Una cervecera para ser considerada artesanal tiene una producción de 100L a 500 L diaria,

PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO

Una cervecera para ser considerada artesanal tiene una producción de 100L a 500 L diaria, además de que la tecnología que se ocupa no es más tradicional en comparación con las cerveceras industriales. La producción diaria de cerveza artesanal por parte de nuestra empresa será de 100L, conociendo las características de nuestra cerveza Pilsen lager (16 IBU´s, con OG de 45 azucares) y el tipo de lúpulo a emplearse (Lúpulo casca de alpha acid 7%) procedemos a realizar los cálculos para determinar la materia prima a emplear, lo que nos dará la pauta para determinar los equipos del proceso.

• Cantidad de granos:

[pic 1]

• Cantidad de granos en Kg:

[pic 2]

Donde:

• G = 36 para Pilsen
• R = Rendimiento del macerador = 68%

• Para determinar la cantidad de lúpulo:

 [pic 3]

        Donde:

• W = Cantidad de lúpulo en gramos
• Q = Cantidad final de cerveza
• Cg = Coeficiente, para Pilsen lager =1
• IBU = Unidades de amargor, para Pilsen lager =16 IBU´s
• U = Coeficiente dependiente del hervor, Para Pilsen 1 hora de hervido y U=0.27
• A = Alpha acid=0.7

Para producir 100L de cerveza Pilsen lager de 16 IBU´s  se requiere:

• 84.66 g de lúpulo Casca de alpha 7%
• 5 a 10g de levadura Saccharomyces carlsbergensis deshidratada
• 22.03g de cebada Pilsen

PROCESO FERMENTATIVO

Justificación del medio de cultivo

El mosto sirve como sustrato para el crecimiento de las levaduras y en la producción de etanol. Así mismo es fuente de precursores de aroma y sabor (Sutherland & Varnam, 1997).

Es rico en proteínas, la mayoría de estas se convierten en compuestos menores como aminoácidos y oligo péptidos en el malteado, gracias a la acción de enzimas proteolíticas, también conocidas como proteasas. Dentro de este grupo de enzimas la proteinasa y la péptidasa son las más importantes por ser responsables de la formación de proteínas y compuestos de bajo peso molecular favorables para el desarrollo de las levaduras y para la retención de la espuma y la sensación de cuerpo en la cerveza terminada. Con la degradación de proteínas se busca producir amino nitrógeno libre (FAN), en proporciones adecuadas, contribuye al buen desarrollo de las levaduras impidiendo así fermentaciones lentas o inactivas. (Mash, 2004)

La maltosa es el azúcar más abundante en el mosto (casi un 60% del total de carbohidratos), además tiene azucares como la glucosa, fructuosa, sucrosa y maltriosa. Para poder convertir todos estos nutrientes en energía para sus procesos metabólicos, la levadura se vale de la glucolisis, que consiste en una serie de reacciones enzimáticas que convierten la glucosa en piruvato. Luego, en presencia de oxigeno suficiente, la célula oxida el piruvato, generando CO2 y agua. Cuando el oxígeno falta, la levadura comienza a metabolizar los azúcares de forma anaeróbica convirtiendo el piruvato, en etanol y CO2 (fermentación alcohólica). (Mash, 2004)

El lúpulo tiene propiedades antibacteriales conservando la cerveza, contribuye a la formación y la retención de la espuma, los polifenoles que contienen reaccionan con las proteínas indeseadas de la malta y las hacen solubles, lo que permite su sedimentación. (Díaz, 2013)

La levadura es un organismo eucariotico. Se trata de un hongo microscopico unicelular que transforma los glucidos y los amoniacidos en alcohol y dioxido de carbono. Hay muchas especies y se les clasifica de acuerdo con las caracteristicas de su forma celular, de la reproducción de su fisiologia y de su hábitat. Sus hábitats naturales son variados (en simbiosos o como parasitos): fruta, hojas, flores y hasta la piel y el interior de los mamiferos. Las caracteristicas interesantes, es su habilidad para metabolizar azúcarez. (Díaz, 2013)

Para desarrollarse y funcionar bien, la levadura necesita nutrientes como carbohidratos fermentables, aminoacidos, vitaminas, minerales y oxigeno, siendo el mosto más el lupulo disponible un medio que se puede considerar optimo para su desarrollo. (Díaz, 2013)

Las células de la levadura son relativamente grandes, su tamaño varía entre 1-5 µm de ancho por 5-30 µm de largo, aunque la mayoría oscila entre 3-8 µm de diámetro. Una levadura típica tiene forma ovoide pero también las hay alargadas, esféricas, e incluso triangulares.  (Benavides, 2012)

La estructura de una levadura es la de una típica célula eucariota (Figura No. ). La envoltura celular incluye la membrana citoplasmática constituida por un núcleo, una vacuola y numerosos gránulos y glóbulos de grasa. No contiene flagelos u otros órganos de locomoción. La pared celular está integrada por polímeros de glucosa y manosa, con cantidades pequeñas de proteínas, lípidos y quitina. (Benavides, 2012)

[pic 4]

Figura 1. Diagrama de la estructura de una levadura. (Benavides, 2012)

Glucolisis

La glucolisis, se trata de un conjunto de procesos que hacen posible la degradación oxidativa de la glucosa (y de otros monosacáridos que pueden transformarse en ella) en ausencia de oxígeno. Tiene lugar en el citoplasma, el oxígeno resulta tóxico en el citoplasma, y la célula lo envía rápidamente hacia la mitocondria, donde puede aprovecharse.  (Benavides, 2012)

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