Proyecto De Inocuidad De La Fresa

DETERMINACIÓN

DE

MICROORGANISM0S

EN EL

CULTIVO DE LA FRESA EN

EL ESTADO DE

MICHOACÁN

Introducción

La fresa que se cultiva hoy en día es la Fragaria x ananassa Dúchense, su origen es relativamente reciente. Esta se obtuvo a partirde la hibridación de la Fragaria virginiana Dúchense y de la fresa chilena Fragaria chiloensis Dúchense, las cuales fueron llevadas a Europaalrededor del año 1750. Siguiendo con posteriores hibridaciones,especialmente en 1980, Fragaria ananassa se desarrolló como una frutaroja, grande, fragante y sabrosa, que hoy se conoce como una excepcional fruta para postre o para procesamiento.

De los doce estados productores de fresa en México, solamente tres de ellos resultan tener un nivel significativo de producción: Michoacán, Baja California y Guanajuato. Entre los tres principales estados productores de fresa se generan el 91.55% del total de producción nacional de fresa y solamente Michoacán genera el 52.38% de la producción nacional de fresa situándose con esto como el Estado productor más importante de fresa en México, por su volumen de producción aunque no por su productividad ya que el rendimiento que presenta es de 25.56 toneladas por hectárea.

Michoacán cultiva cerca del 60 % de la superficie nacional con cerca de 3 000 ha cultivadas. Específicamente, en el Valle de Zamora, se establecen aproximadamente 2 000 ha.

Las bacterias de los géneros Salmonella y Shigella han sido estudiadas como patógenos cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico utilizado para su detección. Diferentes factores pueden contribuir a la presencia de estas bacterias patógenas asociadas a la fresa, incluyendo la contaminación de las aguas de riego a los cultivos con residuos fecales de individuos o animales enfermos, baja eficiencia en los sistemas de desinfección utilizados para el control de microorganismos en la recepción y lavado de la fresa, condiciones sanitarias del área de empaque, higiene de los trabajadores, canales de distribución distantes y complejos, y mal manejo durante el almacenamiento, contribuyen a la presencia de estas bacterias.

Aún en los últimos años de este milenio, en el que se han realizado grandes adelantos en el desarrollo de la tecnología, se siguen presentando grandes pérdidas en todo el mundo, siendo difícil su cuantificación; se calcula que pueden alcanzar, dependiendo del país, hasta un 50% de la producción, jugando un papel muy importante los daños causados por microorganismos.

Planteamiento del problema

La fresa es una de las frutas más consumidas, por ello es necesario identificar los principales riesgos microbiológicos que lo afectan en su cultivo, el estado a tratar es el estado de Michoacán que es uno de los principales estados que tienen mejor producción de esta fruta, por ello se buscara una solución para combatir este problema y así seguir manteniendo un buen nivel de producción.

Justificación

El proyecto se basa principalmente en el control de riesgos microbiológicos que afectan a la fresa en su cultivo, esta investigación es de sumo interés yaque pretende mejorar la calidad del producto, de acurdo a fuentes de información los principales riesgos microbiológicos que tiene la fresa en su cultivo en el estado de Michoacán es la salmonella y la shigella, con este proyecto se pretende encontrar una solución a esta problemática para poder elevar la producción de esta fruta no solo a nivel estatal si no a nivel nacional y así poder beneficiar no solo al productor si no todos los sectores que influyen en su producción y sobre todo brindar un producto de calidad al consumidor.

Objetivo

Identificar la presencia microbiológica que contiene la fresa en su cultivo en el estado de Michoacán y así disponer una solución para prevenir este problema y así pueda seguir siendo uno de los estados con mejor producción de esta fruta, así como también establecer las posibles causas de contaminación y verificar la correcta aplicación de las buenas prácticas agrícolas y de inocuidad en el cultivo de fresa.

Hipótesis

La presencia de los microrganismos salmonella y shigella se debe a la contaminación de las aguas de riego en los cultivos con residuos fecales de individuos o animales enfermos.

Materiales y métodos:

Muestra defrutos de fresa del estado de Michoacán, análisis de 25 g de muestra en una proporción de muestra/caldo 1:9, 25 g de la muestra en un recipiente estéril de boca ancha con tapón de rosca con 225 mL de caldo lactosado a concentración sencilla y se incubó durante 24 h a 35-40°C,10 mL de la solución incubada de caldo lactosado a un recipiente estéril de boca ancha con tapón de rosca con 90 mL de caldo tetrationato se agitó e incubó 24 h a 35-40°C,siembra en agar salmonella-shigella (ASS), agar xilosa-lisina-desoxicolato (XLD), agar sulfito de bismuto (ASB), agar verde brillante (AVB) en estría cruzada se incubaron durante 24-48 h a 35 °C.

METODOLOGÍA

De diciembre de 2009 a junio de 2010 se realizaron muestreos y colectas de frutos de fresa en el Estado de Michoacán. Las muestras se manejaron conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994 y se trasladaron al Laboratorio de Inocuidad Alimentaria de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología en donde se realizaron las determinaciones respectivas. La técnica para la detección de Salmonella y Shigella se basó en el análisis de 25 g de muestra en una proporción de muestra/caldo 1:9. Para el preenrriquecimiento, se pesaron asépticamente 25 g de la muestra en un recipiente estéril de boca ancha con tapón de rosca con 225 mL de caldo lactosado a concentración sencilla y se incubó durante 24 h a 35-40°C. Posteriormente, se transfirieron de manera aséptica 10 mL de la solución incubada de caldo lactosado a un recipiente estéril de boca ancha con tapón de rosca con 90 mL de caldo tetrationato y se agitó e incubó 24 h a 35-40°C. Después, se realizó la siembra en agar salmonella-shigella (ASS), agar xilosa-lisina-desoxicolato (XLD), agar sulfito de bismuto (ASB), agar verde brillante (AVB) en estría cruzada y se incubaron durante 24-48 h a 35 °C.

Al examinar las placas, se tomaron en cuenta las colonias típicas de Salmonella y Shigella en el medio ASB y posteriormente, se realizó la identificación bioquímica. En las pruebas bioquímicas, los medios sembrados se incubaron 24 h a 35°C. Los medios utilizados para la identificación e interpretación fueron: agar triple azúcar hierro (TSI), en el cual, el fondo del tubo se observó vire del indicador debido a la fermentación de la glucosa; en la superficie del medio se observó un color rojo más intenso que el medio original debido a la no fermentación de la lactosa ni de la sacarosa; agar hierro lisina (LIA), en éste se observó la intensificación del color púrpura en todo el tubo por la descarboxilación de la lisina; caldo urea (CU), en este medio no se presentaron cambios; agar citrato Simmons (ACS), en este caso, la prueba positiva presentó crecimiento bacteriano acompañado de un cambio de color de verde a azul; medio SIM, la prueba positiva presentó crecimiento a lo largo de la punción y en el seno del medio de cultivo presentando, en algunos casos, la producción de ácido sulfhídrico a lo largo de la punción. Se evaluaron las condiciones de manejo y cultivo de la fresa.

Resultados y Discusión. Después de haber realizado los análisis microbiológicos, se logró identificar la presencia de las bacterias Salmonella sp. y Shigella sp. en todas las muestras de fresa. Se observó una mayor frecuencia de estas bacterias durante la temporada de secas (enero-mayo) y durante el temporal de lluvias (junio-julio) el crecimiento microbiano se redujo dramáticamente. De esta manera, se deduce que en época de secas, cuando los cultivos se riegan con agua rodada, el crecimiento microbiano se incrementa ya que las posibilidades de contaminación del agua también se incrementan por lo que el agua de riego juega un papel muy importante como fuente de contaminación primaria. Los resultados obtenidos muestran que es necesario tener un control estricto en cuanto a la calidad y limpieza del agua y eviten el contacto directo de los frutos con el agua, de esto depende en gran medida la seguridad y salud del consumidor, así como también la obtención de una utilidad mayor para el productor.

Figura. Colonia de salmonella y shigella

PROCESO DEL CULTIVO DE LA FRESA

CLIMA Y SUELOS

La planta de fresa es termo y fotoperiódica, o sea que su crecimiento depende de las condiciones de luz y temperatura. Las altas temperaturas y los días largos (más de doce horas de luz) provocan crecimiento vegetativo excesivo; las bajas temperaturas y días cortos inducen floración. Aun cuando se le puede ver creciendo desde 600 m o menos, la zona apta para producción de fruta se ubica entre los 1.300 y 2.000 m.

En condiciones, donde todos los días tiene menos de 12 horas de luz, el factor determinante para producir fruta, es la temperatura óptima que en promedio de 14ºC, pero se adapta bien entre los 10 y 20ºC.

Como la planta de fresa tiene un sistema radical que en un 80% o más se ubica en los

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