Gastronomía De Los Luises

Estudio sobre la cocina en la Francia de los Luises.

Historia y Geografía de la Gastronomía Mediterránea

INDICE

FRANCIA S. XVII

Introducción

Luis XIII

Luis XIV

Gastronomía

FRANCIA S. XVIII

Introducción

Luis XV

Luis XVI

Gastronomía

Bibliografía

FRANCIA SIGLO XVII

INTRODUCCIÓN

El siglo XVII es una época de intensos conflictos políticos y de predominio de un modelo de poder autoritario que se manifiesta en los más variados aspectos:

1.- en el político, con la consolidación de las monarquías absolutas

2.- en el económico, con el intervencionismo estatal, que es la principal característica del mercantilismo

3.- en el religioso, con la intolerancia y la persecución de los disidentes

4.- en el cultural, con la dependencia de los hombres de letras no ya de los grandes de la nobleza

El siglo XVII francés es un período de tensiones. Diversas tendencias filosóficas lo recorren y numerosos acontecimientos históricos lo convulsionan: conflictos religiosos, guerra de los treinta años, crisis científica. Es un siglo humanista, resultado de la madurez de una tradición secular. Pero acaba con el humanismo para alumbrar un nuevo espíritu. La herencia humanista del Renacimiento es recogida, rejuvenecida y cribada. A esta actividad se suman los entusiasmos, las repulsas, las interrogaciones y las reflexiones que suscita el humanismo. Y he aquí que surge ese espíritu nuevo, el racionalismo, que se opone al naturalismo renacentista. Se da el fenómeno de fidelidad al pasado en el rechazo del pasado (1)

Luis XIII

Rey de Francia (Fonteinebleau, 1601 - Saint- Germain-en-Laye, 1643). Era hijo del primer monarca de la Casa de Borbón que se sentó en el Trono de Francia, Enrique IV, a quien sucedió al morir en 1610. Durante su minoría se ocupó de la Regencia su madre, María de Médicis, la cual mantuvo su influencia incluso después de que el rey fuera declarado mayor de edad en 1614.

En 1617 hizo ejecutar al favorito en quien su madre había confiado el poder, Concini, al cual sustituyó por Albert de Luynes. Tras la muerte de éste en 1621, Luis XIII se apoyó en otros ministros, hasta que en 1624 inició su estrecha colaboración con Richelieu, que habría de determinar la orientación del reinado.

En contra de la política pacifista que defendían

la reina (Ana de Austria) y la reina madre, el rey y su ministro hicieron amplio uso de la guerra para mejorar su situación en Europa en contra de los Habsburgo: tras participar indirectamente en la Guerra de los Treinta Años (1618-1648) apoyando a los enemigos de los Habsburgo con independencia de su confesión religiosa, desde 1635 lanzaron a Francia a la guerra contra España, obteniendo importantes éxitos.

Todo ello estaba en función de un designio de política interior marcado por la idea de reforzar la autoridad real, luchando contra los privilegios de la nobleza y de los protestantes. El nacimiento de un heredero -el futuro Luis XIV- se produjo en 1638, desplazando de la sucesión al hermano del rey, Felipe de Orléans (y terminando así con las conspiraciones nobiliarias tejidas alrededor de éste).

Poco después moría Richelieu, y el rey -aquejado siempre de una salud delicada- le seguía en 1643. Antes de morir, sin embargo, había nombrado ministro principal a Mazarino, hechura y continuador de Richelieu, que habría de prolongar su política en el reinado siguiente, en el cual culminaría la tendencia absolutista de Luis XIII. (2)

LUIS XIV

Luis XIV de Francia, llamado "El Rey Sol" o "Luis el Grande" (Saint-Germain en Laye, Francia,5 de septiembre de 1638 – Versalles, Francia, 1 de septiembre de 1715), fue rey de Francia y de Navarra desde el 14 de mayo de 1643 hasta su muerte, con casi 77 años de edad y 72 de reinado. También fue copríncipe de Andorra (1643- 1715) y conde rival de Barcelona durante la sublevación catalana (1643-1652) como Luis II.

Luis XIV fue el primogénito y sucesor de Luis XIII y de Ana de Austria (hija del rey Felipe III de España). Incrementó el poder y la influencia francesa en Europa, combatiendo en tres grandes

guerras: la Guerra de Holanda, la Guerra de los Nueve Años y la Guerra de Sucesión Española. La protección a las artes que ejerció el soberano Luis XIV fue otra faceta de su acción política. Los escritores Moliére y Racine, el músico Lully o el pintor Rigaud ensalzaron su gloria, como también las obras de arquitectos y escultores. El nuevo y fastuoso Palacio de Versalles, obra de Luis Le Vau, Charles Le Brun y André Le Nôtre, fue la culminación de esa política. Al trasladar allí la corte (1682), se alejó de la insalubridad y las intrigas de París, y pudo controlar mejor a la nobleza. Versalles fue el escenario perfecto para el despliegue de pompa y para la sacralización del soberano.

Luis XIV, uno de los más destacados reyes de la historia francesa, consiguió crear un régimen absolutista y centralizado, hasta el punto que su reinado es considerado el prototipo de la

monarqía absoluta en Europa. La frase «L'État, c'est moi» («El Estado soy yo») se le atribuye frecuentemente, aunque está considerada por los historiadores como una imprecisión histórica, ya que es más probable que dicha frase fuera forjada por sus enemigos políticos para resaltar la visión estereotipada del absolutismo político que Luis representaba, probablemente surgiendo la cita "El bien del Estado constituye la Gloria del Rey", sacadas de sus Réflexions sur le métier de Roi (1679). En contraposición a esa cita apócrifa, Luis XIV dijo antes de morir: «Je m'en vais, mais l'État demeurera toujours» («Me marcho, pero el Estado siempre permanecerá»). (3)

GASTRONOMÍA

La cocina cortesana, en esta época, experimentó un gran cambio, se refinó y el lujo se introdujo transformándola en muy fastuosa. Los banquetes, eran una puesta en escena teatral, donde la decoración del salón, de la mesa, del menaje, el ritmo y la salida de platos, la música, y otras distracciones, era tan importante como los platos cocinados. Toda esta envergadura del banquete se puso en manos de un maestro de ceremonias, él se encargaba de escoger el personal de la cocina y de sala; llevaba las cuentas, escogía los menús y comparaba los ingredientes; organizaba la puesta en escena de la fiesta al mínimo detalle. Vatel (1631- 1671) es el maestro de ceremonias, por excelencia, de este siglo, trabajo desde los 15 años, fue pastelero, cocinero y acabo dirigiendo los banquetes del príncipe Condé en el Castillo Chantilly. Su vida y su trágico final están muy bien descritos en la película que lleva su nombre, con Gérard Depardieu en el papel de maestro de ceremonias y nos muestra muy fidedigno este nuevo esplendor de las cortes del siglo XVII. Se narra sus últimos tres días, del 20 al 23 de abril 1671, durante los cuales tuvo lugar en la visita de Lluis XIV. Vatel, hace alarde de su gran capacidad organizativa y creativa.

La cocina de la corte francesa, la de Versailles, marcó la pauta de todas las otras cocinas reales europeas. Es un momento donde hay muchos cambios y aparece un nuevo ritual. Se valora la pulcritud y la manera de comer, masticar era un signo soez. Se pusieron de moda los platos cremosos, las mousses y los purés, el lema era "comer sin parar la conversación". En los banquetes empiezan aparecer los primeros ingredientes procedentes de América, como el pavo, que tuvo en seguida una gran aceptación en las cocinas aristocráticas y está presente en muchos menús reales del XVII, otro recién incorporado fue la piña, Luís XIV, las hacia crecer en sus invernaderos y las apreciaba por su delicado olor.

En los banquetes, los comensales se distribuían uniformemente a cada lado de la mesa, en la época medieval, lo más frecuente era las mesas en forma de U, y solo se sentaban en lado exterior, por el interior entraban los sirvientes y dejaban la comida. Ahora hay un cambio, los platos y bandejas con manjares se distribuyen por toda la mesa, formando una decoración simétrica, precisa y muy estudiada, los platos principales eran situados en el centro de la mesa cerca de la persona más importante. Normalmente un banquete se distribuya en tres servicios, cada uno con una salida de 21 platos diferentes, o sea que un banquete podía llegar a 63 platos. Cada servicio se retiraba por completo y no estaban más de 20-30 minutos en la mesa, así se aseguraba que estuvieran calientes. El tenedor se incorporó en esta época, fue en la corte de Luís XIV, hasta entonces sólo lo utilizaban los catalanes, venecianos y lombardos. A medida que el ceremonial se fue complicando, el tenedor se consideró un elemento de distinción, a partir de 1670, es consideró muy pasado de moda a quien no lo utilizaba.

Otras nuevas tendencias entraron también en la cocina, es menos especiada y menos dulce, los platos ya no se acaban con azúcar y canela, tal como era habitual en la época anterior. Asimismo, a finales del XVII, apareció el consumo de la pasta, las verduras formaran parte de los menús regios, guisantes, coliflor y espárragos entran en los banquetes.

Hasta este siglo las recetas eran importantes y valoradas por su manera de cocinarlas y condimentarlas, ahora entra un nuevo sentido, se valora el gusto de los ingredientes. En 1654 Nicolás Bonnefons, escribió, la sopa de col a de tener gusto a col, y la sopa de nabos, a nabos y eso que digo tiene que ser aplicado a todo aquello que se come. Hizo un catálogo muy interesante sobre de los productos del campo y de los mercados, los clasificó

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