Salmonella y clostridium

ÍNDICE

1. SALMONELLA

1.1.- Introducción 

El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram -, anaerobios facultativos flagelados que no desarrollan cápsula^[1] ni esporas. Está considerado como un bacilo patógeno primario, como Shigella, Yersinia y ciertas cepas de E. coli. Existen alrededor de 2500 serotipos diferentes, clasificados en base a los antígenos O y H.

Forman colonias típicas sobre medios de cultivo sólidos y poseen características bioquímicas y serológicas definidas (Pascual y Calderón, 1999)

Taxonomía

La clasificación de esta especie ha sido complicada, viéndose modificada tras el aporte de estudios moleculares de DNA.

Clásicamente se distinguían tres especies patógenas S. typhy, S. cholerae-suis y S. enteritidis, que a su vez se subdividían en más de 2000 serotipos en base a los antígenos flagelares H (proteico) y somáticos O (polisacárido). S. typhi posee además un antígeno de virulencia (Vi).[pic 1]

En la actualidad, se han reagrupado en función de su patogenicidad en dos especies: S. enterica y S. bongori, siendo esta última no patógena para el ser humano.

La especie S. entérica, a su vez se divide en seis subespecies:

• I enterica.
• II salamae.
• IIIa arizonae.
• IIIb diarizonae.
• IV houtenae.
• V S. bongori, ya incluida en una especie distinta.
• VI indica.

Y éstas a su vez, en diferentes serotipos. Por ejemplo  S. enterica subsp. enterica (o subgrupo I), se divide en cinco serogrupos: A, B, C, D y E. con diferentes serotipos.

Con el fin de simplificar esta terminología, se pueden agrupar en tres divisiones ecológicas:

• Salmonella spp. adaptadas a vivir en el ser humano, entre ellas, S. typhi, S. paratyphi A, B y C.
• Salmonella spp. adaptadas a animales, que pueden producir infección en el hombre, entre ellas, S. dublin, S. Gallinarum y S. cholerae-suis. 
• Salmonella spp. sin adaptación específica, que incluye a unas 1800 serovariedades de amplia distribución en la naturaleza, causantes de la mayor parte de las toxiinfecciones.

En la actualidad, de acuerdo con las normas internacionales y al Reglamento Sanitario, la sola presencia de Salmonella en un alimento es causa de rechazo del producto, ya que esta toxiinfección es considerada una de las causas más importantes de enfermedades transmitidas por alimentos responsables de la mitad de todas las infecciones en humanos (CDC, 2013). Existen estudios que demuestran que una baja concentración de Salmonella (100 gérmenes/g) puede causar la enfermedad.

1.2.- Características

Su morfología es de bacilos gruesos y cortos, con un agrupamiento celular en pares u ocasionalmente en cadenas cortas.  

Su tamaño es de 0.6 a 0.7 micras de grosor y 2-3 micras de largo.

Crece a temperaturas comprendías entre 15 y 47ºC con un intervalo de pH entre 4 y 9.1.

Resisten a temperaturas de refrigeración y congelación, así como a la desecación.

Como enterobacterias, poseen algunas características generales de este grupo: son fermentadores de la glucosa, catalasa positiva, oxidasas negativo y suelen ser móviles. Al igual que la Escherichia, son bacterias que se multiplican en el intestino.

No fermentan lactosa. Reducen nitratos a nitritos. Son citocromo-oxidasa negativos. Producen ácido sulfhídrico (S typhi es la única que no produce gas en la fermentación de los azúcares).

Salmonella spp. presenta escasa especificidad por el hospedador, ya que se adapta muy bien a los animales y personas. Cuando llega a un alimento es capaz de multiplicarse a gran velocidad (duplicando su número cada 15 minutos a temperaturas superiores a 20ºC).

Estructura antigénica

• Somático O,  lipopolisacárido de la pared celular, es termoestable.

Es la base de la clasificación en subgrupos.

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