Diseño de un programa de análisis de peligros y puntos de control en el proceso productivo de chocolate artesanal
Enviado por 999sak • 6 de Mayo de 2023 • Documentos de Investigación • 937 Palabras (4 Páginas) • 27 Visitas
Instituto Universitario “Rumiñahui”. Gastronomía.
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CARRERA DE GASTRONOMÍA
PRIMER NIVEL
“DISEÑO DE UN PROGRAMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE CHOCOLATE ARTESANAL”
Autor: Saskia Dayanara Muñoz Villamarin
Asignatura: Sanitación y seguridad Alimentaria I.
Principios y pasos
Tarea 1: Establecer un equipo
Para poder realizar de manera eficiente la producción de chocolate artesanal elaborado a base de productos orgánicos e identificar todos los peligros probables y los PCC, es importante que el equipo este compuesto por personas preparadas que cuenten con experiencia y liderazgo:
[pic 2]Tarea 2: descripción del producto[pic 3][pic 4]
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Tarea 3: uso previsto
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Tarea 4: elaborar un diagrama d flujo
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Tarea 5: verificación in situ del diagrama de flujo
Se realiza el proceso de verificación.
Tarea 6: enumera los peligros, realizar un análisis de peligros y establecimiento de medidas de control
Tarea 7: determinación de PCC
Tarea 8: establecimiento de los LCC para cada PCC
Tarea 9: establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Tarea 10: establecimiento de medidas rectificadoras para cada posible desviación
Tarea 11: establecimiento de procedimientos de verificación
ANÁLISIS DE RIESGO Producto: Chocolate artesanal | ||||||
Etapa y proceso | Tipo de contaminación | Presencia Si/No | Descripción del contaminante | Medidas de control | En esta etapa existe un PCC | # de PCC |
Recepción y limpieza | Biológicas | Si | Salmonela | -mediante el registro se aprueba la utilización de los granos -Eliminación de tierra, residuos, suciedad u otras materias que puedan afectar a la producción | SI | 2 |
Químicas | Si | Plaguicidas(lindano) | ||||
Físicas | Si | Palos, hojas, cascaras | ||||
Temperatura fermentación | Biológicas | No | Mantener la temperatura adecuada para un control de la formación de alcoholes y conversión en ácido acético | NO | ||
Químicas | No | |||||
Físicas | No | |||||
Secado | Biológicas | Si | Hongos | Control en la humedad del secado para tener un producto de menor acides y astringencia | Si | 1 |
Químicas | No | |||||
Físicas | No | |||||
Almacenamiento del cacao seco | Biológicas | En el zarandeo y pesado se debe clasificar los granos y eliminar impurezas Control de roedores e insectos en la bodega | No | |||
Químicas | ||||||
Físicas | Si | Granos enfermos, palos, hojas | ||||
Molido | Biológicas Químicas Físicas | No | Moler una muestra para determinar la humedad de los granos | |||
No | ||||||
No | ||||||
PROCESO DE ELABORACIÓN | ||||||
Tostado | Biológicas | No | Controlar la temperatura y el tiempo para que no se quemen | No | ||
Químicas | No | |||||
Físicas | No | |||||
Enfriado | Biológicas | No | enfriar los granos de cacao rápidamente para evitar perdida de olores | No | ||
Químicas | No | |||||
Físicas | No | |||||
descascarado | Biológicas | No | Buen funcionamiento del maquinas Temperatura de 49°C | No | ||
Químicas | No | |||||
Físicas | No | |||||
Conchado | Biológicas | No | Elaborar este proceso con una maquina Canchadora de chocolate | No | ||
Químicas | No | |||||
Físicas | No | |||||
Moldeado y almacenamiento | Biológicas | Si | Posibilidad de crecimiento de patógenos en el refrigerado | Temperatura de 44 a 48°C | SI | 1 |
Químicas | No | |||||
Físicas | No |
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