ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓN PROFESIONAL TÉCNICA

PROYECTO:

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

IMPLEMENTANDO BPA, BPM, POES Y HACCP

PRESENTA:

MARÍA MAGDALENA JIMÉNEZ JIMÉNEZ

MATERIA:

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

PROFESORA:

SILVIA SASTRÉ CONCEPCIÓN

GRUPO:

203

TURNO:

MATUTINO

INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria y las organizaciones de productores, así como también los gobiernos y organizaciones no gubernamentales (ONG) han desarrollado en años recientes una gran variedad de códigos, normas y reglamentos sobre buenas prácticas agrícolas (BPA), con el objetivo de codificar las prácticas de una gran cantidad de productos a nivel de explotación agrícola. Su objetivo comprende desde el cumplimiento de las exigencias de regulación del comercio y gobiernos particulares (en particular en materia de inocuidad y calidad de alimentos), hasta exigencias más específicas de especialidades o nichos de mercado. La función de estos códigos, normas y reglamentos de BPA comprende, en varios niveles:

• la garantía de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria,

• la captación de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestión de la cadena de suministro,

• el mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la salud de los trabajadores y de las condiciones de trabajo, y/o

• la creación de nuevas oportunidades de mercado para productores y exportadores de los países en desarrollo.

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) tienen como objetivo:

• Controlar los riesgos de contaminación para el producto.

• Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento.

• Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas, pelo, óxido, polvo, detergente, etc.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendente a asegurar la inocuidad.

La mermelada de fresa orgánica que vamos a elaborar contará con todos estos procedimientos anteriormente mencionados, desde el momento de la siembra de la materia prima (la fresa), hasta el momento de la elaboración de la mermelada, así como la puesta a la venta del producto terminado.

CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO

Las fresas son plantas perennes que producen brotes nuevos cada año.

La fresa presenta una roseta basal de donde surgen las hojas y los tallos florales, ambos de la misma longitud. Los tallos florales no presentan hojas. En su extremo aparecen la flores , de cinco pétalos blancos, cinco sépalos y numerosos estambres. Los pecíolos de las hojas son pilosos.

El fruto , que conocemos como " fresa" , es en realidad un engrosamiento del receptáculo floral, siendo los puntitos que hay sobre ella los auténticos frutos.

Las fresas cultivadas proceden de la fresa silvestre cruzada con las variedades americanas.

Características mínimas de las fresas

• Enteras, con la forma característica de la variedad

• De aspecto fresco y consistencia firme

• Sanas, libres de ataque de insectos o enfermedades

• Limpias, exentas de olores, sabores o materias extrañas visibles

• Prácticamente libres de magulladuras, humedad exterior anormal

• Aspecto fresco y consistencia firme

• Los frutos deben tener cáliz y pedúnculo bien adherido

• El pedúnculo debe medir de 8 a 10 mm. de longitud.

• La coloración del fruto debe ser homogénea y acorde con el estado de madurez

La mermelada de fresa orgánica, que decidimos elaborar tendrá las siguientes características:

• Cultivada 100% de manera orgánica

• No contiene aditivos, colorantes y preservantes

• El comerla estimula el sistema digestivo.

• Es un estimulante para el cerebro.

• Disponen de mucho valor energético, gracias a los azúcares que poseen, además de todos los beneficios que aporta de la fruta

En la selección de las fresas, estas deberán estar sanas, ni magulladas ni excesivamente maduras.

Asimismo, no serán tratadas con pesticidas, porque el sabor puede resultar algo diferente. Lo mejor para preparar la mermelada es que la fruta esté madura, no muy blanda, y con color y aroma fuertes, que son indicativos del buen sabor. Es posible utilizar fruta en conserva; no obstante el resultado es mejor si es fresca.  

TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

Nombre Vulgar: Fresa

Nombre Científico: Fragaria Vesca L

Familia: Rosáceas

Habitad: A la sombra de los encinares, hayedos y robledales. También aparece al borde de los caminos húmedos y junto a los setos.

Características: Es una planta perenne que produce brotes nuevos cada año. Presenta una roseta basal de donde surgen las hojas y los tallos florales, ambos de la misma longitud. Los tallos florales no presentan hojas.

Propiedades de la Fresa

• Excelente fuente de vitamina C, beta carotenos y vitamina E.

• Buen protector contra el cáncer, la gota, la artritis y la anemia.

• Contiene un ácido que neutraliza los efectos cancerígenos del humo del tabaco.

• La fresa una de las frutas más ricas y que más beneficios le aporta al organismo y al estado de ánimo

• La fresa es una de las frutas que agrada a la mayoría de las personas. Su sabor dulce y su color rojo la distinguen por encima de cualquier otro alimento. Aporta varios sustentos y vitamina C.

• También contiene fitonutrientes y antioxidantes que ayudan a combatir los tan temidos radicales libres, productores en muchos casos de diversos tipos de cáncer.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL

MERMELADA DE FRESA ORGÁNICA

Nombre del producto: Mermelada de Fresa ORGÁNIC

Descripción del producto: La mermelada de fresa es un producto de consistencia gelatinosa de color rojo turbio y con sabor agridulce. Utilizada en los desayunos, postres, helados y en la preparación de platillos exóticos.

Empaque: Envases de plástico, bolsas y vidrio.

Presentación: 20 Kgr., 5 Kgr., 1 Kgr., 500 gr.

Descripción del proceso de elaboración: Selección de las mejores frutas del valle de Majes lavadas, que entran en un proceso de cocción con azúcar hasta obtener el grado brixº correspondiente para su posterior envasado.

Ingredientes: = Materias primas: Fruta de fresa (Fragaria vesca L.) y azúcar = Aditivos: Pectina, ácido cítrico, y benzoato de sodio.

Propiedades especiales y beneficios del producto: Producto natural orgánico, no contiene saborizantes ni colorantes. Calidad insuperable lograda, gracias a la aplicación de procedimientos arriba mencionados; producto listo para soportar las críticas de los consumidores más exigentes.

COMPOSICIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO

Falso fruto del fresal, planta herbácea de la familia de las Rosáceas. En realidad lo que se conoce como fresa son los receptáculos de sus flores, sobre los que se insertan los verdaderos frutos en forma de pequeños granos en cuyo interior se encuentran las semillas, conocidos botánicamente como aquenios.

Las fresas y los fresones son frutas muy poco energéticas cuyo principal componente, después del agua lo constituyen los hidratos de carbono (con una cantidad moderada alrededor del 5% de su peso), fundamentalmente fructosa y glucosa.

Las fresas presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mínima presión, con un sabor que varía de ácido a muy dulce.

El color característico es rojo brillante o rojo anaranjado, en función de la variedad de cultivo

Composición de la mermelada

Frutas orgánicas: Deben ser totalmente sanas y certificado su proceso y suelo como orgánicos para poder obtener una buena calidad del producto final.

Azúcar orgánica: Se utiliza usualmente azúcar orgánica de providencia, ya que es una de las pocas que está completamente certificada como tal. Esta le brinda a la mermelada su viscosidad y sabor dulce.

Pectinas:

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