Propiedades del maíz

El Maíz

El maíz es un cereal que ya era muy apreciado por los incas por sus nutrientes y sus propiedades hasta el punto que lo consideraban un alimento sagrado.

Propiedades del maíz

• Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas y animales

• Aconsejable en personas con deficiencia de Magnesio.

• Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten.

• Las sedas o estigmas de maíz son utilizadas como infusiones diuréticas, excelentes en la hipertensión, en la retención de líquidos o cuando queremos aumentar la producción de orina como en las infecciones urinarias.

• Su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol.

• El maíz nos ofrece el antioxidante Betacaroteno, muy recomendado en la prevención del cáncer.

• También nos ofrece vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las cuales actúan ante el sistema nervioso.

Mejoramiento nutricional del maíz

Al igual que otros granos de cereales, el maíz ha sido mejorado con la intención de modificar distintas características nutricionales (proporción de endospermas, cantidad de almidón, proteína y aceite) dando origen a una gran variedad. Se han generado nuevos híbridos de maíz denominados "de alto valor", especialmente para la alimentación de aves y cerdos. Estas líneas especiales, fueron producidas por ingeniería genética o por programas genéticos tradicionales.

El "Maíz de Alto Valor" (MAV), es una nueva especialidad que viene produciéndose desde hace varios años en la Argentina. Consiste en una asociación varietal que produce un grano con mayor valor nutritivo determinado por una mayor concentración de aceite (duplica el valor del maíz común) y en consecuencia mayor aporte de energía y un incremento del 20% en la concentración de proteína, incrementando así el contenido de aminoácidos esenciales especialmente de lisina, en comparación con las variedades convencionales. Evaluaciones realizadas por INTA, han demostrado que estas variedades superan a los maíces comunes en el crecimiento y la conversión de pollos, y presentan características beneficiosas para el consumidor, como menor cantidad de grasa y ácidos grasos poliinsaturados, y mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados. Actualmente, la Argentina es el primer exportador mundial de maíces MAV con 500.000 toneladas anuales.

En Argentina, están ensayándose a campo, maíces con alto contenido del aminoácido esencial lisina. Comúnmente todas las variedades de maíz con alta lisina obtenidas por mejoramiento tradicional, provienen de los maíces mutantes con incrementada acumulación de proteínas de reserva con alto contenido de lisina en el endosperma. La ingeniería genética ha permitido el desarrollo de variedades de maíz "Alta Lisina-Alto Aceite" que contienen 36% más de lisina que el maíz convencional dentado amarillo.

Otros desarrollos, también dirigidos a la alimentación animal, incluyen maíces más digeribles, con mayor cantidad de proteína, con mayor contenido de aceite y cuyos aceites contienen más vitamina E.

Compuestos Principales del Maiz

Almidón

Las aplicaciones del almidón son múltiples. La modificación (ya sea por tratamientos químicos o por mejoramiento genético) para alterar sus propiedades funcionales amplían aún más el campo de aplicación.

Los maíces con los genes mutantes waxy y amilose extender alteran la proporción de amilosa y amilopectina del maíz normal que es de aproximadamente 27 y 73%, respectivamente. La alteración en las proporciones relativas de amilosa y amilopectina modifica el grado de ramificación del almidón lo que origina variaciones en sus propiedades funcionales y por lo tanto en su espectro de usos. El almidón waxy está constituido prácticamente por el 100% de amilopectina. El amilose extender original

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