Conservas

Enlatados conservación y encurtidos

Introducción

Los alimentos enlatados ofrecen muchas ventajas, son nutritivos, duraderos y se pueden consumir fuera de temporada, además las latas que se utilizan permiten conservarlos sin ningún riesgo.

Una de las partes muy importantes de las aplicaciones frigoríficas está destinada a la conservación de frutas en general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Los encurtidos son productos de origen vegetal que envasados en forma hermética, han sido sometidos antes o después de su embasamiento a procesos de conservación autorizados y cuyas materias primas deben cumplir.

Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta presencia de azúcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes, hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opción acertada escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que contienen edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa.

Las frutas en conserva sin azúcar añadido contienen menos calorías que sus equivalentes porque los azúcares han sido sustituidos por edulcorantes no calóricos, como el ciclamato o la sacarina.

La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes

Azucares: con la maduración aumenta el contenido de nitratos de carbonos sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras.

Ácidos: van disminuyendo con la maduración, desaparece el sabor agrio y la astringencia para dar lugar al sabor.

Ablandamiento: La textura de las frutas depende de gran medida de su contenido de pectinas.

Cambios en el aroma: durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cierto fruto su aroma.

Cambios en el color: La maduración de las frutas generalmente da vida a una variación de color.

“la transmisión más habitual, de verde a otro color”.

Frutos climatéricos.

Frutos climatéricos: manzana, pera, plátano, ciruela, higo, melón, kiwi, tomate.

Frutos no climatéricos: naranja, limón, cereza, frambuesa, uva.

Por lo general se busca que se utilicen verduras no después de sus 72 horas de recolección o cosecha o conservadas por métodos que no modifiquen sus características organolépticas. Estas no deben contener ningún daño físico ni químico (Mi chelis 2006)

Según (Romero y Miranda 1976) Existen dos tipos de encurtidos. Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacilos plantarum), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias.

Los alimentos enlatados ofrecen una buena alternativa para consumir alimentos nutritivos, ya que son cultivados y elegidos minuciosamente cumpliendo con todas las especificaciones y estándares de calidad, además son almacenados bajo estrictas normas de higiene y son envasados sólo en el momento idóneo en el que el producto se encuentra en el grado de maduración y conteniendo la mayor cantidad de atributos nutrimentales.

.Tienen una vida de almacenamiento

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