Ensayos De Calidad Del Vino

1. Introducción

El control de calidad comienza en el viñedo y acaba cuando el vino embotellado llega al consumidor. Su objetivo es conseguir el uso más eficiente de los recursos de que disponen (uvas, instalaciones y personal) para conseguir productos de un nivel adecuado.

El control de calidad reside en la base de la vinificación y está implicado en todas las operaciones, no sólo en algunas de ellas. Para el establecimiento de estándares de producción y embalaje, los procedimientos técnicos se reservan para la producción, con el control de calidad se asegura que se están llevando a cabo conforme con estos estándares. De manera ideal, el control de calidad debe ser una filosofía de todo el personal, más que de un departamento o de una persona con una bata blanca. Todo miembro de la bodega debe ser un agente de control de calidad dentro del marco de sus obligaciones particulares.

El laboratorio es una parte esencial del control de calidad, dado que da un valor o un número a algo. Los análisis químicos de vino, por ejemplo, es hoy en día una de las herramientas más poderosas de la producción moderna de vino, y cada aspecto de la vinificación moderna debe monitorizarse mediante comprobaciones químicas y físicas apropiadas. El tamaño y complejidad de un laboratorio de la bodega depende del tipo y número de análisis que se lleven a cabo. Cuando se deben hacer muchos análisis iguales, puede estar justificado el uso de equipos de análisis automático o rutinario.

El consumidor espera que el vino (excepto el tinto envejecido) sea brillante y estable con una vida útil razonable en un rango de condiciones de almacenamiento. Además los vinos pueden viajar distancias largas entre el punto de embotellado y el consumidor, y estar sujetos a un rango de temperaturas, se requieren métodos fiables de control de calidad para comprobar la estabilidad de los vinos, antes de ser embotellados. Se necesitan también comprobaciones similares para los vinos a granel o embotellados que se destinen a la exportación, en particular a países de clima frío.

La estabilidad del vino es un término relativo y pocos vinos permanecerán estables de forma indefinida en toda las circunstancias. Por razones prácticas, un vino estable no mostrará cambios físicos u organolépticos no deseables en condiciones normales en botella o en transporte a granel y almacenamiento durante un tiempo razonable. Y sin lugar a duda, es importante que los ensayos de estabilidad se lleven a cabo en la mezcla final, no de los componentes individuales de la mezcla puesto que, aunque todos estos componentes puedan ser estables, la mezcla de ellos puede que no lo sea. Esto se refiere en particular al depósito de bitartrato potásico.

2. Ensayos de Calidad de tipo Físico

Los distintos ensayos que podemos realizar son:

Estabilización por frío

Principalmente se refiere a la precipitación de bitartrato potásico como un depósito cristalino cuando el vino se congela. El deposito es inocuo, la reacción del consumidor puede que no. El tartrato de calcio puede estar implicado algunas veces, pero su solubilidad no se ve demasiado afectada por la temperatura. También puede producirse la precipitación del color y otros materiales polifenólicos, aunque estos depósitos pueden disolverse de nuevo mediante calentamiento.

El test de estabilización por frío más riguroso consiste en añadir al vino de una botella casi llena, aproximadamente un miligramo de bitartrato potásico en polvo y, a continuación, congelarlo durante la noche a –12ºC aproximadamente. A la mañana siguiente, se traslada la botella a un frigorífico convencional para que el contenido de la botella se descongele, pero sin dejar que se caliente demasiado. Si hay cristales presentes, el vino es inestables.

Estabilidad frente al calor

La principal causa de inestabilidad debida al calor es la presencia de proteínas de la uva y de ahí que se haya usado un amplio rango de temperaturas y tiempos de calentamiento con el fin de asegurar la estabilidad del calor. El ensayo más efectivo es filtrar el vino a través de una membrana, calentar después en un horno, introducirlo en un baño con agua o en un horno microondas a 80ºC durante 6 horas. La adición de 0.5 gramos por litro de ácido tánico hace que el test sea más riguroso al simular el contacto con el corcho La inestabilidad debida a proteínas es más frecuente en vinos blancos.

Metales

Los dos metales más importantes causantes de quiebras y depósitos en el vino son el cobre y el hierro y también pueden estar implicados de forma ocasional el aluminio y el calcio, junto con el cinc y el estaño en bebidas espirituosas. El cobre forma una quiebra marrón-rojiza y depósitos, que consisten en un complejo de cobre-sulfito-proteína, en vinos blancos. Se forma únicamente en condiciones de reducción y normalmente algún tiempo después de que el vino haya sido embotellado. Por otra parte, el hierro produce una quiebra de fosfato férrico blanco en vinos blancos y de tanato férrico azul en vinos tintos en condiciones de oxidación.

Ambos metales aparecen en el vino como resultado de la contaminación precedente de fuentes tales como manejo de la uva y equipos de vinificación, bentonita (fundamentalmente hierro), cartuchos filtrantes y otras fuentes. La cantidad máxima de cobre y hierro que tolerará un vino antes de que se produzca una quiebra depende de su tipo, composición y, hasta cierto grado, de las condiciones de almacenamiento, y se recomiendan límites máximos de 0.5 miligramos por litro para el cobre y 6 miligramos por litro para el hierro. Estos ensayos pueden llevarse a cabo químicamente o por espectrofotometría de absorción atómica.

Tendencia a la oxidación

Algunos vinos contienen enzimas oxidasas que hacen que los vinos se vuelvan marrones rápidamente al exponerlos al aire. Un ensayo sencillo consiste en colocar una pequeña cantidad de vino, por ejemplo, de 30 a 50 mililitros, en una botella de vidrio claro parcialmente llena, ponerle un tapón y dejarla en un lugar caliente al sol durante algunas horas. El vino no debe volverse marrón, como quedó demostrada mediante comparación con un ensayo de control no destructivo. Este ensayo puede detectar también quiebra férrica, que se incrementa en condiciones oxidantes y con el calor. Si se produce la quiebra, es necesario analizar en el vino la contaminación por hierro

Estabilidad microbiológica

La presencia de levaduras o bacterias en algunos vinos embotellados

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