Conservas

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

Existen diferentes variedades dependiendo de:

• Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.

• Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.

• Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.

• Su forma de embutido: cular, vela, etc.

PARA SU CONSERVACION EN REFRIGERADORES: A 4°C, para que no se congelen y eviten el crecimiento de bacterias.

CONSERVACIÓN:

Los embutidos curados artesanales se secan lentamente, lo que provoca un aumento de la acidez de la carne y una pérdida importante de agua, capaces de proteger el producto de los microbios alterantes y patógenos. Sin embargo, los embutidos industriales se secan en poco tiempo y no alcanzan la acidez necesaria ni pierden la suficiente humedad, por lo que su conservación es más delicada. Por eso es preferible meterlos en la nevera, protegidos por una película de plástico o dentro de un recipiente hermético.

Todos los que vayan envasados en atmósfera protectora empezarán a degradarse cuando se abra el paquete, por lo que se impone la refrigeración, al igual que con los productos cocidos, cortados en lonchas, cocidos, frescos adobados, etc.

El jamón cocido debe conservarse en la parte más fría del frigorífico durante un máximo de 3 días para evitar el desarrollo eventual de patógenos como la listeria.

Las salchichas frescas compradas a granel sólo duran un día y deben cocinarse bien y consumirse cuanto antes.

Los productos enteros y bien curados pueden mantenerse en un lugar seco y ventilado, sin grandes variaciones de temperatura (no sirve el frigorífico). La zona de corte debe protegerse del resecamiento y los insectos; para el jamón serrano puede usarse el tocino sobrante y una tela no muy tupida. Si ya están cortados en lonchas, guarde éstas en el frigorífico y sáquelas un rato antes de consumirlas para que se templen y suden, pues entonces podrá apreciar plenamente su olor, sabor

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