TRABAJO ORGANICA

Generalidades de la Guayaba

Ficha Técnica:

Nombre Común: Guayaba

Nombre Científico: Psidium guajaba L.

Origen: América

Familia: Myrtaceae

Género: Psidium

Variedades: Regional Roja, RS.961, RS.962, RS.963, Victoria, Brasil redonda.

Descripción Botánica. Raíz: raíz principal pivotante, puede llegar hasta 5 metros de profundidad. Raíces secundarias fuertes que dan buen anclaje. Tallo: Dependiendo de la variedad hay de porte bajo hasta de 12 metros de altura. La corteza se cae en tira, dejando descubierto el tallo. Hojas: de 7 a 20 cm. de largo, presentan nervaduras prominentes. Flores: bisexuales, blancas de 2 a 3 cm. de diámetro. Puede ocurrir autopolinización o polinización cruzada con mejores resultados en calidad. Fruto: baya en forma de pera, ovoide o redonda con gran cantidad de semillas.

Composición Nutricional

Nutriente Aporte de 100g de Guayaba

Carbohidratos 5-10 g de Azucares

Fibra 2,8 g

Vitamina C 200-500 g

Vitamina A 250-400 IU

Calcio (Ca) 9-25 mg

Hierro (Fe) 0,3-0,9 mg

Potasio (K) 0,15-0,3 mg

Sodio (Na) 3-5,5 mg

Magnesio (Mg) 7-11 mg

Cobre (Cu) 0,2 mg

Proceso de Elaboración de una bebida refrescante de guayaba de forma industrial

Las operaciones preliminares a la transformación a las cuales se debe someter la materia prima (fruta fresca) son las siguientes:

 Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientos finales.

 Limpieza: se puede efectuar por vía seca o vía húmeda.

• Vía Seca: tamización, aspiración, cepillos, separación magnética.

• Vía Húmeda: lavado por inmersión, lavado por aspersión, flotación, combinado.

 Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difícil, no hay uno que sea ideal para todos los usos, pero los más frecuentes que se utilizan corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de agentes tensoactívos de ácido amonios.

 Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y deformadas. Se selecciona por:

• Peso

• Tamaño

• Forma

• Color

• Madurez

 Clasificación: separación en relación a propiedades específicas con el propósito de obtener una óptima calidad. Se clasifica según:

• Color, aroma y sabor

• Ausencia de contaminantes

• Madurez de procesamiento óptima

• Tamaño y forma

 Pelado: remoción de la corteza o cubierta externa; se efectúa por diferentes métodos:

• Manual

• Físico

• Mecánico

 Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminación superficial e inactivar enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia. En las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve aromas desagradables. Métodos:

• Inmersión en agua

• Exposición al vapor

Una vez realizadas las operaciones de adecuación de la materia prima (frutas frescas) se procede con las operaciones de separación y conservación.

Para la determinación de los Grados Brix, pH y el % de acido ascórbico en una bebida refrescante las industrias venezolanas son regidas por una Norma que hace que se cumplan los estándares de calidad como lo son las Normas COVENIN.

COVENIN: Es la Comisión Venezolana de Normas Industriales que desde 1958 es el encargado de velar por la estandarización y normalización bajo lineamientos de calidad en Venezuela estableciendo los requisitos mínimos para la elaboración de procedimientos, materiales, productos, actividades y demás aspectos que estas normas rigen.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano, separando aquellas que no tienen la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, putrefactas, magulladas, quemadas por frío, con hongos, manchas o con heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa, La selección se efectúa sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobre maduras, maduras y las verdes que serán retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduración

Lavado y desinfección Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfección mediante el contacto de la guayaba con una solución de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentración de 15 ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersión provisto con una banda transportadora que permite

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