Epidemiologia

EPIDEMIOLOGIA

En

1981

fue publicado un estudio clínico y patológico sobreun caso de Aflatoxicosis que ocurrió en el oeste de la

India

(Estados de

Rajasthan

y

Gujarat

). El origen de laintoxicación fue la ingestión de pan que había sidoelaborado con harina procedente de maíz enmohecido. Elenmohecimiento de este cereal fue debido a un malalmacenamiento con humedad elevada durante algunas semanas.Fueron analizadas un gran numero de muestras del alimento encuestión y se encontraron tres estirpes de

Aspergillus flavus

en el 85, 12 y 3% de las muestras, respectivamente.Fueron encontradas las aflatoxinas B1 y G1. Lascontaminaciones con aflatoxina B1 oscilaron en su mayoríaentre 0,01 y 0,6 mg/Kg (10 y 600 microgramos/Kg), sinembargo hubo dos muestras que presentaron contaminaciones de0,9 y 1,1 mg/Kg, respectivamente.La aflatoxicosis afectó a más de 200 personas en una ampliaárea geográfica. Estas personas pertenecían a familias deagricultores y los efectos producidos fueron extensivos atodas las edades en ambos sexos. La tasa de mortalidad fuesignificativa. La hepatoxicosis producida se caracterizó poruna fiebre alta, una rápida y progresiva ictericia yascitis. Idénticos síntomas de hepatoxicosis aparecieron enperros que vivían con las familias y que también ingirieronel alimento contaminado. Las biopsias y autopsias de hígadoen personas y animales, presentaban similarescaracterísticas provocadas por la enfermedad.El 81% de los pacientes se recuperó casi completamentedentro de las 2-8 semanas de dejar de comer el alimentocontaminado. El 10% de los pacientes también hospitalizados,murió en el hospital dentro de las primeras 6 semanas conproblemas cardiorrespiratorios y colapsos

MEDIDAS DE CONTROL.

La Unión Europea (UE) tiene legislación para estasmicotoxinas en géneros alimenticios para consumo humano yactualmente los niveles máximos admisibles estánestablecidos en 0,05 µg/Kg (0,05 ppb) para AFM1 en leche(leche cruda, leche para la fabricación de productos lácteosy leche tratada térmicamente) y varían entre 2 a 8 µg/Kgpara AFB1 y de 4 a 15 µg/Kg para AFB1+AFB2+AFG1+AFG2,dependiendo de los diferentes géneros alimenticios (maníes,frutos de cáscara, frutos secos y productos derivados de sutransformación, cereales y productos derivados de sutransformación) tanto si son utilizados para consumo humanodirecto o como para ingredientes de los productosalimenticios.La legislación también incluye en estos génerosalimenticios, aquellos que son sometidos a procesos deselección o bien a otros tratamientos físicos antes delconsumo humano directo o como ingredientes de productosalimenticios y tiene en cuenta que esos procesos puedenreducir la concentración original de AFB1. Se especificatambién que esas concentraciones máximas admisibles serefieren a la parte comestible, excluyendo pues la cáscaraen los géneros alimenticios que la tienen.La legislación de la UE también establece niveles máximospermitidos de, 5 µg/Kg para AFB1 y de 10 µg/Kg para AFB1 +AFB2+ AFG1 + AFG2, en algunas especias. En el caso dealimentos infantiles y alimentos elaborados a base decereales para lactantes y niños de corta edad y alimentosdietéticos destinados a usos médicos especiales dirigidosespecíficamente a los lactantes, la concentración máximapermitida de AFB1 es de 0,10 µg/Kg. En el caso de preparadospara lactantes, preparados de continuación (incluidas laleche para lactantes y la leche de continuación), y alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales dirigidos específicamente a los lactantes, la concentraciónmáxima permitida de AFM1 es de 0,025 µg/Kg.Algunos paises han regulado su propia normatización. Así,mientras en los Estados Unidos es de máximo 15- 20 µg/Kg (otambién ppm) en la mayoría de productos y de 0.5 µg/Kg enleche. La mayoría de países latinoamericanos no tienenregulaciones o son muy laxos en la aplicación de estosreglamentos. Colombia acepta hasta 50 ppm.

COLERA

Los Vibrios son un grupo de bacilos Gram negativos anaerobiosfacultativos y fermentadores. En un principio, estosmicroorganismos se englobaron en la familia Enterobacteriaceae yse separaron en la familia Vibrionaceae por la reacción positiva ala oxidasa (Enzima citocromo oxidasa) y la presencia de flagelospolares. Estos microorganismos se encuentran principalmente en elagua y son capaces de producir enfermedad gastrointestinal.El género Vibrio ha sufrido un elevado número de modificaciones alo largo de los últimos años, y se han descrito o clasificado denuevo algunas de las especies menos frecuentes. En el momentoactual, el género se compone de más de 60 especies de baciloscurvados, de las que 10 ocasionan enfermedad en el ser humano.

LISTERIOSIS

La

Listería

monocytogenes

es un patógeno facultativo intracelularque puede crecer en los macrófagos, las células epiteliales y losfibroblastos en cultivo. Los estudios con modelos animales hanpuesto de manifiesto que esta infección se inicia en losenterocitos o en las células M de las placas de Peyer. Su entradaen las células no fagocíticas está mediada por seis o másproteínas ricas en leucina, las

internalinas

(p. ej., InlA, InlB,InlC), que interaccionan con los receptores glucoproteicos de lasuperficie de las células del organismo anfitrión. Después depenetrar en las células, el pH ácido del fagolisosoma que rodea alas bacterias activa una toxina bacteriana

(Iisteriolisina O)

ydos enzimas diferentes de

fosfolipasa C,

lo que conlleva laliberación de las bacterias en el citosol de la célula. Lasbacterias se replican y posteriormente se mueven a través de lacélula hasta la membrana celular. Este movimiento está mediado poruna proteína bacteriana, ActA, la cual se localiza en lasuperficie celular en un extremo de la bacteria y coordina elensamblaje de la actina. Los extremos distales de la parte finalde la actina permanecen fijos mientras el ensamblaje ocurre en lazona adyacente al extremo de la bacteria. Por tanto, la bacteriaes empujada hacia la membrana celular, donde se forma unaprotrusión (filópodo)

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