LA CONSERVACION EN LA INDUSTRIA CARNICA Y SU INCIDENCIA EN LA SALUD COLOMBIANA

LA CONSERVACION EN LA INDUSTRIA CARNICA Y SU INCIDENCIA EN LA SALUD COLOMBIANA

Neyda Dalis Bedoya Sánchez

Código 1521981076

Faiver Arley López Galeano

Código 1521981497

Fabián Andrés Báez Castillo

Código 1511981029

Harold Santiago Urbina Álvarez

Código 1521981142

Miguel Ángel Rozo Cortes

Código 1511980877

Eduar Julio Álvarez

Código 1511981889

Diana Marcela Vergara Álvarez

Código 1521980313

Viviana Marcela Tirado Pineda

Código 1421029644

Ingenieria Industrial

Politécnico Gran colombiano

Aula Virtual

2016

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN                                                                                3

JUSTIFICACIÓN                                                                                3

OBJETIVOS                                                                                        4

OBJETIVO GENERAL                                                                4

OBJETIVOS ESPECIFICOS                                                                4

PROCESOS INDUSTRIALES DE ALIMENTOS CÁRNICOS EN COLOMBIA                5

METODOS DE CONSERVACIÓN                                                                5

ENFERMEDADES POR ALIMENTOS CARNICOS                                                 7

EMPAQUES PARA ENVASADO DE CARNICOS Y DERIVADOS                                8

ENVASADO DE ALIMENTOS CARNICOS Y DERIVADOS                                        9

BIBLIOGRAFIA                                                                                10

INTRODUCCIÓN

Este proyecto presenta los estados de procesamiento, producción , conservación y envasado de alimentos cárnicos en Colombia, teniendo en cuenta que cada día es necesario el consumo de alimentos que además de ser nutritivos sean de fácil preparación y conservación; todo lo anterior conociendo que existe un mercado competitivo por ahorrar en tiempo y recursos, conociendo esta industria las ventajas de ofrecer un producto rico, saludable, fresco, económico y en diversas presentaciones, que satisfaga los requerimientos de los consumidores, por ello  es posible encontrar en el mercado gran variedad de productos cárnicos en costo, presentación y conservación,  lo que le permite al consumidor disfrutar de un producto de buena calidad y de acuerdo a sus necesidades, que lo que hace a la manufactura  especializada de cárnicos económicamente rentable, ya que  logra satisfacer la demanda de consumo de estos productos y a la vez los requerimiento nutricionales de los consumidores.  

JUSTIFICACION

Este ensayo permitirá conocer y establecer por medio de los conocimientos adquiridos cuales son los mejores métodos de producción, conservación y empacado de los productos cárnicos colombianos, teniendo siempre un enfoque hacia la calidad y la rentabilidad de la empresas; lo anterior resaltando aquellas estrategias que le ha permitido a la industria de los cárnicos garantizar una oferta permanente de estos productos, y que ha contribuido a su vez, al consumo masivo de los mismo, puesto que en el mercado podemos encontrar productos cárnicos en diversas presentaciones, dentro de esta línea podemos encontrar productos procesados crudos, curados, crudos-cocidos, precocinados-cocinados, embutidos crudos fermentados y cárnicos secos. Y son estos los que también al no llevar una trazabilidad adecuada puede producir en los consumidores graves enfermedades e incluso la muerte en el peor de los casos.

Pero es bien sabido que todo esto se puede evitar, fomentando la educación de la buena manipulación de los alimentos en casa, en restaurante y en industrias.

OBJETIVOS

OBJETIVO PRINCIPAL

Determinar el manejo, conservación y empaque adecuado de los productos cárnicos que Garanticen la buena calidad de los mismos y que cumplan con los requerimientos nutricionales, económicos y organolépticos que los consumidores precisan.

OBJETIVOS SECUNDARIOS

• Establecer a nivel general que es un producto cárnico y como se clasifican.
• Conocer los estados de conservación de carne y sus derivados
• Describir los tipos y causas de las enfermedades que producen las carnes mal manipuladas y almacenadas
• Decidir el envasado y material adecuado para la industria cárnica.

LA CONSERVACION EN LA INDUSTRIA CARNICA Y SU INCIDENCIA EN LA SALUD COLOMBIANA

Los productos cárnicos se pueden definir inicialmente como productos alimenticios preparados a partir de carnes, grasas, despojo y demás ingredientes como aditivos, condimentos y especias. Estos productos se clasifican hasta la fecha en cárnicos frescos, cárnicos crudos adobados, embutidos crudos curados, cárnicos tratados por calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados. La carne es parte importante de una dieta equilibrada aportando valiosos nutrientes beneficiosos para la salud, ya que contienen importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo. La elaboración de estos alimentos permite añadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida útil. 

Las tecnologías de elaboración de los productos cárnicos son una serie de técnicas y procedimientos que bien aplicados aprovechan al máximo la carne y subproductos de la matanza. Las mezclas de carne que contienen recortes de carne de calidad inferior e ingredientes adicionales no cárnicos son una valiosa fuente de proteínas de origen animal en las dietas. Siendo así que es correcto afirmar que  todos los productos cárnicos elaborados presentes en el mercado han sido tratados física y/o químicamente, dando un paso más allá del simple despiece de la carne en cortes o piezas de carne y su posterior preparación como platos de carne cocinada.

La industria cárnica labora con materias primas de la carne que proviene de plantas de sacrificio especialmente bovino, porcino, caprino, avicultura y piscicultura; en estas plantas sufren transformaciones de producción para embutidos, carne ahumada, enlatados, alimentos para animales y por ello se destaca la importancia de desarrollar métodos de conservación que permita llevar a los consumidores un producto de óptima calidad y que no cause daños en el momento previo de ser consumidos. Según información recopilada, dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), podemos señalar que el 56 % es por temperatura inferior a la necesaria, el 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigeración, el 25 % por mala manipulación, el 20 % por mal recalentamiento, el 16 % por mala preparación y el 9 % por contaminación cruzada.

METODOS DE CONSERVACIÓN:

Las técnicas de conservación de los alimentos están destinadas a preservar su calidad, su sabor y sus propiedades nutricionales, basado esto siempre en inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Dicha conservación se realiza usualmente con métodos como pasteurización y esterilización, secado, deshidratación osmótica, refrigeración, congelación, fermentación y/o  obtención del estado cristalino.

Siendo así, que para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos, y como tal los agentes más significativos alterantes de los alimentos son de origen biológico, entre los que se pueden diferenciar, los intrínsecos como las enzimas y los extrínsecos como parásitos o microorganismos.

La conservación de la carne inicia en el momento en el que esta se encuentra en canal. Para ello se realiza un proceso de refrigeración a una temperatura de -2ºC a 5ºC, intentando que la temperatura de las canales que llegan con una temperatura de 30ºC  se reduzca a 5ºC o menos y esto debe ser lo más rápido posible. Como tal, la conservación de la carne se puede clasificar en 3 métodos físicos como los métodos por calor, frio y desecación.

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