ESTRUCTURACIÓN DEL SISTEMA CALIDAD NTIC ISO 9001-2015

ESTRUCTURACIÓN DEL SISTEMA CALIDAD NTIC ISO 9001-2015

GRUPO 7

TAREA # 2

MISION

Lácteos Santander es una empresa innovadora y responsable, que produce y comercializa productos lácteos de calidad garantizada, a través de una cultura de servicio y crecimiento. Generando beneficios a la sociedad, nuestros proveedores, clientes, colaboradores y rentabilidad para los accionistas.

VISIÓN

Para el año 2025 será una empresa líder en innovación, siendo la opción preferida del consumidor colombiano. Contaremos con tecnología de punta en procesos de producción y una distribución eficaz.

ORGANIGRAMA

[pic 1]

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

[pic 2]

1. Recepción de la leche cruda: Es el punto de control donde se hacen verificaciones inmediatas de la calidad establecidas de la leche cruda.
2. Filtración: Para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.
3. Estandarización y preparación de la mezcla: Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo con el producto a elaborar, y se controla el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o remoción de agua por evaporación.
4. Pasteurización: El yogurt se debe de calentar por un procedimiento de pasteurización. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b-lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75º C, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia a una temperatura entre 85 y 95º C. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90º C y mantener esta temperatura durante 15 minutos Este es un punto crítico de control, ya que es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
5. Enfriamiento: Es un punto de control debido a que se asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Se enfría la mezcla hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45º C) y luego es enviada a los tanques de mezcla.
6. Inoculación: 2 a 3% de cultivo, 42 y 45º C, y un tiempo de incubación de 2 - 3 horas. Este es un punto de control debido que la cantidad de inóculo agregado define el tiempo de fermentación y de esta manera la calidad del producto, se utilizan las características óptimas para el agregado con el fin de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo.
7. Incubación: Se provoca la coagulación de la caseína de la leche, en el proceso de fermentación láctica. El proceso es especialmente sensible a las influencias mecánicas por lo tanto la forma óptima es cuando la leche permanece en reposo total. Se realiza en tanques de fermentación y es un punto de control porque determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda establecido el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
8. Homogeneización: Se homogeneiza para impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. Es una homogenización suave y controlada.
9. Enfriamiento: el enfriamiento se realiza con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se alcanza, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15-20°C, utilizando intercambiadores de placas. Una vez realizada este enfriamiento, se pueden añadir los sabores especiales, mermeladas, colorantes, esencias y/o conservantes.
10. Envasado: Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.
11. Refrigeración y conservación: Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío asegura la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva a temperaturas ≤ 8º C.

...