Trabajo de Maiz

PROCESAMIENTO

El maíz es un grano muy importante ya que a partir de este grano se obtienen diversos subproductos tanto para consumo humano como animal; debido a esto es una grano que se procesa para muchos fines, el proceso con que normalmente se inicia la cadena de agregación de valor del maíz, es la molienda que consiste en reducir el tamaño de del grano de maíz a partículas más pequeñas, las cuales dependiendo de su diámetro se pueden clasificar como harina o semolina.

Existen dos tipos de molienda de maíz, las cuales son la molienda seca y la molienda húmeda.

Molienda Seca:

Este tipo de molienda comprende procesos físicos que separan las partes del grano: Endospermo vítreo, Endospermo harinoso, Germen y Pericarpio (Salvado). A partir de estos componentes se pueden obtener productos como: trozos de endospermo, Sémolas, Harinas y Harina para alimentación animal.

Molienda Húmeda:

El proceso de molienda Húmeda consiste en someter el grano de maíz a maceración con agua sulfurada antes de ingresar al molino, los productos primarios para este tipo de molienda son: almidón, proteína, aceite y fibra. Algunos productos derivados de este tipo de molienda son: Maicena, Jarabe de Maíz, Aceite de Maíz, Alcohol Etílico, Etanol y Gluten.

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Ilustración 1. Flujo de Procesos en el Cultivo de Maíz.

Fuente: http://www.monsanto.com/global/ar/productos/documents/triptico-cadenamaiz.pdf.

Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional.

El fundamento legal de la Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN) se basa en la Constitución Política de la República de Guatemala. El Artículo 2, Deberes del Estado, garantiza la vida, la seguridad y el desarrollo integral a las y los habitantes de la República; la alimentación y la nutrición son partes inherentes a dichos derechos.

La especificidad se acentúa en el Artículo 94 constitucional, que establece la obligación del Estado de proveer salud y asistencia social; además, dicho Artículo enuncia el compromiso explícito de procurar a los habitantes el más completo bienestar físico, mental y social.

El Artículo 97 de la Carta Magna norma el uso racional de la fauna, la flora, la tierra y el agua; finalmente, el Artículo 99, referente a la alimentación y nutrición, establece el mandato concreto de implementar un sistema alimentario nacional efectivo.

En esa línea, la PSAN responde al compromiso nacional de promover el desarrollo humano sostenible y la ampliación y profundización de la gestión democrática del Estado. La Política se inserta en la estrategia de reducción de la pobreza y responde a los Acuerdos de Paz, los cuales plantean “(…) considerar objetivos sucesivos de desarrollo, a partir de un primer e inmediato objetivo de seguridad alimentaria y adecuada nutrición para las familias y comunidades”.

COGUANOR NTG 34168

Pan popular. (2010-04-23)

Especificaciones: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos y métodos de ensayo para el pan popular, de origen nacional o extranjero.

COGUANOR NTG 34176

 Pastas alimenticias. (2010-06-18)

Especificaciones: La presente norma tiene por objeto establecer las especificaciones y características que deben cumplir las pastas alimenticias para consumo humano, producidas en el país o de origen extranjero. Nota. Esta norma no es aplicable a las pastas frescas rellenas con carne, vegetales u otros productos artesanales de los cuales no se tiene información técnica.

COGUANOR NTG 34243

Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP). (2006-09-14)

Especificaciones: Esta norma tiene por objeto establecer los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y ofrecer orientación para aplicarlo con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos.

COGUANOR NTG/ISO/TS 19036

Microbiología de alimentos (2010-04-23)

Especificaciones: Esta norma proporciona orientación para la estimación y expresión de la incertidumbre de la medición asociada con los resultados cuantitativos en la microbiología de alimentos. Es aplicable en los análisis cuantitativos de productos destinados para el consumo humano y para la alimentación de animales, y  de muestras ambientales en las áreas de producción y manejo de alimentos, típicamente llevados a cabo por el recuento de microorganismos utilizando una técnica de conteo de colonias, pero aplicable también al análisis cuantitativo por métodos instrumentales alternativos. Esta norma no es aplicable al recuento utilizando la técnica del número más probable, o  análisis de muestras con niveles bajos de microorganismos. En esta norma no se estima la incertidumbre de la medición asociada con recuentos “bajos” de microorganismos, como se describe en la norma ISO 7218, debido a la falta de acuerdo respecto a un enfoque simple que cubra este caso. El enfoque de esta norma es un enfoque global, basado en la desviación estándar de la reproducibilidad del resultado.

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Fuente: http://portal2.maga.gob.gt/unr_normativas/pdfs/1063121675AG722003.pdf

Preparación del grano de maíz

• Es transportado directamente a plantas donde será transformado en harina de maíz.

• Se realizan análisis de calidad para que el producto cumpla con las normas establecidas por los gobiernos donde se opera.

• Se almacena en silos con temperatura y humedad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos y mantenerlo en óptimas condiciones.

• Antes de comenzar el proceso de transformación, se separan las impurezas y el grano de maíz quebrado.

Preparación de nixtamal

• El grano de maíz seleccionado es mezclado con cal y puesto en grandes contenedores con agua donde se monitorean los porcentajes de cal y calidad del agua.

• El grano de maíz se nixtamaliza a través de la inyección de vapor para reducir el tiempo de cocción.

• El nixtamal se enjuaga y el agua resultante se separa para someterse a un proceso de tratamiento.

• Se deja reposar.

• Posteriormente pasa por un molino y el producto resultante es deshidratado a 200 °C para convertirlo en harina de maíz nixtamalizado.

• La harina se enfría por movimiento, se agregan vitaminas y minerales y es transportada al área de empaque.

• Se toman muestras para análisis de calidad.

• Se empaca el producto en diferentes presentaciones para ser almacenado.

Empresas Dedicadas al Procesamiento de Maíz en Guatemala.

Alimentación Humana:

GRUMA-DEMAGUSA Guatemala.

Productos: [pic 4]

Tortillas de maíz

Es un flat bread tradicionalmente mexicano. La tortilla de maíz está elaborada con harina de maíz nixtamalizado y es considerado como un alimento básico en la dieta diaria de la población.  

Marca: Mission, Guerrero, Tortiricas y Calidad.

Presencia: Latinoamérica, Norteamérica, Europa (Alemania). 

Tortilla Chips

Son tortillas crujientes de maíz fritas. Las tradicionales tienen una forma triangular y sin saborizar, en la actualidad se pueden encontrar en formas diferentes (redondas, en tiras, etc.) y con diferentes ingredientes (saladas, sin sal, saborizadas dulce o saladas, con chile, etc.) Puede encontrarse de forma natural de color amarillo pero se comercializa en otros colores como blanco, azul o rojo.

Marca: Mission, Guerrero,  Rumba, Delicados, Calidad.

Presencia: Latinoamérica (México y Costa Rica), Norteamérica, Europa, Asia y Oceanía. 

 Snacks

Los Snacks son productos dulces o salados que pueden consumirse a cualquier hora del día y son utilizados como colaciones. Aportan energía en pequeñas cantidades y ayudan a saciar el hambre.

Marca: Tosty, Rumba

Presencia: Latinoamérica (Costa Rica, Guatemala, Panamá).

Molinos Modernos

Productos[pic 5]

            1. Harinas

• Harina de trigo: materia prima para fabricación de pan, galletas y pastas
• Harina de maíz: utilizada para producción de tortillas y otros productos
• Sémolas de trigo y maíz: materia prima para producción de “snacks”
• Premezclas industriales y familiares: para la fabricación de alimentos

2. Pastas

• Pastas alimenticias: empacadas con marcas propias y marcas privadas
• Fideos precocidos: Para la preparación de platos orientales
• Pasta alimenticia a granel: Como materia prima para elaboración de sopas
• Harinas y premezclas: para la preparación de repostería en empaque doméstico
• Cereales crudos: derivados del trigo en empaque doméstico

3. Galletas

• Galletas dulces: tipo sándwich, waffle, básicas
• Galletas crackers: tipo club, soda y salada
• Galletas proceso de corte: tipo chocolate chips

Alimentación Animal:

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