Obtener la mermelada de fresa con 65° Brix

optado por utilizarla para la elaboración de la mermelada. Sin embargo, a pesar de su fácil elaboración se debe planificar el proceso debidamente ya que cualquier descuido puede ocasionar pérdida. Por lo tanto es indispensable tener especificados cada uno de los pasos a seguir. Elaboramos este producto de manera simple en el laboratorio, tomando en cuenta la estricta higiene y control para obtener una mermelada de calidad. Así también obtener nuevos conocimientos respecto a su elaboración tomando aspectos cuantitativos, desde el PH, grados Brix, etc.

II. OBJETIVOS:

Obtener la mermelada de fresa con 65° Brix.

Aplicar los procedimientos establecidos en clase

III. MARCO CONCEPTUAL:

Olla: es un recipiente de cocina y, por extensión, cualquier plato culinario preparado en dicho recipiente.

Tabla de picar: un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente para cortar y picar alimentos, suele ser de madera o plástico.

Cuchillos: es un instrumento que se utiliza para cortar; consta de una delgada hoja metálica con uno o dos lados afilados y de un mango por el cual se sujeta.

Cuchara de madera: utensilio compuesto de una pieza cóncava y un mango, que se emplea generalmente para llevar a la boca alimentos líquidos o muy blandos.

Tina plástica: es un receptáculo o vasija para uso doméstico, originalmente de madera o barro y con forma troncocónica, similar a media barrica.

Jarra plástica: Vasija con una o dos asas, cuello ancho y boca con un pico que se usa para contener y servir las bebidas.

Azúcar blanca: Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeños granos, que se extrae principalmente de la remolacha en los países templados y de la caña de azúcar en los tropicales, a través de la concentración y la cristalización de su jugo.

Papel toalla: Material hecho con pasta vegetal molida y blanqueada que se dispone en finas láminas y se usa para escribir, dibujar, etc.

Cloro: Elemento químico metaloide gaseoso, verde, de olor fuerte y muy tóxico. Se emplea como blanqueador y como desinfectante. Su símbolo es Cl, y su número atómico, 17.

Pectina: Polisacárido vegetal que se halla disuelto en el jugo de muchos frutos maduros y que, tratado químicamente, se utiliza en la industria alimentaria para dar consistencia a mermeladas y gelatinas.

IV. MATERIALES

Olla

2 tablas de picar por mesa

Cuchillo de pelar

Cuchara de madera

Tina plástica

Jarra plástico

1 Kilogramo de fresa

Azúcar blanca de 1 kilogramo

Papel toalla

Jabón líquido

Cloro

Pectina

2 limones

V. PROCEDIMIENTO

En una tina con 2 litros de agua, echamos 10 gotas de cloro y sumergimos el kilo de fresas para que se desinfecten.

Sacamos la fresa y le pelamos los sépalos, posteriormente sacamos el pedículo.

Cortamos la fresa de forma parecida para guardar estética, y sea buena para su cocine..

Pesamos la fresa para saber cuál es el peso de la pulpa.

Cortamos una pequeña lámina de fresa para poder sacar los grados brix.

Colocamos la fresa en la olla y luego la llevamos en a la cocina revolviendo junto con el 10% de azúcar (la cantidad de azúcar es la misma que el peso de la pulpa).

Después de 7 minutos, echamos 30 % de azúcar. De la misma manera, después de 7 minutos, echamos el siguiente 30%. Y así hasta la 3era y última vez, pero esta vez el azúcar viene mezclada con el 0.05% de pectina (el porcentaje se saca, teniendo en cuenta al peso total del azúcar como 100%). Después de revolver un momento se echa el zumo de dos limones.

Después de unos minutos se lleva la olla a la balanza para contrastar que el peso sea exacto al que se sacó en los cálculos previos, o al menos que se acerque; para que pueda tener el 65% de grados brix y sea apto para el consumo.

VI. RESULTADOS

Nota: La mermelada esta lista cuando tiene 65 grados Brix. 65%

PESO GRADOS BRIX FRACCIÓN SÓLIDOS SOLUBLES

PULPA 1570 gr 5 0.05 78 gr = (0.05 x 1570)

AZÚCAR 1284.5 gr 1284.5 gr

TOTAL 65 1363 gr

Pulpa: 1570 gr

Cálculo la cantidad de Azúcar

Pulpa: 1570 gr de fresa

Forma: Fruta/Azúcar= F/A= 55/45

Azúcar = A

F/A= 55/45

A=F= 45/55

A=1570(45/55)

A=1284.5 gr

1ra Cocción: 10%(1284.5)=128.45 gr

2da Cocción: 30%(1284.5)=385.35 gr

3ra Cocción: 30%(1284.5)=385.35 gr

4ta Cocción: 30%(1284.5)=385.35gr

Pectina: 0.5 % del total de la Azúcar = 0.005 (1284.5) = 6.4225 gr

Peso final de la Mermelada (PF)

Nota: La mermelada esta lista cuando tiene 65 grados Brix. 65%

PF = (Total Sólidos Solubles)/0.65

PF = 1363/0.65=2096.923077

Peso Total (PT):

PT = Peso de la Olla + PF

Peso de la Olla: 2170 gr

PT = 2170 + 2096.923077 = 4266.923077 gr

VII. CONCLUSIONES

La mermelada de fresa se obtuvo satisfactoriamente. Se logró obtener los 65° Brix gracias al azúcar, la cual ayudó también a que la pulpa liberara su jugo, y otro factor que intervino en el correcto desarrollo del proceso fue el pesaje exacto de estos, es decir el de la pulpa y el azúcar, además de la pectina.

Se siguió paso a paso las normas para preparar la mermelada fresa; y se evidencia en el producto obtenido, que cumple con los estándares establecidos como el de 65° Brix en esta, para que sea apta para el consumo, y el uso de la pectina en un 0,5% en relación con la cantidad de azúcar; de la misma manera los estudiantes que elaboraron la mermelada cumplieron con los estándares de salubridad exigidos para elaborar esta, como el uso de tocas y mascarilla; y también se limpió y desinfectó la fruta cuidadosamente antes de ser utilizada en este proceso.

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