ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓN PROFESIONAL TÉCNICA

PROYECTO:

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

IMPLEMENTANDO BPA, BPM, POES Y HACCP

PRESENTA:

MARÍA MAGDALENA JIMÉNEZ JIMÉNEZ

MATERIA:

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

PROFESORA:

SILVIA SASTRÉ CONCEPCIÓN

GRUPO:

203

TURNO:

MATUTINO

INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria y las organizaciones de productores, así como también los gobiernos y organizaciones no gubernamentales (ONG) han desarrollado en años recientes una gran variedad de códigos, normas y reglamentos sobre buenas prácticas agrícolas (BPA), con el objetivo de codificar las prácticas de una gran cantidad de productos a nivel de explotación agrícola. Su objetivo comprende desde el cumplimiento de las exigencias de regulación del comercio y gobiernos particulares (en particular en materia de inocuidad y calidad de alimentos), hasta exigencias más específicas de especialidades o nichos de mercado. La función de estos códigos, normas y reglamentos de BPA comprende, en varios niveles:

• la garantía de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria,

• la captación de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestión de la cadena de suministro,

• el mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la salud de los trabajadores y de las condiciones de trabajo, y/o

• la creación de nuevas oportunidades de mercado para productores y exportadores de los países en desarrollo.

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) tienen como objetivo:

• Controlar los riesgos de contaminación para el producto.

• Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento.

• Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas, pelo, óxido, polvo, detergente, etc.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendente a asegurar la inocuidad.

La mermelada de fresa orgánica que vamos a elaborar contará con todos estos procedimientos anteriormente mencionados, desde el momento de la siembra de la materia prima (la fresa), hasta el momento de la elaboración de la mermelada, así como la puesta a la venta del producto terminado.

CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO

Las fresas son plantas perennes que producen brotes nuevos cada año.

La fresa presenta una roseta basal de donde surgen las hojas y los tallos florales, ambos de la misma longitud. Los tallos florales no presentan hojas. En su extremo aparecen la flores , de cinco pétalos blancos, cinco sépalos y numerosos estambres. Los pecíolos de las hojas son pilosos.

El fruto , que conocemos como " fresa" , es en realidad un engrosamiento del receptáculo floral, siendo los puntitos que hay sobre ella los auténticos frutos.

Las fresas cultivadas proceden de la fresa silvestre cruzada con las variedades americanas.

Características mínimas de las fresas

• Enteras, con la forma característica de la variedad

• De aspecto fresco y consistencia firme

• Sanas, libres de ataque de insectos o enfermedades

• Limpias, exentas de olores, sabores o materias extrañas visibles

• Prácticamente libres de magulladuras, humedad exterior anormal

• Aspecto fresco y consistencia firme

• Los frutos deben tener cáliz y pedúnculo bien adherido

• El pedúnculo debe medir de 8 a 10 mm. de longitud.

• La coloración del fruto debe ser homogénea y acorde con el estado de madurez

La mermelada de fresa orgánica, que decidimos elaborar tendrá las siguientes características:

• Cultivada 100% de manera orgánica

• No contiene aditivos, colorantes y preservantes

• El comerla estimula el sistema digestivo.

• Es un estimulante para el cerebro.

• Disponen de mucho valor energético, gracias a los azúcares que poseen, además de todos los beneficios que aporta de la fruta

En la selección de las fresas, estas deberán estar sanas, ni magulladas ni excesivamente maduras.

Asimismo, no serán tratadas con pesticidas, porque el sabor puede resultar algo diferente. Lo mejor para preparar la

...