Productos Azucareros

PRODUCTO AZUCARADO

Los productos azucarados son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayoría de las frutas, principalmente en la caña y la remolacha.La composición nutricional de estos productos azucarados está a menudo más estudiada y orientada hacia la saciedad: son ricos en fibras, frutos, vitaminas y minerales

Entre los productos azucarados podemos mencionar los siguientes:

Mermelada

Compota de pulpa de frutas cocidas con azúcar y reducidas a puré. Entre las principales mermeladas tenemos: de guayaba, fresas, naranja, mandarina, manzana, durazno, piña.

Miel

Endulzante, elaborado por las abejas, posee un sabor, olor y dulzor característicos. Es un buen agente retenedor de humedad, evita la cristalización del azúcar y favorece la conservación del producto.

Compota

Esun postre casero que tradicionalmente se hace de distintas frutas (manzana, melocotón, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas rojas). Se define como "la conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a los que se les ha incorporado solución azucarada, con una graduación final inferior a 14º Brix".(Según el reglamentación técnica- sanitaria española de conservas vegetales).

ELABORACION DE LA MERMELADA

INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finasy deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasada, enfriado, etiquetado y almacenado. El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificacion al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada impide tanto la fermentación, como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites de probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos pueden cristalizar porque contiene demasiada azúcar. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color, sabor y olor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40% del azúcar total en mermelada.

MARCO TEORICO

DEFINICIONES:

Azucares:

La norma ICONTEC 285 permite el uso de edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, glucosa y miel.

El Azúcar:es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se encuentra cristalizado. La remolacha, la caña y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtención de azúcar. El término suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azúcar común que se utiliza en la preparación de comidas. Esta sacarosa es un tipo de glúcido compuesto por una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa.

Tipos de azúcar:

Azúcar crudo.

El azúcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharumofficinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre original.

El azúcar crudo debe cumplir los requisitos indicados en la tabla siguiente. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).

Azúcar blanco:

El azúcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharumofficinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación.

El azúcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en la tablasiguiente. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).

AzúcarBlanco Especial

El azúcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharumofficinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación.El azúcar blanco especial debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).

Azúcar refinado

El azúcar refinado es el producto cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundición de azúcares crudo o blanco y mediante los procedimientos industriales apropiados.El azúcar refinado debe cumplir los requisitos indicados en la tabla siguiente. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).

Azúcarsuperfino

Estos azúcares son muy finos pero no están molidos. Son azúcares especiales ya que al ser tan pequeños se pueden utilizar en masas de bizcochos, o en cremas con grasa en las que hay que introducir aire al hacerlo. Tienen un tamaño de unos 0,2 mm.

Azúcarmolido o Glas

Estos son azúcares molidos y se utilizan para elaboraciones más finas donde se requiere que el resultado sea muy sedoso. Estos azúcares contienen almidón para evitar que se peguen con la humedad.

El azúcar rubio

Se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y su perfume.

Azúcar moreno

El azúcar moreno no es más que un azúcar blanco recubierto por una melaza de color oscuro procedente de alguna de las fases de refinamiento del azúcar. Aunque como todo, dependerá de muchas cosas para obtener un buen azúcar moreno uno más regulero.

Azúcar moreno refinado

Son azúcares que utilizan azúcar crudo fundido con alguna melaza y después se vuelve a cristalizar para obtener el azúcar moreno como lo conocemos. Es decir, no se utiliza el jugo de la caña para hacer el azúcar. Por lo que el sabor entre este tipo de azúcar y el anterior es menos potente. Y dan elaboraciones menos cristalizadas debido a que tienen menos sacarosa.

Azúcar Integral

Estos azúcares no son más que azúcar cristalino envuelto en el jugo del que preceden. Es decir, se hace el azúcar y se envuelve con una de las melazas que se obtuvo.

Azúcar Invertido

Es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.

Esto puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

 Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).

 Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Los azúcares naturales

Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir ninguna transformación, son naturalmente ricos en azúcar y contienen minerales y vitaminas. Su poder endulzante es más fuerte que el del azúcar blanco.

La miel:producida por las abejas a partir de las flores, existen muchos tipos de sabores (lavanda, bosque, mil flores, abeto, romero, castaño, etc.) utilizada desde tiempos remotos, se le atribuyen numerosas virtudes médicas.

Según la norma ICONTEC 285 (instituto colombiano de normas técnicas), se define como:

Mermelada de fruta:“Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.”

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