Proteinas de la leche informe de laboratorio

SEPARACIÓN DE LAS PREOTEINAS DE LA LECHE

SEPARATION OF MILK PROTEINS

Diana Marcela MORALES PALMA, Javier A. FLOREZ CORREA

Abril/12/2016

RESUMEN

Antecedentes: La leche de vaca es la más consumida por el ser humano, además de su sabor, es de gran importancia, pues además de contribuir a la alimentación por su alto valor nutricional, también proporciona protección para la salud humana, gracias a las proteínas, caseínas que este contiene, como la lactoalbumina, lactoglobulina, inmunoglobulina, también están, los azúcares, las vitaminas. Debido a su gran consumo la industria de alimentos la ha tomado como una de sus principales materias primas para la fabricación de quesos, dulces, postres, panes, yogures, leche en polvo, entre otros. Objetivo: Realizar la separación de las proteínas de la leche, caseína, lactoalbumina, lactoglobulina, y realizar prueba de Biuret a las tres. Método: para la práctica se emplearon doscientos mililitros de leche descremada, la cual se llevó a baño María, y se le agrego ácido acético, hasta pH indicado y temperatura constante; luego se le adicionaron los diferentes reactivos acompañados de los pasos necesarios para precipitar la caseína, y para separar las proteínas restantes del lactosuero. Por último se analizaron las tres por prueba de Biuret. Palabras claves: Leche, proteínas, caseínas.

ABSTRACT

Background: Cow's milk is the most consumed by humans, besides its flavor, it is of great importance, as well as contributing to food because of its high nutritional value, it also provides protection for human health, thanks to proteins , it contains caseins such as lactalbumin, lactoglobulin, immunoglobulin, also, sugars, vitamins. Because of its large consumption food industry has taken as one of its main raw materials for the manufacture of cheese, candy, desserts, breads, yogurt, milk powder, among other subjects. Objective: the separation of milk proteins, casein, lactalbumin, lactoglobulin, and Biuret test performed at three. Method: practice for two hundred milliliters of skim milk is used, which took bath, and acetic acid was added until pH suitable and constant temperature; then they were added together with the different reagents necessary steps to precipitate the casein, and spread the remaining whey proteins. Finally they analyzed the three biuret test. Keywords: Milk protein casein.

INTRODUCCIÓN

La leche es un alimento que es bastante complejo, pues está compuesto por tres fases: La acuosa, en la que se encuentran azúcares, proteínas, aminoácidos entre otros. La sólida, en esta se pueden observar que está en estado coloidal conformada por proteínas complejas que son las caseínas, también el calcio. Por último tenemos la fase lipídica que es una emulsión formada por grasas, esteroles y vitaminas.

Este líquido tan importante es segregado por las glándulas mamarias solo por las hembras de los mamíferos, para estas poder dar alimento a sus crías y poder recibir todos los nutrientes necesarios para su desarrollo.

Por ejemplo la leche de la mujer contiene el llamado factor bifidus que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del bebé donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de la lactosa, con el consecuente aumento de la acidez; en estas condiciones de pH, se inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante. (1)

Las proteínas de la leche se clasifican en caseínas y lactosuero, las primeras que se sintetizan solo en las glándulas mamarias, en la leche representan el 80% de las proteínas, se encuentran formando miscelas de caseínas, hay cuatro tipos αs1, αs2, β y la kappa. La última constituye el 20% de las proteínas,

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