Valoración del estado nutricional

TEMA 45: Valoración del estado nutricional del individuo: historia dietética, somatometría y pruebas de laboratorio

Esquema:

1. INTRODUCCIÓN
2. HISTORIA CLÍNICA Y EXPLORACIÓN FÍSICA
3. HISTORIA DIETÉTICA
4. PARÁMETROS ANTROPOMÉTRICOS
5. PARÁMETROS BIOQUÍMICOS
6. NUEVAS EXPLORACIONES
7. CONCLUSIÓN
8. BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN

        La valoración del estado nutricional consiste en la determinación del nivel de salud y bienestar de un individuo, desde el punto de vista de su nutrición. Un estado de nutrición correcto es aquel que permite un desarrollo óptimo de todas las funciones celulares.         Este tipo de valoración supone examinar el grado en que las demandas fisiológicas, bioquímicas y metabólicas, están cubiertas por la ingestión de nutrientes. Este equilibrio entre demandas y requerimientos está afectado por diversos factores como pueden ser la edad, el sexo, la situación fisiológica, la situación patológica de cada individuo, educación cultural y la situación psicosocial.

        La evaluación del estado nutritivo tiene como finalidad la detección temprana de grupos de pacientes con riesgo de padecer malnutrición, el desarrollo de programas de salud y nutrición y para controlar la eficacia de distintos regímenes dietéticos.

        Una nutrición equilibrada implica un aporte adecuado en nutrientes y energía, específico para cada individuo. El consumo excesivo de uno o varios nutrientes pueden desarrollar situaciones de toxicidad o de obesidad. Por otra parte, la deficiencia prolongada de un determinado nutriente, conduce a su desaparición progresiva en los tejidos, con las consiguientes alteraciones bioquímicas, que más tarde se traducen en manifestaciones clínicas. Es lo que se conoce por desnutrición.

        La desnutrición se puede clasificar atendiendo a criterios de tipo etiológico (primaria o secundaria), de intensidad (leve, moderada o severa) o a criterios clínicos, que son los más utilizados. Según los criterios clínicos clasificamos la desnutrición como:

• Desnutrición tipo marasmo: déficit parcial o total de energía y nutrientes, se pierde grasa y disminuyen las medidas antropométricas pero no se pierde masa muscular ni bajan los niveles de proteínas en sangre.
• Desnutrición tipo Kwashiorkor: aparece por una inadecuación del aporte de proteínas por déficit en la dieta o por el aumento de requerimientos nitrogenados. En este caso se produce una disminución de las proteínas séricas.
• Desnutrición mixta (o desnutrición energético-proteica): integra las dos anteriores, se suele presentar en pacientes previamente desnutridos que sufren una enfermedad aguda.
• Estado carencial: se presenta déficit aislado de algún nutriente en concreto (anemia). Normalmente se asocia a los déficits anteriores.

        Al valorar el estado nutricional debemos tener muy en cuenta que la desnutrición no se debe solamente a un aporte inadecuado de nutrientes, ya que puede deberse a alteraciones en la función celular debidas a diversas enfermedades, como por ejemplo el cáncer, las quemaduras, etc. Por este motivo, las técnicas en la valoración nutricional deben ser los más específicas y sensibles posible.

HISTORIA CLÍNICA Y EXPLORACIÓN FÍSICA

        La historia clínica y la exploración nos darán las primeras pistas para la valoración del estado nutricional.

        En la historia clínica se recogen los datos sobre patologías presentes en el individuo, así como los fármacos con los que se está tratando. Debemos valorar los factores cuya presencia plantea un riesgo  incrementado de desnutrición: procesos que aumentan las demandas metabólicas (sepsis, traumatismos, cáncer,...), procesos que incrementan las perdidas de nutrientes (diarrea, vómitos, malabsorción,...), presencia de enfermedades crónicas, patologías gastrointestinales, dificultades en la masticación, disfagia, alcoholismo, alergias e intolerancias alimentarias, drogodependencia, ansiedad, depresión, anorexia. Debemos valorar las características socioeconómicas para valorar posibles causas primarias de desnutrición (soledad, marginación, ritmo de vida acelerado, creencias).

        También se debe realizar una adecuada exploración física para detectar signos de insuficiencia nutricional. Se debe prestar especial atención a la piel, pelo, dientes, lengua, encías, labios y los ojos, al ser zonas con elevada capacidad de regeneración y en las que se podrían encontrar signos tempranos de malnutrición. En ancianos algunos signos pueden pasar desapercibidos porque coinciden con procedimientos propios de la vejez.

HISTORIA DIETÉTICA

        La historia dietética no se utiliza como medio diagnóstico, se basa en un interrogatorio encaminado a obtener información que refleje la evolución dietética del individuo. A partir de la misma se podrán valorar datos cualitativos y cuantitativos sobre la ingesta de nutrientes y compararlos con las recomendaciones dietéticas vigentes. Se puede realizar a través de diversos métodos:

• RECUERDO DE 24 HORAS: muy utilizada debido a su sencillez. Se basa en recordar y anotar todos los alimentos y bebidas consumidos en las últimas 24 horas. Se realiza mediante entrevista o pidiendo al sujeto que anote todo lo que come durante el día. El inconveniente es no poder comparar entre días.

Las cantidades se estiman en medidas caseras o mediante el empleo de colecciones de fotografías que representen diferentes raciones de un mismo plato.

• DIARIO DIETÉTICO: El método es igual que el anterior pero en este caso se anota lo que come durante un periodo mayor de tiempo, entre 5 y 7 días, normalmente, y al menos uno de los días debe ser festivo, sábado o domingo.
• ENCUESTA DE FRECUENCIA DE CONSUMO Y COMPRA DE ALIMENTOS: Se anota la frecuencia de compra y consumo de alimentos referida a un periodo de tiempo determinado (normalmente un mes).

        La información obtenida debe ser transformada en términos de cantidades de nutrientes y energía, esto se puede llevar a cabo utilizando unas tablas de composición de alimentos y comparar los datos obtenidos con las recomendaciones. Hay que tener en cuenta que si el paciente está enfermo estas recomendaciones son orientativas y se deben adaptar a las variaciones individuales.

PARÁMETROS ANTROPOMÉTRICOS

        La antropometría nutricional tiene como objetivo la medición de las variaciones de la arquitectura corporal según la edad y el estado de nutrición.

        Hay que tener en cuenta que el crecimiento del ser humano está sometido a la influencia de diversos factores: genéticos, biológicos y ambientales. Hoy en día se sabe que la alimentación tiene un papel primordial en el correcto crecimiento y desarrollo del ser humano. Por lo tanto con los datos antropométricos obtenidos se pueden obtener muchas conclusiones, si los comparamos con los referentes de normalidad de un grupo de población con las características del paciente, pero siempre interpretándolo a la luz de un contexto clínico.

        Los principales parámetros a valorar son:

1. TALLA Y PESO CORPORAL: Indispensables en cualquier examen de salud y por supuesto en la determinación del estado nutricional.

        La talla se mide en centímetros, con el individuo de pie, descalzo, erguido, los tobillos juntos, la cabeza recta y la mirada en horizontal.

        El peso se mide en kg y es la medida de valoración nutricional más empleada y su concepto se remonta a la Grecia antigua hace más de 2000 años. Las balanzas que permiten su medición han evolucionado y hoy en día no representa ningún obstáculo el llevarlo a cabo, incluso en personas enfermas cuya movilidad sea dificultosa.

        Se habla de peso ideal teórico como aquel, según el sexo y la talla, que corresponde con el mínimo riesgo de mortalidad y morbilidad. Existen diversas fórmulas encaminadas a calcular el peso ideal:

1. Sistema de Broca:

• Peso ideal de Broca (Kg) = talla (cm) -100
• Peso óptimo para hombres (Kg) = P. Broca – (P. Broca -52) x 0,2
• Peso óptimo para mujeres (Kg) = P. Broca – (P. Broca -52) x 0,4

1. Fórmula de Lorentz:

        Consiste en un cálculo matemático en base a la talla del individuo según su sexo y etapa vital. Para mujeres adultas, la fórmula es:Talla (cm) – 100 – ((Talla -150)/2). Para hombres adultos es: Talla (cm) – 100 – ((Talla -150)/4). Para adolescentes la fórmula es: Talla (cm) – 110. 

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