TIPS Tecnología de Alimentos

TIPS Tecnología de Alimentos

Final

Estimados alumnos el objetivo de estos TIPS es realizar un repaso de algunos de los aspectos más importantes  o resaltantes de los últimos capítulos del curso, no olvidar leer apuntes, módulos, videos vistos en clase.

1. Tecnología de Frutas y Vegetales [pic 1]

• Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan semillas. Por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, ajíes, pimientos, choclo y otros tendrían que ser clasificados como frutas.
• Sin embargo, comercialmente la diferencia entre frutas y hortalizas ha sido realizada sobre la base de su uso. Las clases de vegetales que generalmente se consumen durante una comida principal son consideradas como hortalizas. Las que comúnmente se consumen como plato de postre son consideradas frutas.
• Las frutas y hortalizas son alimentos perecederos en general, por su alto contenido de humedad – actividad de agua/ Aw (contenido bajo en proteínas y en grasas), a excepción de los frutos secos (dátiles, pasas, nueces, legumbres: frejoles) que tienen bajo contenido de agua. Una vez cosechados están expuestos al ataque de microrganismos y de enzimas indeseables (oscurecimiento o pardeamiento enzimático)
• A través de su procesamiento (refrigeración, congelación, deshidratación, concentración, azucarado, salado, tratamiento térmico (blanquedo/ escaldado, pasteurizado de los néctares y zumos) acidificado, etc., se disminuye la actividad de agua, se eleva la acidez, se elimina e inactiva microorganismos y enzimas, prolongando su periodo de conservación y vida, en algunos casos conservan sus características organolépticas, en otros las modifican
• Dependiendo del tipo de planta, todas sus partes pueden ser aprovechadas

• Las frutas y vegetales, dependiendo de su procesamiento, deben tener un estado de madurez “pintón”(ni muy maduro ni verde) y son seleccionados, lavados y desinfectados, previamente
• Los principales subproductos que se obtienen son: productos congelados (crudos, cocidos, semicocidos, enteros, cortados), deshidratados, enlatados (con almíbar, salmuera, en trozos, enteros, mitades, puré, etc.) , néctares (con adición de agua y otros compuestos), zumos (sin adición de agua ni otros compuestos), concentrados (eliminación de agua), mermeladas, jaleas (ojo la diferencia es su textura/ concentración de sólidos solubles/agua/grados brix), encurtidos por fermentación láctica  o en vinagre (acidez disminución del ph, salazón y eliminación de agua por ósmosis) etc.

1. Tecnología de carnes y Huevos

•  Se entiende por carne al tejido muscular que recubre el esqueleto y que puede ser consumido por el hombre, proviene de los animales cuyos orígenes son diversos (granja: pollos; establos: vacunos, caprinos, ovinos, suinos o cerdos; ríos, mar). De los animales se pueden obtener y consumir diversidad de productos (carnes, vísceras, huevos, etc).
• Es altamente perecible, tiene un alto contenido de agua (componente principal), proteínas y grasas (carne magra: bajo contenido de agua y grasa).
• La de principal consumo a nivel mundial es la de vacuno.
• Etapas de maduración:

1. PRE RIGOR: comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta más o menos 12 horas después, cuando las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil.
2. RIGOR MORTIS PLENO: comprende desde las 12 horas hasta las 72 horas de sacrificado el animal. Las proteínas del músculo se unen para formar un complejo proteínico, se produce el ácido láctico y el músculo se vuelven duro y es mucho menos digerible que en la primera fase.
3. POS RIGOR O MADURACIÓN: comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio. Se inicia la eliminación del ácido láctico y la carne se pone más tierna.  Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición y digestibilidad. La recomendación es que no pase de 30 días.

• La industria carnicera debe dejar reposar las carnes por lo menos 10 días para luego ser comercializadas.
• El proceso de reposo o maduración es necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis. Por ende si le damos tiempo, la rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso.
• Principales procesos de conservación de la carne:

1. Refrigerado: 4 grados Celsius aprox.
2. Congelado: a – 18 grados Celsius.
3. Curado: se emplean sales de nitrito, nitrato (ojo con las nitrosaminas que producen cáncer, no más de 200 ppm en el producto final), sal, azúcar, vinagre. Se generan cambios favorables en el color, olor, disminuye la humedad, aumenta la acidez, se inhibe el crecimiento microbiano y enzimas indeseables.
4. Ahumado, similar al curado por los cambios en el sabor, olor textura, color, pero se emplea el humo de maderas no resinosas (bajas resinas con olores suaves).
5. Embutidos: utilizan, según el caso el ahumado y el curado (salchichas, jamonadas, salamis) , cocido (jamones del país), etc
6. Salazón
7. Conservas

•  El huevo contiene la proteína más completa (todos los aminoácidos esenciales), antes de consumirlo lavarlo bien (salmonelosis), en la industria se desinfecta. Se procesa para obtener yema / clara líquida, albúmina (proteína del huevo) y también huevo deshidratado.

1. Tecnología del pescado

• El recurso pesquero es:

1. Altamente perecible, por su composición, una vez extraído del mar, lago o río debe mantenerse a temperatura de refrigeración y conservar la cadena de frío hasta su procesamiento o consumo final.
2. Debe manipularse adecuadamente (Buenas Prácticas de Manipulación), para mantener su calidad, higiene e inocuidad.
3. Su composición varía según: a) Región del cuerpo, b) Estadío sexual, c) edad, e) lugar de captura, f) variedad (magras y no), etc.
4. Tiene un porcentaje importante de agua siguiendo la proteína, grasas, minerales. Tiene omega 3 importante antioxidante, que reduce las grasas saturadas que se forman en las venas, reduciendo el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares.

• Procesamientos, los recursos pesqueros pueden seguir las siguientes líneas:

1. Refrigeración: Se aplica temperaturas ligeramente superior a su punto de congelación, se recomienda que esta sea rápida.
2. Congelación: se aplica al producto entero, eviscerado, cortado, fileteado, debe ser rápida y la temperatura del centro debe alcanzar los – 20 grados Celsius. Después de la congelación y con la finalidad de evitar la deshidratación se aplica el empacado o el glaseado (se coloca una capa de agua en la superficie del producto congelado, a través la pulverización).
3. Salado, similar a la carne, con la finalidad de reducir la Aw.
4. Curado, ahumado
5. Conservas que incluye principalmente el tratamiento térmico, esterilizado y vacío.
6. Harina y aceite de pescado, se utiliza principalmente la anchoveta, es uno de los productos que más exporta el Perú (es un comonditi), su producción depende muchas veces de las condiciones ambientales (fenómeno del niño)

• La harina de pescado es la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales.
  
  Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de los animales.
• El aire caliente indirecto reduce la humedad del producto del 25 % al 7%, la Temperatura del producto permanece debajo 75 ª C de ahí que la humedad es reducida lentamente y la proteína no es dañada.
  El Sistema de dos fases de Austral produce harina de pescado con la mejor calidad de proteína, la digestibilidad más alta y la densidad especifica más alta.
  
  Pruebas de campo en varias industrias muestran que la digestibilidad es mejorada en un 3% en el sistema de dos etapas comparado con el sistema tradicional.

[pic 2]

1. Los mariscos, tiene diferentes tratamientos térmicos, siendo los más importantes, la refrigeración y la congelación.
2. Como productos resultantes de la acuicultura se tienen:

• Costa: mar: concha de abanico, langostino, lenguado, pulpo.
• Costa aguas continentales: tilapia, langostino, camarón gigante, artemia.
• Sierra: trucha, carpa.
• Selva alta: tilapia, camarón gigante, paco, paiche, carachama.
• Selva baja: paco, gamitana, sabalo, paiche. etc.

1. Tecnología del leche y productos láteos

• La leche es la secreción mamaria normal de animales (mamíferos) lecheros, obtenida principalmente mediante ordeño. Es altamente perecible, por su composición nutricional (agua, pH)
• Como componente principal tiene al agua, la leche de vaca tiene aprox.  (88%) de agua, carbohidratos  (lactosa) 4,9 %, proteína (principalmente la caseína) 3,5%, minerales y vitaminas. Ph: 6,6 Varía según su especie, raza, edad, alimentación,  
• La lactosa es un disacárido, compuesto por dos monosacáridos: la glucosa y la galactosa.
• La intolerancia a la lactosa se genera en aquellos organismos que no producen la lactasa que es la enzima que hidroliza o rompe los enlaces de la glucosa y la galactosa y que estas a través del intestino pasen al torrente sanguino. Las personas que no tienen esta enzima no asimilan la lactosa y esta se queda en el intestino generando reacciones indeseables de flatulencia y otros malestares digestivos.
• Es muy importante tener en cuentas las  buenas prácticas en la leche fresca en las etapas de:

1. Pre – Ordeño: control de mastitis
2. Ordeño, Buenas Prácticas de ordeño como desinfección de los pezones de los mamíferos. El ordeño puede ser manual o mecánico
3. Post ordeño, mantener la cadena de frio y aplicar las BP Sanitarias.

• El procesamiento de la leche fresca cruda, para ser consumida o pasar a otras etapas sigue las siguientes fases:

1. Recepción y refrigeración de preferencia a 4,5  grados Celsius y Control de calidad para medir el % de grasa y acidez.
2. Clarificación: para eliminar partículas y células extrañas.
3. Descremado eliminación de la grasa,(si se quiere obtener leche parcial o totalmente descremada).
4. Pasteurización: importante tratamiento térmico, que se aplica para destruir la carga microbiana sin afectar los nutrientes de la leche, se aplica generalmente entre  70-80 grados Celsius por 5 a 7 minutos. Ojo el proceso UHT consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 130 y 150 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos.La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En contraste, en la pasteurización HTST ("High Temperature/Short Time"), la leche es calentada a 72 °C durante 15 segundos.
5. Homogenizado, para separar las partículas de grasas en partículas más finas y evitar que estas se suspendan en la superficie.
6. Envasado (dependiendo del proceso y uso posterior: bolsas de polietileno de alta densidad, tetra pack, etc.)

• Principales subproductos lácteos:

1. Leche evaporada. Se concentra la lecha por eliminación de agua en evaporadores hasta lograr el 2,25 de solidos de la leche original, se envasa y latas o cajas y en algunos casos se esteriliza.
2. Leche condensada, es la leche evaporada y azucarada y llega hasta 63 grados brix.
3. Leche en polvo (97 % de agua)
4. Quesos, cuyo principio radica en la adición a la leche pasteurizada del cuajo (que se extrae del estómago de los mamíferos y que contiene la renina, enzima que precipita o cuagula la caseína de la leche) y de cultivos lácticos que le dan la acides deseada. Dependiendo del procesamiento pueden ser frescos o maduros, ahumados, etc. (como subproducto se genera el suero, utilizado en alimentación animal y en helados)
5. Yogurt, el principio de su elaboración es la inoculación en la leche pasteurizada de cultivos lácteos (lactobacillus y Streptococcus) que se encargan de actuar sobre la lactosa, fermentándola y convirtiéndola en ácido láctico, este último genera aumento de acidez y cambio de la textura característica del yogurt (precipitación de la caseína).
6. Mantequilla, a partir de la grasa o crema de lecha que es batida hasta lograr la eliminación del agua y concentración de la leche.
7. Helados, su principio radica en los ingredientes, su congelación y batido hasta lograr que los cristales de hielo sean pequeños dándole la textura particular y cremosa del helado.
8. Manjar blanco, concentrado, evaporado y azucarado.

1. Tecnología de Cereales y de panificación

• Los cereales son granos o semillas que tienen bajo contenido de agua (12-14%) y gran contenido de carbohidratos. Constituye La fuente de calorías más importante del mundo. Como ejemplo de tiene
• Trigo
• Arroz
• Maíz
• Cebada
• Avena
• Centeno
• Sorgo
• Mijo
• Triticale (cruce de trigo y cebada)
• Kiwuicha
• Quinua
• Cañihua.
• Se pueden consumir enteros o procesados (harina, grits) , hojuelas .
• El trigo es el principal cereal de consumo mundial:

1. Este grano tiene tres partes: 1) El salvado, afrecho o cáscara, constituido por fibra, 2) el endospermo rico en proteínas y c) el germen, rico en grasas y proteínas.

[pic 3][pic 4]

1. Es el único grano que puede ser empleado en panificación, ya que posee el gluten o la proteína del trigo que al tener propiedades de elasticidad, confiere a la masa una textura que le permite crecer o levar, durante el proceso de fermentación. Hay personas que no pueden consumir gluten o sus derivados (celiacas)

https://www.youtube.com/watch?v=FkTLYQJh3Lk  (procesamiento del trigo)

1. Existen variedades de trigo duro (alto contenido de gluten) y trigo blando (menores cantidades de gluten) utilizadas en galletería principalmente.
2. El principio de la fabricación del pan en la acción o fermentación de la levadura que de agrega, transformado la azúcar o sacarosa en CO2 y que gracias al gluten hace que la masa se desarrolle, forme los alveolos y al hornearse mantenga la textura y crocantes del pan.
3. Otros subproductos importantes son las pastas: secas (fideos) y blandas (ravioles, capeleti, etc.)

Galletas: http://www.youtube.com/watch?v=ff-VX4Bt-Y8

• A partir del maíz, se obtiene la polenta (harina), las hojuelas (semi cocidas y cocidas)

• Corn flakes y barritas de avena: http://www.youtube.com/watch?v=NGU_dswPCd8

• De la cebada se obtiene la malta, mediante germinado de este grano que luego sirve como insumo principal de la cerveza, también harina.
• Otros subproductos, son la rama de pastelería, galletería, alimentos balanceados y para mascotas.

1. Tecnología de Aditivos, dulces chocolates

• La elaboración de los productos de confitería, de manera general, se basa en la preparación de jarabes concentrados de azúcar, los que después  de una cocción lenta, sostenida y cuidadosa se convierte en una masa que adquiere una textura característica según su tipo, se tienen como ejemplo: caramelos, chupetes, gomas, tofees, etc.
• Con relación a los chocolates: A partir del cacao tratado (la fruta una vez cosechada es fermentada de manera natural, eliminándose la pulpa y aprovechando la semilla que desarrolla olores, sabores y texturas particulares). Esta semilla es a) Seleccionada, b) tostada, c) descascarada, d) molida (licor del caco) que puede ser utilizada directamente para elaborar chocolate o e) puede ser prensada para separar la cocoa y la manteca de cacao.

[pic 5]

• Los aditivos alimentarios son cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos (tenga o no valor nutritivo ) y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento. Esta definición no incluye  a “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. Se utilizan para:

1. Impedir alteraciones químicas y biológicas y para evitar el deterioro de alimentos.
2. Mantener el valor nutritivo evitando la pérdida de nutrientes y reponiendo los que se pierden por el proceso.
3. Mejorar la textura y consistencia de los alimentos.
4. Mejorar las características de los alimentos (olor, color, sabor textura).

Ing. E. Liliana Herrera

Tecnología de Alimentos

Universidad de Lima

Diciembre 2015

Éxitos¡¡¡¡¡

...