LOS VINOS DE FRUTAS

LOS VINOS DE FRUTAS

Manuel Coronel1

RESUMEN

En este artículo se hace un breve resumen sobre los vinos de frutas y los aspectos técnicos para su elaboración. Por otro lado, los factores que inciden en la transformación de un mosto de frutas en vino y sus complejas interrelaciones. La obtención de un producto comercialmente aceptable presenta una serie de restricciones que empiezan con la disponibilidad de materia prima, su estacionalidad, los consumidores y la tecnología disponible para el procesamiento así como lo último en insumos tecnológicos en relación a aditivos y auxiliares tecnológicos.

Palabras clave: vino, levadura, fermentación, Bioreactor, grados Brix.

INTRODUCCIÓN

El vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India, pasando por Egipto, hasta la Galia y España. Egipto no tenía viñedos. El vino que bebían los sacerdotes llegaba allí desde Fenicia y Grecia. Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos, gracias a las viñas plantadas por los etruscos. Los chinos fueron conocedores en al arte de fermentar mostos de la uva y los primeros en reglamentarlo. Durante la edad media la elaboración del vino fue una importante tarea en los monasterios. Cada uno poseía su propio viñedo, de donde se extraían los vinos litúrgicos, de tal modo que los monjes medievales pueden considerarse precursores de la moderna viticultura, cultivo de uva y vinicultura, fabricación del vino (Barbado, 2005).

Ecuador no tiene una tradición de elaborar vino, tampoco productos con denominación de origen. Mucho se podría hablar sobre productos tradicionales, en algunos casos mal llamados vinos, que se han elaborado en algunos lugares del territorio. Pero, al margen de este hecho, la producción de vinos puede ser una de las posibles alternativas para hacer más sostenible el cultivo de frutas típicas del Ecuador. Existen en la actualidad, esfuerzos ciertamente aislados que pretenden lograr productos de alta calidad. Hay tantos factores que influyen en la calidad final de un buen vino que hacen de esta actividad productiva una combinación de ciencia y arte. Desde tiempos remotos la producción del vino de uva ha logrado poco a poco “pulir” todos aquellos detalles, en algunos

1 Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Universidad Tecnológica Equinoccial, Av. Occidental y Mariana de Jesús. Quito, Ecuador. cfma7065@ute.edu.ec

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casos muy sutiles, que influyen directa o indirectamente en las características organolépticas del vino, en unos casos determinados por ensayo – error y trasmitido de manera oral u otras formas y en otros, como ocurre en la actualidad, registrados en textos técnicos y protocolos científicos. El vino moderno, sea de uva u otras frutas de partida, tiene la posibilidad ahora de lograr niveles altos de calidad.

Variedades específicas de fruta como materia prima, cepas especiales de levadura con mayor poder de formación de alcohol, equipos industriales con mejores sistemas de control de proceso, aditivos que ayudan a optimizar la producción y mejorar los niveles de conservación o características organolépticas, entre otros, son las herramientas que permiten lograr productos de gran aceptación comercial. Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnológico de hacer transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto de óptima calidad. No se dispone en este sentido del sistema que es la uva, en el que todas las condiciones están dadas para obtener de manera casi inmediata el preciado vino. Estas transformaciones están dirigidas a asegurar tres aspectos fundamentales, como son la viabilidad del proceso, la optimización organoléptica y la rentabilidad.

VIABILIDAD DEL PROCESO

El producto a elaborar (vino de frutas) será la resultante de un proceso bioquímico, llamado fermentación alcohólica, que requiere condiciones muy específicas para culminar con éxito. Para lograr estas

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