Receta “ESTANDARIZACION DE LOS PLATILLOS PROPUESTOS DENTRO DEL RESTAURANTE”

MEMORIA DE ESTADÍAS PARA OBTENER EL TÍTULO DE

TSU EN GASTRONOMÍA.

UNIVERSIDAD TECNOLIGICA DE LOS VALLE CENTRALES DE OAXACA.

FUSSION RESTAURANTE Y TALLER.

“ESTANDARIZACION DE LOS PLATILLOS PROPUESTOS DENTRO DEL RESTAURANTE”

PRESENTA:

ANTONIO ACEVEDO MARTINEZ

DEDICATORIA

Dedico este proyecto de estadías a mis padres hermanos y amigos y personas que me han seguido y me han apoyado en esta etapa de la vida.

Es un proceso muy largo y difícil de estar a estas alturas de la vida llegar a este nivel de estudios, me he encontrado con muchos obstáculos pero los he aprendido a enfrentar y sacarlos adelante me da gusto compartir y dedicarles este proyecto muchas gracias por no desconfiar en mí y gracias por que han estado en las buenas y las malas gracias a todos.

AGRADECIMIENTOS:

Dedicado especialmente a mis padres que gracias a su apoyo he realizado otra etapa en mi vida y gracias a ellos estoy en este lugar, por sus grandes consejos y su gran fortaleza.

Dedicado a mis hermanos por sus consejos y compañía, por estar ahí cuando más he necesitado y por ser incondicional.

Dedicado a mis abuelos que aunque uno de ellos no se encuentra con la familia sé que me cuidan y me protegen gracias abuelos.

Dedicado a mis tías, tíos, primos que siempre me han apoyado y poniéndome a prueba cada vez que los veo y así ver que la gastronomía es mi vida.

Dedicado para mis compañeros y excompañeros que hacen que compitas de la mejor manera y poner en prácticas tus conocimientos para seguir sobresaliendo.

Dedicado a mí tutor Luis Alberto Galicia Cabrera por apoyarme de la mejor manera me satisface y estoy muy feliz por contar con su gran apoyo en esta etapa de mi vida gracias chef.

Dedicado para la empresa “FUSSION RESTAURANTE Y TALLER” ya que sin su ayuda no pudiéramos poner en práctica los conocimientos que hemos adquirido a lo largo de la carrera TSU en Gastronomía.

INDICE.

INTRODUCCIÓN

ARTE O COCINA

¿La cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandinsky, a Girardet con Miró? Creo que éste es un ejercicio de análisis muy complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada más.

La estandarización de las recetas, o confección de la ³receta magistral´, es uno de los aspectos claves en el éxito de un establecimiento gastronómico, ya que permite costear los platos, fijar precios de acuerdo a la expectativa de rentabilidad, reducir costos ocultos y optimizar la operación de cocina, ya que es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos tenga su referencia.

A continuación se presentara la estandarización de platillos propuestos dentro del restaurante “FUSSION RESTAURANTE Y TALLER” combinando sabores un tanto VERACRUZANO, MEXICANOS y EXTRANJEROS que los comensales tengan presente el sabor característico que la empresa expresa a través de sus platillos y postres.

Consideramos que este proyecto podrá ofrecer a la empresa la expectativa de ofrecer la calidad necesaria en la producción de sus platillos para así evitar malos gestos del comensal por eso se tomó la idea de hacer la estandarización de los platillos.

Con la meta de mantener las mejoras continuas logradas, sabor, texturas, temperaturas, y presentación en la que se ofrecen los platillos ha surgido la necesidad en el área de cocina del restaurante realizar la estandarización de recetas, que se presente por un medio físico el cual los cocineros dispongan para conocer los procesos de porcinamente. 

El siguiente trabajo se presentara en 3 partes:

• La descripción del a empresa.
• Marco teórico.
• Proyecto.

JUSTIFICACIÓN

La razón de la realización del presente proyecto es la introducción de platos fuertes y postres firmemente estandarizados a la empresa “FUSSION RESTAURANTE Y TALLER” y así implementar recetas para su elaboración.

Este proyecto pretende introducir recetas nuevas a la empresa, y así lograr la variación de platillos y el reducir costos, para logar que los comensales locales, nacionales y extranjeros se lleven un gran sabor de boca y una agradable experiencia.

La gestión estratégica de las empresas en un entorno cada día más competitivo, incierto y global tiene, hoy más que nunca, vital importancia. Mejorar la eficiencia, incrementar el prestigio y diferenciarse de los competidores, deben formar parte de los objetivos estratégicos de las empresas de producción y de aquellas dedicadas al abastecimiento de insumos para esta industria.

Buscar el éxito por medio de recetas estandarizadas y que siempre se obtenga el mismo resultado tanto de procedimientos, ingredientes, cantidades, colores y sabores realizándolas solo con productos de calidad.

Hoy en día la estandarización en los procesos es una herramienta que genera una ventaja competitiva para muchas organizaciones. Las exigencias que impone el mercado globalizado, han hecho cambiar la visión del mundo y de los negocios. La competitividad extrema, en la que no existen distancias ni fronteras y el hecho de que la información, ha dejado de ser resguardo seguro en sus organizaciones,  para estar al alcance de todos. 

Provoca una enorme presión sobre las mismas, que deben flexibilizarse y encontrar nuevos mecanismos para afrontar las presiones, para innovar

El objetivo de crear e implementar una estrategia de estandarización es fortalecer la habilidad de empresa para agregar valor. El enfoque básico es empezar con el proceso tal y como se realiza en el presente, crear una manera de compartirlo, documentarlo y utilizar lo aprendido.

OBJETIVOS

Objetivo General:

Estandarizar los procesos de producción de los platillos elaborados para así lograr que el comensal se sienta seguro en consumo de la producción.

Objetivos Específicos:

• Conocer los productos que se elaboran en la empresa, el manejo de materias primas empleadas, los procesos y producto final en el despacho a los comensales.

• Estudiar las operaciones de la elaboración por medio de diagramas de proceso de cada platillo elaborado en el restaurante.

• Elaborar formatos de control que aseguren que el producto que sale, llegue en condiciones óptimas a la mesa del comensal.

• Llevar acabo dicho proyecto.

CAPÍTULO I

MARCO TEORICO

MARCO TEORICO

A principios del siglo XIX Europa vivía en un estado de agitación; los efectos de la revolución industrial se hacían evidentes en cualquier parte del continente. La revolución de la transportación dio inicio con la aparición de la máquina de vapor y el ferrocarril.

Los rieles por los que los trenes se desplazaban fue el primer problema de estandarización entre los países; éstos tenían que ponerse de acuerdo en las dimensiones, material y las demás características de las vías por donde pasaría el tren.

Tal situación de entendimiento fue la ideal para la introducción del telégrafo. Al ponerse en funcionamiento este nuevo medio de comunicación, inmediatamente se hicieron evidentes sus beneficios al acercar aún más a las empresas e industrias que existían en ese tiempo y quienes tenían una imperiosa necesidad de difundir noticias y mensajes de manera rápida y eficiente.

Tanto el ferrocarril como el telégrafo transformaron de manera notable a la Europa del Siglo XIX.

ESTANDARIZACIÓN

CONCEPTOS BÁSICOS

Es el proceso por medio del cual se estandarizan todas las preparaciones que Conforman el ciclo de menús, obteniéndose las recetas estándar en las cuales se especifica la cantidad, la calidad de los ingredientes y el procedimiento de preparación a seguir.

Un estándar, tal como lo define la ISO (La Organización Internacional de Normalización o ISO nacida tras la Segunda Guerra Mundial (23 de febrero de 1947), es el organismo encargado de promover el desarrollo de normas internacionales de fabricación (tanto de productos como de servicios), comercio y comunicación para todas las ramas industriales a excepción de la eléctrica y la electrónica. Su función principal es la de buscar la estandarización de normas de productos y seguridad para las empresas u organizaciones (públicas o privadas) a nivel internacional.) “son acuerdos documentados que contienen especificaciones técnicas u otros criterios precisos para ser usados consistentemente como reglas, guías o definiciones de características para asegurar que los materiales, productos, procesos y servicios cumplan con su propósito”.

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