CASO CORTO PRINCIPIOS DE JAT EN Restaurante

CASO CORTO

PRINCIPIOS DE JAT EN Restaurante

La cadena de restaurantes “Little Chef” cuenta con más 350 sitios ubicados en aquellas carreteras que son más transitadas alrededor del Reino Unido. Todos los restaurantes tienen un horario de atención entre las 7:00am y las 10:00pm, 364 días al año, y ofrecen un menú día, complementado con un menú de medio día y varias promociones de temporada. Una vez los clientes ingresan al restaurante, reciben una bandeja de servicio a la mesa, con alimentos cocinados listos para llevar, teniendo en cuenta que los tiempos de servicio para un nuevo cliente, son de 30 minutos en un plato principal, más 10 minutos adicionales por el postre.

Para alcanzar un alto nivel de servicio al cliente, es necesario prever la demanda con la mayor precisión posible, para luego proveer los suficientes recursos (personal, comida, etc.) para satisfacer dicha demanda. En la práctica, durante todo el año se mantiene una base regular de personal, siendo reforzado únicamente por personal de temporada durante las horas de mayor demanda. La planificación del personal se lleva a cabo en tres niveles:

• El plan trimestral de recurso humano. La variable principal a ser considerada es el número previsto de clientes para cada una de las 12 semanas del periodo en el cual se hace la predicción.
• El pronóstico semanal. Las previsiones de ventas del plan trimestral se actualizan y analizan en las ventas diarias.
• Los planes diarios, en donde se asignan las funciones entre el personal.

Todos los materiales (comida, artículos de limpieza y vajilla), son suministrados por un solo proveedor. Lo anterior, ayuda a asegurar que los productos que llegan  mantienen un nivel estándar constante. Cada restaurante tiene tres entregas en la semana, normalmente lunes, miércoles y viernes, con órdenes adicionales colocadas en la misma mañana. Un inventario semanal, proporciona el consumo de cada elemento. El administrador, utiliza un punto de re-orden local, combinado con un pronóstico de ventas diarias para calcular las órdenes de los materiales. La mayoría de los alimentos son entregados y almacenados en congeladores. Únicamente las ensaladas y embutidos llegan con una fecha establecida, usualmente con cuatro a cinco días para su consumo, antes de la fecha de su vencimiento. Pan y leche son entregados diariamente por los proveedores locales. El nivel de inventario, puede llegar a ser de siete días en cualquier momento.

Cada restaurante, tiene un “manual de menú”, el cual especifica los ingredientes, procesos de cocinado y las normas de presentación de cada plato. Al momento de realizar las órdenes, estas son agregadas a la tabla de órdenes del cocinero, en el momento en cual la camarera toma el pedido. Dichas ordenes son marcadas una vez se inicia el proceso de cocinado, y marcadas de nuevo una vez que esté ha finalizado. Tanto el proceso de cocinado como su equipo son simples –Planchas, freidoras y hornos microondas pre-programados. Del mismo modo, un tablero de actividades permite “a simple vista”, ver los trabajos que se necesitan hacer al personal.

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