Gestion De Ay B

GESTION DE ALIMENTOS BEBIDAS 2Da PARTE

PUBLICADO POR RAMON MARTINEZ ON DOMINGO, 1 DE NOVIEMBRE DE 2009 / ETIQUETAS: ALIMENTOS Y BEBIDAS

Existe en la sociedad de hoy en día una necesidad de disponer de personal profesional cabal y suficientemente preparado en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educación formal para todas aquellas personas destinadas a tener bajo su responsabilidad la administración, operación, supervisión y control de los servicios que proporcionan la importante industria de los Restaurantes; esto adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro país se explota cada día mas turísticamente.

Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y presentación.

Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional identificando los índices nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que intervienen, así como el correspondiente costeo.

Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general.

Operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de incremento de la proyección turística.

Todos estos aspectos son importantes hoy en día para definir objetivos en el departamento de alimentos y bebidas.

La Gestion del departamento de Alimentos y bebidas

La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître ‘d, u otras operaciones del personal,

La gestión es quizá uno de los elementos más abstractos contenidos dentro del argot gerencial moderno. Anteriormente, manejar una empresa se resumía en el cumplimiento de varios procesos administrativos fundamentales y muy precisos, a través de los cuales era posible convertir los recursos de la empresa en productos. Entender la gestión a la luz de planificar, ejecutar, dirigir, controlar y evaluar provee una visión bastante elemental, que deja de lado una diversidad de aspectos involucrados en la coordinación de grupos humanos y recursos limitados para alcanzar objetivos.

Si buscamos un sinónimo para entenderla mejor, la gestión es esencialmente algo muy similar a ejecución, a la capacidad de hacer, de sincronizar aspiraciones y objetivos bajo la premisa del uso eficiente de recursos y capacidades para lograr beneficios dentro de parámetros aceptables de eficiencia. Asimismo, posee componentes fundamentales que se refieren a la estrategia, los procesos internos, la cultura, los productos y el mercado.

Las empresas definen estrategias con el propósito de construir puentes que le permitan vincularse con su entorno y bajo esa perspectiva, la gestión, puede interpretarse como la base de esos puentes que les permite afianzarse de cada lado para poder comunicarlos. Si las estrategias miran hacia fuera, la gestión es fundamentalmente interna; por el contrario, si se abre un espacio de debate sobre la predominancia del término estrategia frente al de gestión, nos encontraremos con la eterna discusión de qué es más importante, si los medios o los fines.

El departamento de Alimentos y Bebidas

Este departamento juega un papel importante en la preparación técnico profesional en las especialidades de Cocina y servicios gastronómicos de los trabajadore.

Es parte integrante de la estructura de un hotel y puede llegar a aportar cifras muy importantes al negocio. En grandes hoteles donde la operatoria del departamento de Alimentos y Bebidas es imprescindible para el funcionamiento del emprendimiento (hoteles con servicio All Inclusive, Resorts, cruceros, etc.), los montos pueden superar el 50% de la totalidad de las ventas.

Cabe señalar que algunas organizaciones de comercialización como los All Inclusive o los cruceros, tienen una tarifa que incluye todos los servicios.

Ello no significa que dicha tarifa deba imputarse solo a alojamiento. Muy por el contrario, la misma tendrá distintos componentes, siendo uno de ellos el de servicio de Alimentos y Bebidas, que tendrá un peso muy importante en el soporte del valor de la tarifa, ya sea en hoteles con sistema All Inclusive, o bien en los cruceros, por citar dos ejemplos recurrentes en la Industria de la hospitalidad.

El Departamento de Alimentos y Bebidas dentro de un restaurante genera el 100% del ingreso (la totalidad del negocio). Por su parte dentro de un hotel aporta una parte significativa de los ingresos del mismo, dependiendo este aporte de la importancia y las dimensiones que tenga el Departamento de Alimentos y Bebidas dentro del emprendimiento.

La gestión no posee fórmulas secretas ni requiere de habilidades extraordinarias, pues su principal punto de apoyo está en la capacidad de hacer y concentrar el esfuerzo en un espacio y tiempo a través del cual se logran los mejores resultados.

Nitin Nohria y William Joice en un artículo publicado en el HBR* (Julio 2003), resumen aquellas

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