Productos Hidrobiologicos

PESCADO SECO SALADO

• La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración.

• El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo.

• Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.

• El salado es un método de conservación del pescado, la sal disminuye el aw es un procesos físico-químicos (difusión y osmosis, principalmente) actúan sobre la muestra en la cual la sal penetra.

• La acción bacteriana y bacteriostática de la sal, destruye algunas bacterias y deteniendo el crecimiento de otras.

• Es importante que la materia prima sea fresca, para evitar una excesiva población microbiana inicial y reducir el riesgo de contaminación del producto. El proceso se complementa con un posterior secado. Mediante este proceso se logra conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue pescado fresco.

La sal tiene otras propiedades:

• La capacidad de la sal como conservante y preservante ha sido fundamental para el desarrollo del pescado seco salado, ya que permitía la preservación de la vida útil del producto hasta 3 a 4 meses.

• La sal actúa en el seco salado como acción bacteriostática y bactericida.

• La sal funciona como sustancia que permite controlar los procesos de fermentación de determinados alimentos.

• La sal se utiliza para dar textura a los alimentos y así hacerlos más agradables al tacto y visualmente más atractivos y apetitosos.

• La sal es un agente deshidratador y ablandador de muchas materia primas alimentarias.

Control del producto:

Color amarillento, olor ligero a mariscos, textura: superficie seca de consistencia dura.

EMPQUE Y ALMACENAMIENTO

• Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza

• El pescado envasado debe conservarse en un lugar seco donde esté protegido contra el polvo

• El material deberá ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá transmitir al producto sustancias desagradables

CONGELACION

• La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar a la calidad.

• La congelación es un método excelente parar prevenir la putrefacción y autolisis del músculo del pescado sin alterar de manera importante sus características organolépticas.

• El componente principal en la mayoría de los alimentos es el agua y la transformación del estado líquido a hielo influye notablemente en sus propiedades termofísicas y en el proceso de congelación.

• Las temperaturas altas aumentan el deterioro del pescado y las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro.

• Durante la congelación del agua, inicialmente sólo aparecen cristales de hielo puro; esto ocurre a la temperatura de inicio de la congelación. A medida que prosigue la congelación llega un momento en el que ya comienzan a formarse cristales de soluto.

• En la congelación, una proporción elevada del agua del alimento cambia su estado de líquido a sólido, inmovilizándose en forma de hielo y aumentando la concentración de solutos del resto del agua no congelada. En este proceso, la conservación se consigue por un efecto combinado de la baja temperatura y una menor actividad de agua respecto del alimento original.

• El pescado tiene una vida definida de duración o periodo de calidad, cuyo índice de rechazo está en función del estado organoléptico en que se encuentra; dicho periodo de calidad se inicia con la captura del pescado y termina cuando se hacen notorias las alteraciones por efecto del manipuleo, preservación y temperatura.

METODOS DE CONGELACION

METODO DE LA SALMUERA Los filetes se sumergen en salmuera enfriada o bien se rocían con esta.

CONGELACION POR CONTACTO Los filetes se congelan introduciéndolos entre placas enfriadas a una Tº de -30ºC a -40ºC, método empleado con preferencia para congelar filetes peces pequeños.

TUNEL DE CONGELACION La congelación se lleva a cabo con corriente de aire entre -20ºC y -40ºC. Procedimiento especialmente para filetes grandes y pescados en cajas.

DEFECTOS DURANTE LA CONGELACIÓN

HISTOLÓGICAS:

- Formación de cristales de hielo que pueden llegar a distorsionar y romper las fibras.

- Rotura de hematíes.

QUÍMICAS:

- Aceleración de reacciones de autólisis: Oxidación.

- Lentificación de reacciones de degradación bacteriana.

FISICAS:

Intensificación del color, debido a la oxidación de la hemoglobina.

PROCESO DE CONGELADO DE FILETE DE PESCADO A NIVEL INDUSTRIAL

“El punto de congelación de un alimento es la temperatura más elevada a la cual el hielo en el alimento puede existir en equilibrio térmico. Esta es una de las propiedades termodinámicas más importantes que se requiere para la predicción de propiedades térmicas y físicas en un alimento congelado. Valores del punto inicial de congelación pueden ser usados para calcular propiedades

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