Manual de Seguridad Alimentaria

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Se recomienda a todo el personal que lea y siga las instrucciones de este Manual junto con la Política de seguridad alimentaria de Trust y cualquier otra información y orientación de catering respectiva, para ayudar a cumplir con los criterios de cumplimiento de limpieza.

Contenido

1. POLÍTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA        3
2. CONTROL DE PLAGAS        23
3. LIMPIEZA        24

1. Horarios de limpieza        24
2. Lavar los platos        25

1. ACCESO A LA COCINA        26

1. Responsabilidades        26

1. DESPERDICIO DE ALIMENTOS        28

1. Recogida de residuos        28
2. Capacitación del personal        28
3. Registro de residuos        28

1. ANÁLISIS DE PELIGROS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL – HACCP        30

1. Proceso HACCP        30
2. HACCP – Diagrama de Flujo        35

1. ESTÁNDARES DE ENTREGA        36
2. ROTACIÓN DE STOCK        38
3. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS        39
4. ALMACENAMIENTO EN CONGELADORES        41
5. TRANSPORTE DE ALIMENTOS CONGELADOS        42
6. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS        43
7. CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS        44

1. Termómetros para alimentos (sondas)        44
2. Uso de una sonda – Guía        44
3. Sondeo – Alimentos congelados        44
4. Cocina en microondas        45
5. Tratamiento térmico de la leche        45
6. Medición de las temperaturas de almacenamiento        45

1. HUEVOS        47
2. USO DE HORNOS MICROONDAS        48
3. USO DEL HORNO I-WAVE        50

1. Preparación de comidas        50
2. Preparación de postres        50
3. Impulsar        50

1. MÉTODO SEGURO DE DECANTACIÓN DE COMIDAS COCINADAS        51
2. ADIESTRAMIENTO        52

1. Requisito legal        52
2. Supervisión        52
3. Requisitos de capacitación        52

1. EXAMEN MÉDICO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS        54
2. NORMAS DE HIGIENE PERSONAL PARA EL PERSONAL DE RESTAURACIÓN        55
3. ALIMENTOS INGRESADOS EN EL HOSPITAL        57
4. COMEDOR A NIVEL DE BARRIO        60
5. ADVERTENCIAS DE PELIGRO ALIMENTARIO        61
6. VISITAS DE SALUD AMBIENTAL        62
7. MANEJO DE QUEJAS RELACIONADAS CON ALIMENTOS        64
8. AUDITORÍA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA        65

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Política de Seguridad Alimentaria

Resumen del documento

Para garantizar que el Fideicomiso cumpla con su deber legal de cumplir con la Ley de Seguridad Alimentaria de 1990 y toda la legislación subordinada.

Nota importante:

La versión de Intranet de este documento es la única versión que se mantiene.

Por lo tanto, las copias impresas deben considerarse "no controladas" y, como tales, no contendrán necesariamente las últimas actualizaciones y enmiendas.

Contenido

1. ALCANCE        4

2. DECLARACIÓN DE INTENCIONES        5

3. RESPONSABILIDADES        5

1. Jefe de Instalaciones        5
2. Jefe de Cocina/Supervisor de Catering/Supervisor de Limpieza        5
3. Ama de casa        6
4. Auxiliar de Catering        6

1. LOCAL        6

1. Cocinas        7
2. Instalaciones para el personal        7
3. Limpieza de locales        7
4. Procedimientos de limpieza        8
5. Monitoreo de limpieza        8
6. Control de plagas        8
7. Acceso restringido        9

1. CONTENIDO DE LA POLÍTICA        10

1. Adquisitivo        10
2. Suministro de alimentos        10
3. Equipo        11
4. Menús        12
5. Desperdicio de alimentos        12
6. Personal        12
7. Salud Ambiental        14
8. Advertencias de peligro        15

1. ADIESTRAMIENTO        16

2. SUPERVISIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE ESTA POLÍTICA        17

3. REFERENCIAS/BIBLIOGRAFÍA        18

4. POLÍTICA/PROCEDIMIENTOS DE FIDEICOMISO RELACIONADOS        18

APÉNDICE 1 – FORMULARIO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO PARA COMERCIANTES        19

APÉNDICE 2 – CONTROLES DE COMPRAS PARA UNIDADES INDEPENDIENTES        20

1. ALCANCE

Esta política se aplica a todo el personal, ya sea que estén empleados directamente por el personal de Cumbria Partnership NHS Foundation Trust, estén bajo contrato o estén empleados a través de Acuerdos de Nivel de Servicio (SLA).

Identifica los requisitos de Cumbria Partnership NHS Foundation Trust para lograr el cumplimiento y garantizar que todos los servicios de alimentación para pacientes (convencionales y regenerados) se centren en el paciente y se entreguen de manera rentable a un alto nivel.

1. DECLARACIÓN DE INTENCIONES

Cumbria Partnership NHS Foundation Trust cree firmemente en proporcionar a sus pacientes y clientes la más alta calidad posible de productos alimenticios y servicios.

El Fideicomiso acepta responsablemente su deber legal de cumplir con la Ley de Seguridad Alimentaria de 1990 y toda la legislación subordinada.

Se requiere que el personal se adhiera a esta política, sus procedimientos, códigos de práctica y pautas según lo establecido por la administración de los Fideicomisos.

El objetivo principal del Fideicomiso es llevar a cabo sus operaciones de catering con la debida diligencia.

1. RESPONSABILIDADES

1. Jefe de Instalaciones

• El Jefe de Instalaciones tiene la responsabilidad última de la implantación, control, seguimiento y revisión de esta política.
• Pondrá a disposición recursos adecuados y suficientes para garantizar que la política pueda implementarse y operarse dentro del departamento.
• Se asegurará de que la política y las normas del lugar de trabajo sean supervisadas externamente de vez en cuando por organismos independientes.
• Se asegurará de que todo el personal de la Fundación reciba una formación adecuada en materia de higiene alimentaria y adecuada a su nivel dentro de la estructura de gestión.
• Se asegurará de que todas las recomendaciones de los EHP visitantes se lleven a cabo de acuerdo con la Junta Directiva del Fideicomiso.
• Se asegurará de que la evaluación de los riesgos para la inocuidad de los alimentos se revise según sea necesario.

1. Jefe de Cocina/Supervisor de Catering/Supervisor de Limpieza

• Él / ella tiene la responsabilidad diaria de toda la seguridad alimentaria.
• Debe asegurarse de que todos los alimentos se preparen de manera segura e higiénica y evitar la contaminación en la medida en que sea razonablemente posible.

• Debe asegurarse de que todos los alimentos se regeneren de manera segura e higiénica y evitar la contaminación en la medida de lo posible.
• Debe asegurarse de que el personal cumpla con las normas de higiene personal, en particular en relación con el lavado de manos, la ropa de protección y la notificación de enfermedades.
• Debe asegurarse de que todas las áreas de trabajo se mantengan limpias e informar cualquier infestación de plagas al Gerente de Instalaciones.
• Debe asegurarse de que se mantengan los sistemas y registros de los Fideicomisos en relación con la seguridad alimentaria.
• Debe asegurarse de que el desperdicio de alimentos se registre correctamente.
• Proporcionará supervisión, información y formación al personal.

1. Ama de casa

• Debe cumplir con las normas de higiene personal, en particular en relación con el lavado de manos, la ropa protectora y la notificación de enfermedades.
• Debe asegurarse de que todas las áreas de trabajo se mantengan limpias e informar cualquier infestación de plagas al Departamento de Instalaciones.
• Debe seguir las instrucciones y las pautas de salud y seguridad estipuladas en el Manual de Seguridad Alimentaria Regenerada al preparar o servir alimentos.
• Debe asegurarse de que registran el desperdicio de alimentos con precisión.
• Debe asegurarse de que su formación se mantenga al día.

1. Auxiliar de Catering

• Debe cumplir con las reglas de higiene personal, particularmente en relación con el lavado de manos, la ropa protectora y la notificación de enfermedades.
• Debe asegurarse de que todas las áreas de trabajo se mantengan limpias e informar cualquier infestación de plagas al Departamento de Instalaciones.
• Debe seguir las instrucciones y las pautas de salud y seguridad estipuladas en el Manual Convencional de Seguridad Alimentaria al preparar o servir alimentos.
• Debe asegurarse de que registran el desperdicio de alimentos con precisión.
• Debe asegurarse de que su formación se mantenga al día.

1. LOCAL

Esta política se aplica a todas las instalaciones desde las que se entregan las actividades de confianza. Cuando se lleva a cabo la producción de alimentos, estos locales (cocinas) deben informar y registrarse en el Departamento de Salud Ambiental local antes de proporcionar alimentos para otros.

Las instalaciones de producción de alimentos utilizadas por los proveedores de catering de este Fideicomiso para el almacenamiento, la preparación, la cocción y el servicio de alimentos deben ser de construcción sólida, con buena disposición y diseño, protección adecuada contra plagas y ventilación. Las instalaciones deben mantenerse limpias y en buen estado, con instalaciones para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, junto con instalaciones como electricidad y/o gas y drenaje de agua. Debe haber suficiente espacio de almacenamiento de alimentos fuera del suelo, equipo de temperatura controlada y

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