Entrenador Personal

DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA EN LA ELABORACIÓN DE QUESO

I. INTRODUCCIÓN

El consumo de productos de origen animal, como fuente de proteínas, hace de los productos lácteos uno de los principales alimentos que ayudan a satisfacer las crecientes necesidades de la población, para lo cual, se hace necesario su producción en condiciones sanitarias y de calidad que nosgaranticen que su consumo pueda ser confiable y no presenten riesgos para la salud de los consumidores ya que de acuerdo a la legislación sanitaria vigente, queda prohibido la producción de productos derivados de leche que no sea pasteurizada y libre de agentes patógenos, que puedan causar enfermedades al consumidor .

Se sabe desde hace muchos años que a través de la leche se pueden transmitir enfermedades al hombre, y se han estado realizando continuos esfuerzos, tanto para erradicar las enfermedades transmitidas por la leche, como la tuberculosis y la brucelosis, como para aumentar la calidad higiénica global de la leche y la calidad de sus derivados, lo cual implica la concientización de los ganaderos, aplicación de las normas sanitaria vigentes para obligar a los ganaderosa producir leche de buena calidad.

El presente trabajo tiene comofinalidad realizar los procesos de elaboración de productos lácteos como son los dos tipos de quesos realizados.

1.1. Objetivos

- El objetivo del trabajo fue determinar la actividad de enzima coagulante residual en quesos (coagulación acida y coagulación enzimática).

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Proceso de coagulación de la leche: La leche está compuesta por carbohidratos (lactosa), lípidos (triacilglicéridos) y proteínas (caseína). Estas últimas son las responsables de la coagulación de la leche. La caseína (alfa, beta y kappa) se encuentra en la leche formando submicelas, unidas entre sí a través de fosfato cálcico, constituyendo así micelas de caseína.

COAGULACIÓN ENZIMÁTICA:

En la industria quesera el método más empleado es la coagulación enzimática de la leche. Consiste en añadir a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo caseína. En esta reacción el fosfonato cálcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por la acción de una enzima coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. El calcio y el fósforo desempeñan un papel fundamental en el mecanismo de coagulación y forman parte del gel de caseína, lo que confiere al coágulo unas propiedades especiales: es compacto, flexible, elástico, impermeable y contráctil.

Estas características tienen una gran influencia en le desuerado y endurecimiento de la cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecánicas durante el proceso de la fabricación.

CUAJO: El cuajo natural, llamado renina, es una enzima proteolítica segregada por la mucosa gástrica del cuarto estómago (cuajar) de los terneros, cabritos y corderos antes del destete. Esta secreción se produce en forma de un precursor inactivo, la pro-renina, que en medio neutro no tiene actividad enzimática pero que en medio ácido se transforma rápidamente en renina activa. El cuajo contiene dos enzimas: la quimiosina, que es el componente principal y la pepsina. Después del destete, disminuye la producción de quimiosina y la pepsina pasa a ser el componente mayoritario.

El cuajo se extrae de los cuajares manteniéndolos a remojo en salmuera. Para el uso comercial, se preparan soluciones purificadas de fuerza estandarizada en las que se ajusta el pH, la sal y el color y a las que se añade agentes conservantes. La actividad proteolítica del cuajo se ejerce sobre la caseína, principalmente, y otras proteínas. Por lo tanto realiza dos acciones fundamentales. La primera acción es la de provocar la desestabilización de las micelas de caseína rompiendo las caseína k en un punto determinado de su molécula: el enlace peptídico entre el aminoácido fenilalanina y su vecino, que es una metionina. Generalmente la fuerza del cuajo se mide por la eficacia al romper este enlace, acción que produce la coagulación de la leche. En la caseína k hay unos 164 enlaces peptídicos que pueden ser atacados, además de los que hay en las otras fracciones de las micelas. El segundo papel del cuajo es el de hidrolizar estos enlaces siguiendo un orden específico que es característico de la enzima empleada. Esta acción secundaria sobre las proteínas comienza lentamente después de la coagulación y continúa durante la maduración del queso. Esta acción, junto con la de las proteasas nativas de la leche, las proteasas de la flora original y las del fermento, contribuye al desarrollo de algunas de las características de textura y sabor del queso.

DESUERADO DE LA CUAJADA: La distinta naturaleza de la cuajada obtenida enzimáticamente influye sobre el proceso de desuerado. Durante la coagulación, las micelas de caseína conservan su estructura y la cuajada retiene la mayor parte del calcio y del fósforo, que son algunos de los elementos que dan rigidez, cohesión e impermeabilidad. Por la acción del cuajo se forman nuevos enlaces y muchas micelas se unen entre sí para formar grandes redes. Las mallas formadas, como un tejido esponjoso, retienen mecánicamente una buena parte del agua. Como resultado de la interacción de todos estos fenómenos la red formada se reestructura y se contrae, haciendo posible la expulsión del suero. Sin embargo, la sinéresis no se inicia espontáneamente. El coágulo es impermeable y hace difícil y lento el paso del suero. Ero como también es compacto y firme, puede soportar las acciones mecánicas para favorecer el desuerado. La intervención conjunta de todos estos factores determina la velocidad del desuerado u la consistencia de la cuajada.

MADURACIÓN: Las enzimas naturales de la leche, como las lipasas y las proteasas, participan en la maduración, pero su acción es muy lenta y no desempeñan un papel demasiado importante. La razón por las que las condiciones de maduración no son las óptimas para su actividad: la temperatura es demasiado baja y el pH generalmente es muy ácido. Además, el efecto de estas enzimas disminuye porque se destruyen durante la pasteurización de la leche.

Las lipasas y las proteasas son las enzimas naturales más importantes para la maduración. La lipasa, que es muy poco termo resistente y libera ácidos grasos de cadena corta, actúa al final de la maduración de algunos quesos fabricados con leche cruda.

Su acción es

...