Aplicación de modelos gerenciales en los establecimientos de alimentos y bebidas del centro histórico de Quito

APLICACIÓN DE MODELOS GERENCIALES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO

Application of managerial models in the food

and drink establishments of the Quito´s Historic Center.

Autores: M.Sc. Elena Monge, M.Sc. Bladimir Zhunio Universidad de Especialidades Turísticas- UCT, emonge@uct.edu.ec,

bzhunio @uct.edu.ec

Quito-Ecuador

Manuscrito recibido el 18 de marzo del 2013. Aceptado para publicación, tras revisión de pares interno y externo, el 15 de abril del 2013.

Monge E., Zhunio B. Autores 2013

Aplicación de modelos gerenciales en los establecimientos de alimentos y bebidas del centro histórico de Quito.

RICIT No.5 ( pp. 40 - 68) ISSN: 1390-6305

Resumen

El centro histórico de Quito, Patrimonio Cultural de la Humanidad, alberga en su interior iglesias, capillas, monasterios y conventos coloniales, plazas, museos, edificaciones republicanas y una interesante arquitectura de inicios del siglo XX, así como también establecimientos que ofer tan a los turistas alimentos y bebidas.

La presente investigación pretende conocer la forma de administración de estos establecimientos a través de un estudio de los modelos gerenciales y su aplicación en los mencionados   establecimientos.

Se inicia con una recopilación y conceptualización bibliográfica de los

principales modelos gerenciales y su impacto en las organizaciones, para luego a través de la aplicación de una encuesta realizada a los gerentes y administradores de los establecimientos de alimentos y bebidas ubicados en centro histórico de Quito, poder conocer cuáles son los modelos gerenciales que aplican y los resultados que han obtenido en su gestión.

Una vez que se ha aplicado la encuesta de manera directa, se encontró que la mayoría de los establecimientos de alimentos y bebidas encuestados, tienen un administrador y/o gerente como responsable, los mismos que tienen instrucción en administración general o administración de empresas, aplican modelos gerenciales como calidad total, que es más conocido, se pudo evidenciar también el desconocimiento de otros modelos gerenciales citados en la encuesta como: freelance (este es muy utilizado en las empresas de turismo como agencias de viaje u operadoras), mentoring, outsourcing que disminuyó su aplicación  en el país con la eliminación de la contratación de personal tercerizado y las tercerizadoras de personal.

Palabras clave:

Modelo gerencial, justo a tiempo, benchmarking, coaching, espíritu emprendedor, turismo, administración turística.

Summary

Quito´s historic center, Cultural Heritage of the Humankind, houses inside churches, chapels, monasteries and colonial convents, squares, museums, republican buildings and an interesting architecture of the XX century beginnings, as well as establishments which offer food and drinks to the tourists.

This research tries to know the management way of these establishments through a study of the managerial models and their implementation at the mentioned   establishments.

It starts with a compilation and bibliographic conceptualization of the main managerial models and their impact in the organizations, then through the application of an inquiry directed to the managers and administrators of the food and drink establishments located at the Quito´s historic center, to know what are the managerial models which apply and the obtained results of their management.

Key words:

Managerial model, just on time, benchmarking, coaching,    entrepreneurship.

INTRODUCCIÓN

La ciudad de San Francisco de Quito, capital del Ecuador y de la provincia de Pichincha, que se encuentra a 2.800 metros sobre el nivel del mar, es dueña de un gran patrimonio cultural como es su centro histórico que data desde la época de la colonia, se extiende por más de 320ha, alberga invalua- bles iglesias, capillas, monasterios y conventos coloniales, plazas, museos, edificaciones republica- nas y una interesante arquitectura de inicios del siglo XX. Compren- de los alrededores de la Plaza de la Independencia, las iglesias de Santo Domingo, La Merced, La Ca- tedral, San Francisco y la Basílica. Así como también los sectores de los teatros Bolívar y Sucre.

En septiembre de   1978, la Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) describe a Quito como “un ensamble sui generis armónico, donde  las   acciones   del   hombre  y la naturaleza  se  han  juntado para crear una obra única y trascendental en  su  categoría”  y la declaró como Primer Patrimonio Cultural de la Humanidad, este hecho ha significado que Quito sea considerada como un lugar para visitarlo de manera habitual por turistas tanto nacionales como extranjeros.

Esto a su vez ha despertado el interés por par te de inversionistas en optar por la adecuación de muchos de los espacios, casas y locales del centro histórico para convertirlos en establecimientos de servicios para aquellos grupos, estos servicios son entre otros los siguientes: alojamiento, alimentación, bebidas, médicos, etc., en este aspecto sobresalen aquellos establecimientos puestos a consideración de los turistas, y que tienen que ver con la alimentación, que sin lugar a dudas y en función de los requisitos que cumplen según el Reglamento General a la Ley de Turismo, que en el art 43 literal b, menciona “que se entiende por servicio de alimentos y bebidas a  las  actividades  de   prestación de   servicios   gastronómicos,  bares y similares, de propietarios cuya actividad económica esté relacionada con la producción, servicio y venta de alimentos y/o bebidas para consumo. Además, podrán prestar otros servicios complementarios como diversión, animación y entretenimiento”, que tendrán la respectiva categorización (primera, segunda, tercera categoría) y clasificación (bares, restaurantes, fuentes de soda, cafeterías, etc.) en función de los servicios complementarios que ofrezcan.

Mapa No. 1 CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE QUITO

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Fuente:     http://www.quito.com.ec/index.php/explora-y-disfruta/centro-historico

La presente investigación está enfocada a conocer la aplicación de modelos de gestión en los establecimientos de alimentos y bebidas de primera categoría ubicados en el centro histórico de la ciudad de Quito. A continuación, se citan algunas características de los principales modelos gerenciales que han aparecido a través de la historia de la Ciencia Administrativa.

MODELOS GERENCIALES y/o PARADIGMAS

La necesidad de alcanzar un óptimo nivel de desarrollo empresarial, es posible a través del uso de determinados modelos gerenciales, los mismos que contribuyen a entender y for talecer cada uno de los diferentes procesos que se desarrollan en una empresa, éstos serán el paradigma que en muchos casos es bastante probable que se constituyan en ese elemento clave en el desarrollo, estos paradigmas, de acuerdo con (Tibisay y Reyes, 2012) son modelos que aplican las empresas, en donde éstos se diferencian unos de otros, más por la diversidad de los términos que utilizan y la posición de la que par te que por las cosas distintas que realmente dicen o proponen, Kuhn en 1986 definió a un paradigma como un conjunto de creencias, supuestos, valores sobre los cuales una comunidad científica busca acuerdos y da soluciones a  determinados

problemas. Esto lleva a pensar entonces que la gerencia debe entender que la aplicación por si sola de uno o varios modelos en su gestión (paradigmas), no bastan para alcanzar los fines propuestos, hay que conjugarlos además con la creatividad, la innovación, la investigación y de acuerdo con las necesidades propias de cada empresa y de cada individuo, especialmente de aquel que está al frente de la organización, considerando sobre todo el tiempo de permanencia que éste tiene en la empresa, así como su formación, liderazgo, competencias, y, por qué no mencionar el grado de comprometimiento que tiene con la organización.

Estudios de la Universidad de La Sabana, Colombia mencionan que, “los modelos gerenciales se originan en las diferentes escuelas del pensamiento administrativo tanto clásicas como de última generación. Las escuelas de administración no necesariamente constituyen modelos de gerencia, así como tampoco los modelos de Management (palabra inglesa para gerencia      o administración que asume como sinónimos), se convierten en escuelas de pensamiento”13. Es impor tante destacar que estos paradigmas o modelos gerenciales constituyen herramientas estratégicas que les permiten a las empresas promover, mantener o impulsar con eficiencia y eficacia su gestión.

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