UNIDAD II EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTICIO
Enviado por Araceli Sanchez • 29 de Noviembre de 2016 • Documentos de Investigación • 2.210 Palabras (9 Páginas) • 299 Visitas
UNIDAD II EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTICIO
COMPETENCIA ESPECÍFICA: Valorará el grado de importancia de las enfermedades de origen alimenticio en todos los ámbitos posibles.
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Los alimentos pueden ser vehículo de muchos agentes de distinta naturaleza que pueden o no alterar sus características. Los agentes biológicos son los más abundantes y variados, y causan enfermedades gastrointestinales graves , estas se producen al ingerir m.o. viables o las toxinas que producen.
2.1 TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS
¿QUÉ SON?
Las intoxicaciones alimentarias constituyen un grupo de enfermedades que se producen a consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados. Suelen ser muy frecuentes en el verano ya que las condiciones de humedad y temperatura facilitan el rápido crecimiento de los gérmenes y la producción de toxinas en los alimentos contaminados. En muchas ocasiones aparecen en forma de brotes epidémicos al afectar a varias personas que consumen a la vez esos alimentos (restaurantes, fiestas...).
¿QUÉ IMPORTANCIA TIENEN?
La mayoría de las intoxicaciones alimentarias producen un cuadro de gastroenteritis leve y de corta duración, aunque en los niños pequeños, los ancianos y las personas con enfermedades graves pueden tener consecuencias más serias.
¿QUÉ TIPOS DE TOXIINFECCIONES HAY?
Existen muchos tipos de gérmenes que pueden producir intoxicaciones alimentarias. Una de las más frecuentes es la estafilocócica. Ocurre por la ingestión de alimentos contaminados con la toxina del estafilococo al ser manipulados con poca higiene y quedar expuestos a la temperatura ambiente. Suelen afectarse alimentos como natillas, pasteles de nata, leche, carnes y pescados. Los síntomas aparecen muy pronto, entre 2 y 8 horas de la ingesta.
La salmonelosis es producida por la Salmonella, bacteria que contamina los huevos y los productos derivados de los mismos (mayonesas), la leche no hervida y las aves de corral. Los síntomas aparecen entre 12 horas y 2 días de la ingesta.
La diarrea del viajero es producida por la ingesta de otras aguas y alimentos contaminados por Echerichia coli y virus intestinales en personas que viajan a otros países.
Así mismo hay intoxicaciones por pescado (escombroidosis, ciguatera, anisakiasis), crustáceos y moluscos, setas, etc.
El diagnóstico más frecuente es el de toxiinfección alimentaria; diferenciándose entre infección, si el trastorno lo origina un alimento o agua contaminados con microorganismos (salmonelosis, shigelosis, etc.) o intoxicación, si se debe a las toxinas producidas por los gérmenes presentes en el alimento (botulismo, salmonelosis, estafilococica...).
Infección alimentaria: Es aquella en que las bacterias se encuentran en el alimento en el momento en que este se ingiere, multiplicándose en el huésped y dando lugar a la enfermedad.
Intoxicación alimentaria: Son enfermedades en que las bacterias proliferan en el alimento, produciendo una sustancia tóxica para el hombre y animales de sangre caliente. Las bacterias se multiplican en el alimento produciéndose sustancias venenosas o toxinas. Los productos tóxicos se encuentran ya en el alimento cuando este se ingiere.
Nombre de la enfermedad | Salmonelosis o fiebre tifoidea. |
Microorganismo | Bacterias del grupo salmonella, Salmonella typhi Producen ác. Sulfhídrico a partir de las proteínas |
Síntomas | Náuseas, dolor abdominal, somnolencia, diarrea y fiebre moderada, producen heces acuosas de color verdoso, olor repugnante y a veces con sangrado. |
Incubación | Aparecen entre 12 y 36 hr. ó 7 – 72hr. la enfermedad puede durar hasta 7 días - semanas o meses. |
Condiciones de crecimiento | 37 -38°C se destruyen a 60 °C de 15 a 20 min. No crecen por debajo de 7 – 8 °C |
Tipo de sustrato | Carnes rojas y aves, huevos, piensos para aves o subproductos utilizados en la elaboración de piensos. |
Datos importantes | Se multiplica en el intestino y cuando muere provoca una enterotóxina, antibiótico es el cloranfenicol |
Nombre de la enfermedad | Shigelosis humana o disentería bacilar. |
Microorganismo | Bacterias del genero Shigella, Shigella dysenteriae |
Síntomas | Diarrea con heces sanguinolentas, dolores abdominales y a veces fiebre. En algunos casos puede aparecer septicemia, neumonía o peritonitis. |
Incubación | Desde 7 días, en términos medios puede se r de 4 días. La enfermedad se produce a partir de la ingesta de 100x106 a 50 x 109 organismos |
Condiciones de crecimiento | 37 °C. , se empiezan a destruir a 46.6 °C |
Tipo de sustrato | Alimentos con alto contenido de humedad, leche y productos lácteos, agua contaminada por excretas humanas. |
Datos importantes | No forman esporas, presentan carácter facultativo, producen endotoxinas, afectan el intestino dando ulceraciones. Reducen nitratos a nitritos y no producen ác. Sulfhídrico. El control se da con la buena higiene, ya que las moscas son los principales vehículos. |
Nombre de la enfermedad | Intoxicación por Clostridium perfringens (se cree que es una infección). |
Microorganismo | Clostridium perfringens |
Síntomas | Empiezan los síntomas de 8 22 hrs. Se producen trastornos gástricos, dolor abdominal, diarrea, náuseas, los vómitos son escasos. |
Incubación | Crece en personas que ingieren cultivos del microorganismo. |
Condiciones de crecimiento | Puede crecer a pH 5.7 aunque su óptimo es de 7.2, puede crecer en concentraciones de sal del 5% pero menor al 10 %. Temperaturas de 43.3 - 47.2 °C. se pueden controlar a temperaturas de 4.4 °C. o superiores de 65.5 °C |
Tipo de sustrato | Generalmente se encuentra en el intestino grueso, si se ingieren alimentos contaminados, pueden proliferar en el intestino delgado., carnes y productos cárnicos, aves, |
Datos importantes | El microorganismo es anaerobio estricto, reduce los nitratos a nitritos y produce gas y amoniaco, no produce ác. Sulfhídrico, desprende H delos carbohidratos. Se conocen 6 tipos diferentes (a,b,c,d,e,f) |
Nombre de la enfermedad | Vibriosis |
Microorganismo | Vibrio parahaemolyticus |
Síntomas | Náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea, la fiebre es escasa |
Incubación | De 15 a 17 hr. y la enfermedad demora de 1 – 4 días. |
Condiciones de crecimiento | Temperaturas de 10 – 44 °C., óptima de 37°C y pH hasta de 9, se destruye a temperaturas de 50°C |
Tipo de sustrato | Exclusivos de ambientes marinos en áreas costeras, moluscos bivalvos, calamar, pulpo, crustáceos y otros. |
Datos importantes | Anaerobio facultativo y halófilo (2-4% sal, tolerando 11%), pueden reducir nitratos, fermentar azúcares sin producir gas y ácidos. Medidas de control son almacenamiento a temperaturas bajas, o cocimiento correcto. |
Nombre de la enfermedad | Cólera |
Microorganismo | Vibrio cholerae también conocido como Vibrio comma. |
Síntomas | Grave inflamación del tracto intestinal, provoca diarrea con heces liquidas (agua de arroz) puede contener sangre y mucosidad, hay vómitos y debilidad (deshidratación). |
Incubación | De 6 a 8 hr. a 2 – 3 días. |
Condiciones de crecimiento | |
Tipo de sustrato | Agua o alimentos contaminados por heces e insectos, pescados, ostras, mejillones, etc. y en algunos casos frutas y verduras lavadas con agua contaminada. |
Datos importantes | Es aerobio, presenta antígenos H y O, se previene utilizando agua potable libre de contaminantes. |
Nombre de la enfermedad | Triquinosis, no se considera una enfermedad bacteriana o vírica |
Microorganismo | Se transmite por un helminto redondo llamado Trichinella spiralis. |
Síntomas | Variables dependiendo de la cantidad de quistes larvarios consumidos, se puede presentar náuseas, vómitos y diarrea. |
Incubación | De 1 – 4 días después de la ingestión. Después de 7 días las larvas emigran del intestino a los músculos. Se fijan en la mucosa intestinal reciben oxigeno y alimento. |
Condiciones de crecimiento | Cocer perfectamente bien la carne, se destruye a 58.3°C - 60°C. mantener la carne a bajo de -15°C, no comer carne con signos de sangre. |
Tipo de sustrato | Carne de cerdo, y embutidos frescos procedentes de mercados urbanos. |
Datos importantes | Pueden producir dolor y rigidez muscular. Aparece el edema (síntoma más común) en ojos y párpados. El macho muere después de la copula y la hembra produce aprox. 1500 larvas. Cada1/2 hora y muere a los 6 meses. Pueden enquistarse por 10 años. |
Nombre de la enfermedad | Amebeasis |
Microorganismo | Protozoo unicelular Entamoeba histolytica |
Síntomas | Diarrea, síntoma común. Puede ser grave, persistente o moderada y ocasional, en algunos casos se puede ser portador. |
Incubación | |
Condiciones de crecimiento | |
Tipo de sustrato | el agua y los alimentos |
Datos importantes | Con frecuencia aparecen trastornos, dolores y distensiones abdominales, en algunos casos los síntomas gastrointestinales van acompañados de fatiga, fiebre y dolores en la espalda. En algunos casos pueden aparecer ulceraciones en el colón, pueden aparecer abscesos en el hígado, así como lesiones pulmonares o cerebrales. El antibiótico puede ser tetraciclinas. Las personas que han tenido esta enfermedad no deben tener contacto con alimentos. |
Nombre de la enfermedad | Brucelosis (fiebre de malta o fiebre ondulante) porque varia de intensidad en semanas o meses. |
Microorganismo | Brucella abortus, Brucella suis, Brucella melitensis. |
Síntomas | Aumento de la temperatura (fiebre), debilidad general , dolores y escalofríos. |
Incubación | 1 – 3 semanas (5 – 21 días) |
Condiciones de crecimiento | |
Tipo de sustrato | Aparecen en vacunos, cerdos, cabras, etc. por el consumo de leche cruda o derivados lácteos. |
Datos importantes | Medidas de control es el tratamiento térmico, los tratamientos con antibióticos y sulfamidas no son muy efectivos. |
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Nombre de la enfermedad | Intoxicación estreptocócica. |
Microorganismo | Streptococcus faecalis y Streptococcus faecium |
Síntomas | Vómitos, dolor abdominal y diarrea. |
Incubación | De 2 – 20 hr. |
Condiciones de crecimiento | Crecen en un rango de 10 - 45° C |
Tipo de sustrato | Se aíslan de heces humanas y de animales de sangre caliente., quesos, guisos de carne, jamones, salchichas, pavos y leche evaporada. |
Datos importantes | Se duda si este microorganismo puede causar o no una toxiinfección alimentaria. |
Nombre de la enfermedad | Intoxicación por estafilococos |
Microorganismo | Staphylococcus aureus |
Síntomas | Nauseas, vómitos, dolores abdominales, postración y diarrea, para que aparezca el síntoma , es necesario 1 – 4 µg. |
Incubación | De 1 – 7 hr. promedio de 3 – 6 hr. Se multiplica en el alimento, se produce una toxina |
Condiciones de crecimiento | pH de 4.8 – 7.6 y una concentración de sal de 10% y una temperatura de 35 ° c, como jamones y productos análogos artículos de pastelería y especialidades a base de carne, huevo o leche |
Tipo de sustrato | Alimentos |
Datos importantes | Esta enfermedad se considera mortal, cuando el paciente está débil, es aerobio facultativo |
Nombre de la enfermedad | Intoxicación botulinica |
Microorganismo | Clostriduim botulinum |
Síntomas | Vómitos, dificultades oculares (visión doble), parálisis faríngea, distensión abdominal, faringe enrojecida y ulcerada, y afonía |
Incubación | 18 – 36 hr., produce toxinas, los más toxicas son los del tipo A y E. |
Condiciones de crecimiento | 25 – 37 ° C, mínima de 10°C, es termorresistente por lo que se destruye a 121°C durante 2,5 minutos, y 5 hr. a 100°C No crece a pH ácidos menor a 4,5°C. |
Tipo de sustrato | Se encuentra en el agua, ríos, mares, verduras contaminadas, y carne como el pescado., su hábitat natural es el suelo. |
Datos importantes | La toxina afecta a los nervios periféricos y no al sistema nervioso central, debido a que evita la formación del acetilcolina que se necesita para estimular la función nerviosa. Menos de 0,2µg son suficientes para causar la muerte., son estrictamente anaeróbios |
2.2 MICOTOXICOSIS
MICOTOXICOLOGÍA: Estudia a las toxinas que producen los hongos y los efectos que estos causan .
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