Papas Fritas Con Sabor A Vinagre

Saludos, Heinz para ImChef. En este video veremos 4 técnicas para realizar papas fritas

Pero nos enfocaremos en las clásicas papas en bastones o pont-neuf.

Para realizarlas, debemos cortar la papa de 1 cm. De grosor aproximado, como en la técnica aquí mostrada.

Cuadramos lo necesario y procedemos a cortar

Una vez listo, se lavan en abundante agua para evitar oxidación y eliminar el excedente de almidón, esto último es para evitar que la papa absorba exceso de aceite, lo que a su vez significa que nos quedaran más crujientes.

Cuando las vayamos a utilizar, filtramos.

Y secamos bien, para evitar salpicaduras en el aceite por exceso de agua

Ahora para el aceite, usen su preferido para freír, recomiendo de canola, maravilla o las mezclas especiales de aceites para fritura.

Nuestra primera técnica a ver son las clásicas papas fritas que se hacen con doble fritura

Entonces, aceite a 150°c para que luego baje a 140°c, que es la temperatura ideal para darles la primera fritura, o sea el blanqueado

¿Vaya cantidad de burbujas? Recordemos que estas son por el contenido de agua presente en el alimento. Mientras menos burbujas hayan, menor contenido de agua en el producto, por ende tendremos algo mas crujiente.

¿Ven como han disminuido las burbujas? Eso es un buen indicio para ser retiradas. Noten que en este caso no están muy doradas, puesto que el dorado lo haremos con la segunda cocción.

Ahora, aceite a 180°

Y volcamos cuidadosamente las papas

Freír hasta lograr un dorado parejo, a gusto.

Escurrir exceso de aceite

Y ya tenemos nuestras papas fritas bien doradas y crujientes, listas para servir

Ahora veremos otra técnica, estas son papas fritas de una sola cocción, a partir de aceite frio

Noten lo que ocurre cuando ponemos las papas…

Nada, ya que no hay temperatura suficiente para evaporar el agua de las papas

El aceite lo tenemos a 65° y aun no ocurre nada

Ahora vean como se manifiestan las primeras burbujas

Tenemos 90°c, hasta este paso estaríamos realizando la técnica de confitar, pero no buscamos eso.

La papa a estas alturas esta cocida.

Ahora la tenemos a 120°c, sobre la temperatura del confitado, por eso vemos mayor actividad de burbujas

Después de un rato observamos como empiezan a dorarse, ya tenemos 170°, retiramos y están listas.

Ahora veamos las populares en nuestros globalizados tiempos, las papas fritas congeladas

¿Y doble cocción? Pues porque la primera cocción se hace en fabrica, con un blanqueo de las papas, luego son hipercongeladas, envasadas y somos nosotros los encargados de darle la segunda cocción

Noten como suena el aceite, es por el frio de la papa.

Como dato esto es bueno, ya que mientras más frio este el producto, menos aceite absorberá debido al choque de temperaturas, por lo que tendremos algo más crujiente

El mito de absorción de aceite no es muy verídico, puesto que el agua dentro del producto una vez que toca el aceite caliente se transforma en vapor de agua, y este empuja el aceite hacia el exterior impidiendo que entre en la totalidad del producto, solo se absorbe en las capas externas. Entonces mientras más frio este, menos aceite absorberá la superficie del producto.

Bueno, y aquí tenemos nuestras papas listas, se ven bien doradas y parejas. Ya muchos las conocen…

Ahora veremos un método algo más curioso, que son papas fritas de mayor textura. En doble cocción.

Primero en agua, luego en aceite. Suena algo ilógico pero así funciona.

Tenemos agua fría a la que sazonamos con sal y volcamos las papas.

Las hacemos hervir hasta que estén cocidas.

Y continuamos la ebullición unos 20 minutos más hasta que tengan esta apariencia.

Cualquiera

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