias en la fermentación de alimentos a menudo se pasa por alto. Las bacterias más importantes en la fermentación de alimentos deseables son la Lactobacillaceae que tienen la capacidad de producir ácido láctico a partir de carbohidratos. Otras bacterias importantes, especialmente en la fermentación de frutas y verduras, son el ácido acético produciendo Acetobacter spp.

• Levaduras. Las levaduras y los hongos de levadura como se encuentran ampliamente

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