Gastronomia Paleolitica

gastronomía Paleolítica

Publicado el 17/04/2013 por Editorial

Al Biolítico por la comida

por Benigno Varillas

La “Gastronomía Paleolítica” que propugnamos desde Altotero va más allá de la dieta del mismo nombre, de moda en EE.UU y otros países avanzados (ver Paleo Diet) por sus beneficios para la salud. En la iniciativa que promueve Altotero y “Paleolítico Vivo” la comida es una propuesta para nutrirse, no solo como hacía Homo sapiens cuando vivíamos en la naturaleza fuertes como robles para cazar presas y escapar a los depredadores, sino también para contribuir a mantener la vida silvestre y promover un modelo de Desarrollo Rural y de la Sociedad de la Información que nos haga entrar en el Ciberlítico, que decimos nosotros, o Biolítico que dicen otros, ambos conceptos complementarios y descriptivos.

Proponemos consumir de nuevo carne de grandes herbívoros salvajes reintroducidos o asilvestrados en sus antiguos dominios allí donde la ganadería desaparece por no ser ya rentable y, a la vez, consumir carne de animales domésticos cuyos rebaños contribuyan a mantener la fauna salvaje, tanto por ser sus rebaños ocasionalmente depredados por el lobo y el oso, o sus restos alimenten a estos animales y a otras especies carroñeras en peligro de extinción como el águila imperial, el alimoche, el buitre negro o el quebrantahuesos, como por, sobretodo, ser su consumo un garante de que el ganadero vea la fauna como un recurso que le podría hacer viable su explotación en un horizonte cercano sin tanta subvención pública, unos costes de producción crecientes y una falta de relevo generacional que requiere un nuevo enfoque de la ganadería extensiva para que sea atractiva a las nuevas generaciones y compatible con las actuales demandas sociales y legislativas.

Rotulo de los restaurantes de carne de bisonte de Ted Turner

La cadena de restaurantes y carnicerías adscritas a la “Gastronomía Paleolítica” ofrecen a sus cliente carne de bisonte, o de uro y caballos salvajes recreados a partir de razas autóctonas de la ganadería ibérica, que portan los genes de los ancestros primitivos, y también carne de ovino, caprino, equino y vacuno que viva en zonas loberas y oseras, de rebaños en extensivo sujetos a la depredación de estos animales, contribuyendo en una ínfima parte a su dieta y, sobretodo, favoreciendo que nadie tenga interés en que los depredadores sean exterminados, al ser ellos el garante de que la carne de la ganadería que conviva con ellos en su territorio sea comercializada de forma diferenciada y preferente entre la población dispuesta a consumirla y pagarla por saber que con ese gesto contribuyen a la conservación de la vida salvaje.

Cuándo un gran herbívoro es salvaje

Un herbívoro es salvaje cuando recupera su capacidad de vivir todo el año sin estabular sometido a la presión de los depredadores. En principio sin alimentación suplementaria al pasto natural, si bien en zonas donde tengan interrumpida la capacidad de moverse del pasto de invierno al del verano, o viceversa, esta limitación hay que suplirla en grandes nevadas o sequía extrema. Pero deben ser animales autónomos, capaces de vivir en plena naturaleza todo el año, recuperando el comportamiento y la autonomía de un animal salvaje, sin atención veterinaria y defendiéndose de los lobos.

Los grandes herbívoros salvajes –uros, caballos, encebros, bisontes– complementan a los pequeños –corzos, ciervos, cabras monteses, rebecos– en su función de frenar la expansión de la vegetación que en periodos de sequía se transforma en materia combustible que hace virulentos los incendios, naturales o intencionados. También en servir de alimento a la fauna carnívora.

Cuándo el ganado contribuye a la vida salvaje

Sin necesidad de dedomesticar, el ganado vacuno, equino, ovino y caprino criado en zonas loberas y osunas que contribuye a mantener vida salvaje, tanto por la posibilidad de poder ser depredado ocasionalmente como sobretodo por posibilitar que su rentabilidad no provenga solo de su calidad frente a la carne estabulada más barata de producir, sino también porque en su comercialización se pague el que los ganaderos convivan con los depredadores y éstos sean un recurso económico para los humanos que viven en sus territorios.

El menú paleolítico

El menú paleolítico incorpora, pues, tanto carne de herbívoros salvaje, como carne doméstica que contribuya a mantener poblaciones de depredadores. También promueve el consumo de frutos y vegetales silvestres, setas, algas, pescado, miel o alimentos biológicos cultivados con técnicas de permacultura o agricultura y ganadería ecológica que respeten y promuevan la vida silvestre.

La “Gastronomía Paleolítica” es una manera de complementar la cultura de pertenencia al flujo de la vida en la Tierra y se aprecia la importancia del hombre primitivo, tanto los que aun sobreviven como los yacimientos paleontológicos y el valor del arte rupestre, así como del contacto con la vida salvaje y la capacidad de supervivencia del ser humano en armonía con la naturaleza.

Zonas de recogida de carne “del” lobo y el oso

El primer análisis de las posibilidades de producción de carne de ganadería asociada al lobo y al oso, y de producción de carne de grandes herbívoros asilvestrados, se hará inicialmente en las provincias de Lugo, Asturias, Zamora, León, Palencia, Valladolid, Burgos y La Rioja.

Puntos de distribución de carne “del” lobo y el oso

En las 17 ciudades de 9 países de la UE de más abajo, ampliables a más si surgieran núcleos de apoyo a esta iniciativa, se plantea crear la Red de productores de “Carne del Lobo” que puedan garantizar abastecer y distribuir un camión semanal de 25 toneladas en 50 restaurantes y 36 puntos de venta.

Para ello es preciso contar con el apoyo de:

50 ONGs que apoyen el marqueting entre sus socios y simpatizantes

50 periodistas contactados para que secunden la campaña de prensa

50 restaurantes que se integren como fundadores en la Red de Chefs Paleolíticos

36 puntos de venta de carne concertados

Una Red de “Chefs Paleolíticos” de 9 países de la UE:

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