Resumen Cocinero Cientifico

Capitulo 1

Ars Magirica

Fue el primer libro (Siglo II d.C.) por un Romano conocido como Apicio (un excelente gourmet quien recorrió territorios a barco para recompilar recetas). El mismo al ver la necesidad de crear Academias de Cocineros para enseñar los tratados de la comida ante la cocina (tratar alimentos de cierto modo que al cocinarlos saben distinto, por ejemplo), reunió todas su enseñanzas en un libro (“El Arte del Cocinero”).

Magirica: relacionado a la cocina y cercano a la magia (ver crecer varias veces su tamaño a las levaduras mientras hierven o que el pan cambie de color).

Symposion era la sobremesa después de una buena cena (aquella que se movía sola con todo su contenido, con reglas propias; “la mesa va hacia los invitados”).

Capitulo 2

Desayuno de Campeones

La Leche en el crecimiento

La leche materna tiene menos proteínas y coagula con menor cantidad en el estomago (a diferencia de la vacuna).

Contiene sustancias que promueven el crecimiento del Lactobacillus bifidus, bacteria del tracto digestivo que excreta acido láctico (impidiendo el crecimiento de “otras” bacterias) y también contiene anticuerpos contra numerosos patógenos (agentes que condicionan a contraer enfermedades).

Problemas en el Ser Humano

La leche implementa Lactosa, un disacárido (sus moléculas se componen por una unidad de glucosa y galactosa). Para absorberla, la enzima lactosa debe romper el disacárido en sus unidades. Para los mayores la Lactasa declina con el tiempo hacia abajo. Las consecuencias son que si tomamos mucha lactosa, en falta de lactasa, produciremos que la misma pase sin ser absorbida por el intestino, de modo que llega al colon (fermentando y produciendo dióxido de carbono y causando dolor, diarrea por ejemplo).

Propiedades de la Leche

La leche es un líquido blanco secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos. Es muy completa y esta pensada para nutrir al animal durante su primera parte de vida.

Casi todas tienen el mismo tipo de sustancias.

La grasa (una de ellas) designa un conjunto de sustancias con una característica en común: la insolubilidad en agua. Se presentan bajo la forma de glóbulos dispersos en la solución acuosa, formando emulsiones. Son importantes para nutrir y transportan consigo algunas vitaminas, ácidos grasos y la mitad de las calorías. El contenido de minerales incluye calcio, fósforo y hierro.

Las proteínas son de alto valor nutritivo, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales (aquellos que no podemos producir); las más importantes son la Caseína y la Lactoglobulina.

La leche es ligeramente acida y por ello afecta el comportamiento de las proteínas.

La Lactoglobulina a diferencia de la Caseína se mantiene en suspensión aunque el calentamiento prolongado provoca su desnaturalización.

Pasteurización

La leche cruda, alberga miles de microbios y se contamina durante la ordeñe y manipulamiento.

Luís Pasteur (1860) idea un método de calentamiento que evita que la cerveza y el vino fermenten (Pasterización). También se utilizo mas tarde para la leche. Hay varias combinaciones de temperaturas y tiempos de calentamiento. La mas corriente es calentar durante 30 minutos a 65ºC y luego enfriar bruscamente. En las ultras pasteurizadas es de 138ºC durante segundos y luego homogeneizar y enfriar rápidamente. Resulta una leche fresca y similar a la pasteurizada pero con mayor vida útil.

En la leche larga vida, el tratamiento es de 145ºC en dos o cuatro seg., pero pierde el gusto fresco (pero puede ser conservada por meses).

Por ultimo, la leche microfiltrada, la cual elimina todas las bacterias “antes” de la pasteurización, pasando la leche a presión por filtros que retienen las bacterias (luego 40-50ºC conservando mejor sus propiedades).

Homogeneización

Tiene un fin de obtener un líquido más parejo. Para eso es forzada a altísimas presiones, por orificios, rompiendo los glóbulos de grasa y reduciendo su tamaño. Luego se distribuyen parejamente.

Almacenamiento y Cocinado

La leche es un alimento que perece. A pesar de los millones de bacterias, sus procesos metabólicos la acidifican provocando que se corte. Esto ocurre porque las proteínas dejan de ser solubles en la leche y coagulan o sea se agregan y comienzan a precipitar.

Crema

La crema es una sustancia como la leche pero con mayor contenido de grasa. La crema de leche, luego de batida triplica su volumen original. Lo que ocurre es que al batir introducimos burbujas de aire al líquido, y algunas proteínas son capturadas por las paredes de estas burbujas. El batido coagula las proteínas y permite que otras reaccionen formando una fina película que le da consistencia a la crema.

Yogur

Para preparar yogur primero de calienta la leche y se mata a las bacterias de la leche, mientras también se desnaturaliza a las proteínas presentes. Luego se agregan a la sustancia las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus que inician la fermentación: consumen la caseína de la leche y liberan ácido láctico al medio. Una vez alcanzada la acidez deseada, el proceso se corta por enfriamiento.

Queso

En la preparación del queso el objetivo es separar la caseína coagulada, que encierra glóbulos de grasa y encierra parte del suero (la cuajada), de la leche. En la preparación del queso se le agrega cuajo a la leche para comenzar la coagulación de la caseína. Ha medida que este proceso avanza es expelido un líquido amarillo verdoso: el suero del queso, que contiene albúmina, lactosa y sales minerales. Luego, ese suero se separa, se amasa, se le agrega sal y se pone en prensas durante 24 horas.

Café, té y chocolate

La propiedad más conocida del café es la de mantener más despierto a quien lo ingiere. Esta propiedad se atribuye a la cafeína. Efectivamente, la cafeína tiene marcados efectos sobre el cerebro y, en dosis bajas, puede mejorar la concentración y el alerta.

Una vez cosechadas las hojas de té, se trituran y se secan; proviniendo de esto el sabor, olor y color característicos de las variedades de té. Luego, las hojas se dejan fermentar por unas horas, momento en que se oscurecen hasta tomar el tono deseado, para finalmente desecarlas casi por completo.

Durante la fermentación hay ciertas sustancias que se transforman en taninos, pigmentos que van del marrón al negro, que le dan a la bebida un sabor astringente. Por supuesto, el té verde no se deja fermentar y llega al consumo con un aspecto más similar al momento del cultivo que cualquier otra variedad de té.

Los efectos estimulantes del chocolate provienen del alcaloide teobromina, cuyo nombre proviene de la planta del cacao: Theobroma, “comida para los dioses”.

Mate

Si bien hay varias versiones sobre los nutrientes que posee el mate, el hecho de que estén en estado líquido ayuda a que se asimilen mejor. 50g de hierba mate satisfacen el 52,8% de los requerimientos diarios de magnesio y el 27,3% de los requerimientos diarios de potasio, y además el mate posee una buena cantidad de proteínas y aminoácidos. El color de la infusión proviene de taninos, al igual que en el té.

Los agentes activos del mate son la cafeína, la teobromina y la teofilina, similares a los del café, té y chocolate.

Pan

La fabricación fue un misterio hasta que Pasteur descubrió que el secreto estaba en la actividad de unos hongos llamados levaduras. Lo que hacen las levaduras es romper los azúcares de la harina y liberar dióxido de carbono. A medida que las burbujas de este gas se expanden, son mantenidas dentro de la masa.

Al calentar el pan se adquiere una estructura firme porque se endurece el almidón de la masa, con las burbujas de CO2 dentro.

El trigo contiene dos proteínas llamadas gliadina y glutenina. Al hidratar y mezclar simultáneamente gliadina y glutenina se forma una masa llamada gluten, que es esponjosa, adhesiva y elástica: perfecta para hacer pan.

Algunas veces se le agrega azúcar al gluten no solo para endulzar el pan sino también para hacerlo más tierno. Al retardar la coagulación de las proteínas el azúcar hace que la masa leve más tiempo antes de obtener una estructura firme. La sal produce que las levaduras crezcan más lentamente y, por lo tanto, que el pan leve menos.

Tostadas

El tostado se produce al reaccionar un aminoácido con un carbohidrato (azúcares o almidón del pan), lo que forma compuestos que dan el color, sabor y aroma típicos de las tostadas. El calor deshidrata la superficie y hace que se forme una cáscara seca y crocante.

Facturas

La masa de las medialunas no lleva levadura y tiene mucha menos agua que la del pan. Para lograr esto hay que amasar poco y bien para evitar la generación de gluten, que endurecería mucho a la masa ya que no tiene levadura. En el caso del hojaldre la manipulación es mayor ya que se usa una harina mucho más suave y baja en proteínas que evita que se produzca gluten.

Cereales

Los cereales como los conocemos hoy en día fueron inventados por el médico John Harvey Kellogg en la década de 1920. Éstos cereales son básicamente copos de maíz condimentados con malta de cebada. Además, los cereales poseen una elevada proporción de fibras. Las fibras tienen la capacidad de pasar intactas por el tubo digestivo y finalmente ser expulsadas, ayudando al cuerpo a procesar y librarse de otros desechos presentes.

Capitulo 3

Las Entradas triunfales

Huevo y sus Reacciones

Huevos Duros

Cuando se hierven huevos, es normal que la cáscara reaccione

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