El negocio de la Argentina Gourmet

El negocio de la Argentina Gourmet

Hoy las empresas de alimentos premium están viviendo una explosión. Especialidades y delikatessen, que en el pasado centraban su estrategia en la exportación, ahora ven crecer geométricamente la demanda interna de productos. El dilema de aumentar la producción para exportar, o crecer de a poco y reorientarse al consumidor local. Grupos de exportadores. Casos de emprendedores. El retail gourmet. Cómo sumarse al negocio.

El mercado gourmet está lleno de productos para la satisfacción de todos los paladares, y con sus diferentes propuestas intenta captar a nuevos consumidores. Se trata de conocer, degustar, probar, catar, saborear, disfrutar y, en última instancia, aprender a elegir que comprar.

En el sector de los alimentos y bebidas premium, las novedades están a la orden del día, y justamente de eso se trata, los consumidores están ávidos de novedades y cada tanto buscan darse sus gustos.

Las categorías tradicionalmente entendidas como gourmet son: bebidas alcohólicas, bizcochos, panes, champañas, café y té, caracoles, hongos, hierbas, carnes, mozzarella de búfala, mostazas, aceites (oliva, sésamo, nuez, maní) vinagres, aceto, variedad de especias, ciboullette, patés, fiambres, trufas, vinos. Adicionalmente, existen los consumos asociados para la vida gourmet: libros de cocina y de vinos, cursos de degustación y cata de vinos; accesorios de diseño, cuchillos y utensilios de chef, para recibir en la casa y cocinar, y el auge de las escuelas de gastronomía.

La demanda de estos productos productos, alimentos premium, especialidades, delikatessen y vinos de alta gama está creciendo en las grandes ciudades, sustentada por un heterogéneo sector de productores y empresarios especializados, e impulsada por los consumidores con mayores ingresos. No es ningún secreto. Lo saben las empresas de productos diferenciados, puede verse en los medios de comunicación, y sorprende con la aparición de más emprendedores, y la constante apertura de locales y tiendas especializadas. En el Salón Internacional de Alimentos y Bebidas (SIAL), el director de la consultora especializada CCR, Guillermo Oliveto dijo: "El 30% que compone la clase alta y la clase media sigue fiel a sus hábitos, y hasta se comporta como si estuviera en el primer mundo. Las marcas premium alcanzaron un 8,5% del consumo en el primer semestre de 2005, lo que representa un incremento del 1,3% con respecto al año pasado".

En igual sentido, un relevamiento de la consultora A.C. Nielsen, señala que "en el mercado se observa una ‘sofisticación del consumo’, que indica una vuelta a aquellas categorías de productos de mayor valor agregado y un retorno a las marcas premium". Los negocios de productos premium, las góndolas específicas en los súper e hipermercados y las tiendas de especialidades comercializan cada vez más alimentos y bebidas singulares para un público exclusivo. Aunque algunos son importados, la mayoría provienen de empresas nacionales productoras y elaboradoras de alimentos especiales y con alto valor agregado, que abastecen tanto al mercado interno como a los más exigentes consumidores del mundo.

SINGULAR Y VALIOSO. Desde el lado de la oferta, casi todos los meses se suman más emprendedores, el universo gourmet tiene cada año un mayor desarrollo a nivel local, a través de señales de televisión por cable, sitios de Internet, revistas, libros, programas de radio, círculos de degustadores; bares de vinos y de cervezas artesanales, clubes de vinos, de puros y de fumadores en pipa; exposiciones y eventos, tours para sibaritas, entre otras interesantes alternativas para amantes del buen vivir.

La esencia del negocio tiene que ver con una fórmula precisa: baja producción, mayor calidad, cuidada presentación y alta rentabilidad. Algo muy común en las bodegas, cuyas líneas de alta gama o botellas numeradas ofrecen cada vez más variedad.

A PEDIR DE BOCA. A nivel gastronómico, en su mayoría se trata de alimentos diferenciados en partidas reducidas, con alto valor agregado, modernos packagings y presentaciones en ‘frasco chico’, que se orientan a un público conocedor o curioso, y de alto poder adquisitivo.

En general las empresas elaboradoras de especialidades, delikatessen y productos diferenciados se orientan un 60% al mercado interno y el 40% a la exportación. Es muy difícil estimar cuánto dinero mueve el mercado gourmet, porque no existe una cámara o asociación que agrupe a todas las empresas del rubro. Algunos señalan que la facturación del sector en el mercado local oscila entre el 5% y el 10% de las ventas de alimentos envasados estándar. Si el mercado food empaquetado mueve alrededor de $ 32.000 millones al año, los productos gourmet podrían representar entre $ 160 y $ 320 millones, de acuerdo a las estimaciones.

Lo cierto es que en cada provincia hay empresas de productos especiales o seleccionados, si bien existe un mayor desarrollo del marketing en Buenos Aires, Mendoza, Córdoba, San Juan, Salta y la Patagonia, donde a lo largo del año se realizan eventos, ferias y exposiciones relacionadas con el ámbito gourmet. Incluso integrantes de familias de bodegueros, ex empleados de multinacionales en busca de un cambio de vida y empresarios de otros sectores ingresan al negocio gourmet cuando detectan un nicho para desarrollar. Dos claros ejemplos del primer caso son los del bodeguero Raúl Bianchi, con su empresa de carnes exóticas ahumadas ‘Secretos del Monte’; y Cristina Zuccardi y sus tres hijos (Mariana, José y Germán Flamarique), que elaboran una línea de conservas vegetales bautizada ‘Almacen del Sur’, conjugando procedimientos de cocina gourmet con materias primas de calidad premium, ambos en Mendoza.

EN BUSCA DE UN NICHO. Un buen día el ingeniero industrial Facundo Alvarado, ex empleado de General Electric, tuvo que elegir entre irse a trabajar al exterior con su familia o hacer base en el Valle de Lerma (Salta). Tras el armado del plan de negocios, y aprovechando un tambo familiar en la zona, dio vida a ‘Campo Quijano’, una empresa elaboradora de dulce de leche premium que hoy factura $ 40.000 mensuales y tiene presencia en Salta, Tucumán y Buenos Aires.

Los desafíos en los agronegocios abundan en historias de este tipo: Alejandro Pitashny es un argentino que trabajaba en un banco de Londres, pero que volvió a su tierra natal para apostar a un nicho bien británico. El objetivo: armar una empresa exportadora desde cero con sus amigos de siempre: Noé Golomb y Pablo Pinkus. La idea: una lujosa línea de tés e infusiones orgánicas bajo la marca ‘José’. La clave: tener confianza en que los tres podían elaborar un producto

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