Propiedades tecnológicas

PROPIEDADES TECNOLÓGICAS

Las reacciones químicas que surgen durante el horneado son:

• Reacción de Maillard: Técnicamente se puede llamar glucosilación (es un proceso químico en el que se adiciona un carbohidrato a otra molécula). Estos panes poseen en su estructura polvo de hornear o levaduras.

 Polvo de hornear: O también llamado bicarbonato sódico son hongos que se mantienen de los azúcares de la harina en una reacción química llamada fermentación que puede crear dióxido de carbono que se necesita para agrandar la masa o la pasta. Este hongo es usado para productos horneados rápidos que poseen una estructura muy suave como son los panes de maíz y las galletas.

 Levaduras: Son hongos unicelulares que se mantienen intactos hasta hacer contacto con agua tibia, situación en el cual se acelera la alimentándose de los azúcares de la harina y eliminando dióxido de carbono en forma de burbujas gaseosas que pueden sostener dentro de la masa de pan gracias al gluten (es una glicoproteína que se localiza en la semilla de varios cereales mezclada con almidón. Es responsable de la flexibilidad de la masa de harina) conformado al amasar la harina con el agua, haciendo que el pan se levante y se vuelva esponjoso, aunque a un ritmo mucho más lento que el polvo de hornear.

Si queremos verificar que los hongos están vivos solo preparamos un vaso con agua templada y agregar una cucharada de levadura y otra cucharada de azúcar y esperamos unos minutos para que salgan las burbujas de dióxido de carbono y alcohol producto de la fermentación.

Por último, cuando la masa esté cocinada, dependiendo del tipo de pan que queremos calentar, la levadura se sigue alimentándose y las bolsas de gas se expanden. Como elevan la temperatura de cocción cuando la masa se cocina, la levadura muere, el gluten se fortalece y la masa se endurece obteniendo el pan.

Esta reacción puede ser deseable en unos pero no deseable en otros. El pH, temperatura, humedad, presencia de iones metálicos y su propia estructura del azúcar son las condiciones de la velocidad de la reacción. Es muy importante que se hagan controles a esta reacción no por las consecuencias adversas de color y aroma sino por la toxicidad de los productos de degradación de las nitrosaminas (son compuestos cancerígenos que se pueden originar por la reacción del óxido nitroso con aminas secundarias y terciarias en el transcurso del curado de productos crudos).

Hay un subproducto de esta reacción:

 Acrilamida: Es un subproducto que se forma en alimentos ricos en carbohidratos (almidón), son de baja humedad y tratados a temperaturas elevadas (más de 120° C). Esta sustancia es cancerígena y peligrosa para el ser humano. Se crea en el transcurso de esta reacción por interacción de asparagina (ASN) y azúcares reductores libres. Este

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