TRABAJO ORGANICA

Generalidades de la Guayaba

Ficha Técnica:

Nombre Común: Guayaba

Nombre Científico: Psidium guajaba L.

Origen: América

Familia: Myrtaceae

Género: Psidium

Variedades: Regional Roja, RS.961, RS.962, RS.963, Victoria, Brasil redonda.

Descripción Botánica. Raíz: raíz principal pivotante, puede llegar hasta 5 metros de profundidad. Raíces secundarias fuertes que dan buen anclaje. Tallo: Dependiendo de la variedad hay de porte bajo hasta de 12 metros de altura. La corteza se cae en tira, dejando descubierto el tallo. Hojas: de 7 a 20 cm. de largo, presentan nervaduras prominentes. Flores: bisexuales, blancas de 2 a 3 cm. de diámetro. Puede ocurrir autopolinización o polinización cruzada con mejores resultados en calidad. Fruto: baya en forma de pera, ovoide o redonda con gran cantidad de semillas.

Composición Nutricional

Nutriente Aporte de 100g de Guayaba

Carbohidratos 5-10 g de Azucares

Fibra 2,8 g

Vitamina C 200-500 g

Vitamina A 250-400 IU

Calcio (Ca) 9-25 mg

Hierro (Fe) 0,3-0,9 mg

Potasio (K) 0,15-0,3 mg

Sodio (Na) 3-5,5 mg

Magnesio (Mg) 7-11 mg

Cobre (Cu) 0,2 mg

Proceso de Elaboración de una bebida refrescante de guayaba de forma industrial

Las operaciones preliminares a la transformación a las cuales se debe someter la materia prima (fruta fresca) son las siguientes:

 Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientos finales.

 Limpieza: se puede efectuar por vía seca o vía húmeda.

• Vía Seca: tamización, aspiración, cepillos, separación magnética.

• Vía Húmeda: lavado por inmersión, lavado por aspersión, flotación, combinado.

 Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difícil, no hay uno que sea ideal para todos los usos, pero los más frecuentes que se utilizan corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de agentes tensoactívos de ácido amonios.

 Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y deformadas. Se selecciona por:

• Peso

• Tamaño

• Forma

• Color

• Madurez

 Clasificación: separación en relación a propiedades específicas con el propósito de obtener una óptima calidad. Se clasifica según:

• Color, aroma y sabor

• Ausencia de contaminantes

• Madurez de procesamiento óptima

• Tamaño y forma

 Pelado: remoción de la corteza o cubierta externa; se efectúa por diferentes métodos:

• Manual

• Físico

• Mecánico

 Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminación superficial e inactivar enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia. En las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve aromas desagradables. Métodos:

• Inmersión en agua

• Exposición al vapor

Una vez realizadas las operaciones de adecuación de la materia prima (frutas frescas) se procede con las operaciones de separación y conservación.

Para la determinación de los Grados Brix, pH y el % de acido ascórbico en una bebida refrescante las industrias venezolanas son regidas por una Norma que hace que se cumplan los estándares de calidad como lo son las Normas COVENIN.

COVENIN: Es la Comisión Venezolana de Normas Industriales que desde 1958 es el encargado de velar por la estandarización y normalización bajo lineamientos de calidad en Venezuela estableciendo los requisitos mínimos para la elaboración de procedimientos, materiales, productos, actividades y demás aspectos que estas normas rigen.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano, separando aquellas que no tienen la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, putrefactas, magulladas, quemadas por frío, con hongos, manchas o con heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa, La selección se efectúa sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobre maduras, maduras y las verdes que serán retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduración

Lavado y desinfección Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfección mediante el contacto de la guayaba con una solución de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentración de 15 ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersión provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retención de las frutas de aproximadamente 5 minutos.

Enjuague El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersión con aspersión de chorros de agua limpia. De esta manera se retiran los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable

Escaldado una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metálicas para ser trasladadas al escaldador, que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan prácticamente intactas sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas

Enfriamiento

Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobrecocción, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos.

Despulpado y refinado El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta operación se separa la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no comestible, cáscara y semilla. Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la operación de refinado cuyo objetivo es reducir el tamaño de partícula de la pulpa, y hacer más pura la pulpa, es decir se eliminan pequeños residuos de cáscara y semillas que permanecen después del despulpado.

Desaireaccion Durante los procesos anteriormente realizados se encierra aire en forma de burbujas suspendidas o disueltas en el jugo que pueden afectar la eficiencia de los posteriores procesos u oxidar el ácido ascórbico (vitamina C) presente en el néctar. Esta operación permite eliminar el aire u otros gases que puedan generar olores desagradables

Homogenización El objetivo de este proceso es mezclar bien el néctar obtenido para estandarizarlo, mejorar su aspecto y obtener la mejor calidad ya que la composición de la fruta utilizada varía en cuanto a madurez, cultivo y época de cosecha.

Pasteurización En la pasteurización el producto se calienta a una temperatura tal que los microorganismos patógenos sean destruidos. Después de haber realizado el calentamiento se sigue con un enfriamiento cuyo objetivo es evitar la sobre cocción y evitar la supervivencia de microorganismos termófilos. Esto beneficia al producto final ya que permite mayores tiempos de almacenamiento. La pasteurización contribuye a aumentar la vida útil bajo refrigeración de 3 a 4 semanas. Los tiempos de pasteurización son cortos para mantener la calidad del jugo; generalmente se trabaja a temperaturas entre 80 y 95°C sostenidos de 10 a 20 segundos. La temperatura a trabajar es definida de manera tal que los microorganismos sean inactivados y además evita la formación de alcohol por fermentación del azúcar

Envasado El jugo finalmente pasa a ser envasado en frío y al vacío en botellas de vidrio que al final son selladas con tapas metálicas

Estibado Adicionalmente, los jugos ya envasados son colocados en canastas plásticas y éstas a su vez en estibas para su posterior refrigeración.

Refrigeración Se almacena en un cuarto frío el producto ya pasteurizado, esto se realiza para conservar el producto con sus características físicas, químicas y organolépticas.

GRADOS BRIX

° Brix: es el porcentaje de sacarosa presente en la solución (símbolo ° Bx) es un representante de la unidad de azúcar contenido de una solución acuosa.

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