RE: APORTE SEMANA 1.

ANTIMICROBIANOS EN LA LECHE

Brayan molina busto

La leche es un alimento complejo que contiene elementos nutritivos, suministra sustancias con actividad biológica tanto a neonatos como a adultos y provee protección inmunológica. Las proteínas presentes en la leche son empleadas como ingredientes alimentarios ya que poseen importantes propiedades funcionales, nutricionales y biológicas. Las principales fracciones proteicas incluyen la α-lactalbúmina (α-LA), la β-lactoglobulina (β-LG), las caseínas (CN), las inmunoglobulinas (Ig), las lactoferrina (LF), las fosfoglicoproteínas (solubles en ácido), y otras proteínas séricas menores tales como la transferrina y la albúmina sérica. Estos compuestos otorgan determinadas características sensoriales y fisicoquímicas a los alimentos, son fuente de energía y de aminoácidos esenciales y potenciales ingredientes en alimentos funcionales (Rocha et al, 2013). En la siguiente revisión se hará énfasis en entender los mecanismos antimicrobianos que tienen la caseína, lactoferrina y lactoperoxidasa.

La hidrólisis de las proteínas lácteas puede producir péptidos con importantes funciones fisiológicas antimicrobianas como la caseína (López-Expósito et al., 2007). Estos péptidos son inactivos dentro de la secuencia de aminoácidos intacta de la caseína pero luego pueden ser liberados por acción de enzimas proteolíticas nativas de la leche, enzimas de bacterias lácticas o de fuentes exógenas durante la digestión gastrointestinal o durante el procesamiento del alimento. Estos fragmentos activos pueden sobrevivir a las condiciones intestinales lo suficientemente largas para llegar al lugar correcto para ejercer su función beneficiosa. (Florisa et al, 2003) Los péptidos derivados de las proteínas caseínicas han demostrado poseer propiedades antimicrobiana (López-Expósito y Recio, 2008). Como por ejemplo la casocidinaI, un péptido catiónico derivado de la αs2-caseína, inhibe el crecimiento de Escherichia coli y Saphylococcus carnosus. ya que aumenta la entrada de soluto al microorganismos es decir aumenta la permeabilidad de la membrana lo que hace que la célula microbiana muera por sobre saturación de solutos.

Entre tanto un de las proteínas del suero conocida como lactoferrina también se confiere con una actividad antimicrobiana similar a la anterior proteína mencionada, esta glicoproteína es capaz de unirse al hierro, presente en la mayoría de los fluidos de los mamíferos, incluyendo la leche esta disminución del hierro o poca disponibilidad sería mala para el patógeno pues disminuiría la virulencia de este ya que como se sabe el hierro es importante para los patógenos pues su actividad de virulencia está muy relacionada con la disponibilidad del hierro. Así entonces esta proteína se considera como uno de los componentes de la leche más importantes de defensa contra infecciones microbianas. Sin embargo, el mecanismo antimicrobiano de la lactoferrina es mucho más complejo que el simple enlace al hierro. Se ha reportado la existencia de una secuencia antimicrobiana cerca del extremo N terminal de la lactoferrina en una región diferente a los sitios que participan en el enlace con el hierro que luego del procesos de digestión o proceso industrial donde antes se haga una proteólisis mediante la acción de una pepsina se produzca este fragmento antimicrobiano o lactoferricina, que tiene mayores propiedades bactericidas que la lactoferrina intacta, debido a que su menor tamaño puede facilitar el acceso a los sitios blanco sobre la superficie del microorganismo e interrumpir el normal funcionamiento metabólico del patógeno (Oliva y Vega, 2004)

De igual forma luego la degradación de la lactoferrina revela la presencia de

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