El esquema general de la organización restaurante italiano "Firenze"
lesly11Trabajo30 de Septiembre de 2013
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PROYECTO:
“RESTAURANTE ITALIANO”
FIRENZE
NOMBRE:
“Firenze” es el nombre de la región italiana de Florencia.
CONCEPTO:
Ser un restaurante de comida típica italiana, inspirada en la cocina florentina, ya que esta cocina se basa en el uso y mezclas de diferentes ingredientes.
Tendrá una ambientación, de tipo emocional, ya que se pretende que el cliente se sienta acogido y que pueda disfrutar de privacidad mientras disfruta de una comida o cena, tendrá un toque romántico siempre cuidando los detalles.
PROPUESTA DE VALOR:
Ofrece trasladar a los clientes a la cocina tradicional italiana, deleitando los sentidos, mediante un mar de olores, sabores y texturas característicos de las regiones de Italia.
PERSONIFICACION DE LA MARCA
Especie: humano
Sexo: femenino
Edad: 35 años
Estado civil: soltera / con pareja
Aspecto físico: delgada, sofisticada, elegante.
Carácter/ personalidad: inteligente, alegre, sociable, romántica.
Actividad u ocupación: Mujer ejecutiva, profesionista y de negocios.
Áreas de interés/ hobbies: hacer ejercicio, cuidar el medio ambiente, escuchar música clásica, hablar varios idiomas, estar con sus amigos.
Habilidades: relacionarse con facilidad, trabajar en equipo, persistente, servicial, detallista.
Valores: responsable, respetuosa, lea, tolerante, amigable.
Administración y operación de establecimientos de Alimentos y Bebidas
Clasificación del establecimiento:
-Tipo de establecimiento y tipo de cocina:
FIRENZE será un tipo Bistró ya que se pretende que sea un establecimiento familiar que ofrezca un ambiente acogedor deleitando a los comensales de platillos de la cocina tradicional italiana.
Su tipo de administración será independiente ya que no se pretende conformar franquicias.
Aforo- 40 comensales con 2 rotaciones
Cheque promedio: $250.00 a $300.00 por persona
Menú:
Carta menú: Tendrá un listado de 4 a 6 opciones por cada apartado, será un menú fijo y por su formalidad en tiempos se clasificara como menú clásico.
*Tira de platillos y productos de A & B (carta menú)
L P C
PT
PT
PT
PE
PE
PE
PH
PH
PH
PH
PT
PH
TE CE
TE CE
TE CE
TE CE
TE CE
TT
TT
TT
TT CT
TT CT
TT
Menaje y equipo:
Menú Tipo
Entrada y ensaladas
-Carpaccio de res
/Bruschetta al pomodoro
*Provolone caramelizado
/Caprese
*Panzzonella
-Insalata mista
Pasta
/Spaghetti en salsa
-Linguini en salsa
-Fusilli en salsa
*Ravioli
*Lasagna
/Risotto Frutti di mare
L P C
BP
BPIZ
BP
BP
BP
BP
PT
PT
PT
PP
PP
COPHELADO PALA
PALA
PALA
PALA
PALA
PALA
TT CT
PP TP
TT CFILETERO
ChP
ChP
ChHELADO
CA
CU
TARRO
HB
OF
OF
Pizza
*Margarita
/Frutti di mare
-Quattro Stagioni
/Prosciutto e funghi
-Napolitana
*4 Formaggi
Secondi piatti
*Suprema de pollo a la Piamontesa
/Filete de robalo al horno
-Ossobuco
Dolci
*Tiramisu
/Panna cotta
-Gelatto alla frutta
Bevande
-Acqua naturale/frizzante
/Vino
*Birra
*Soda Italiana
-Sambuca con moscas
/Limoncello
Montaje base:
TT
CT
CA
SERVILLETA
Contabilización de stocks
LOZA : Cerámico, de 3 a 4 vitrificación
Loza Uso Lavado Almacén Total
PE
PT
PH
PP
BP 32
32
32
32
32 16
16
16
16
16 16
16
16
16
16 64
64
64
64
64
PLAQUE: Acero inoxidable 320, caliber 18/10
Plaque Uso Lavado Almacén Total
TE
CE
TT
CT
PP
TP
PALA
ChFILETERO
ChPos
ChHELADO 32
32
40
40
12
12
32
8
32
8 16
16
20
20
6
6
16
4
16
4 16
16
20
20
6
6
16
4
16
4 64
64
80
80
24
24
64
16
64
16
CRISTALERIA: Copas de cristal (Riedel), HB, Tarro, Copa helado y CD de vidrio.
Cristalería Uso Lavado Almacén Total
CA
CU
HB
OF
TARRO
COPA HELADO 40
20
32
20
32
12 20
10
16
10
16
6 20
10
16
10
16
6 80
40
64
40
64
24
BLANCOS: 60% algodón 40% poliéster
Blancos Uso Lavado Almacén Reserva Total
Servilletas 80 80 80 24 264
Tipo de servicio: Americano tradicional, todo saldrá emplatado de cocina y el plato entrara por derecha y saldrá por izquierda.
Ubicación y dimensiones del espacio. Mapeo:
La ubicación de FIRENZE, será en la zona sur dl Distrito Federal, en Coyoacán o Coapa.
Mapeo:
1 2
8
5 3 4
10 6
7
9
Costeo del menú:
Se costearían 3 recetas de alimentos y 3 de bebidas.
• CAPITAL HUMANO
Organigrama general de la empresa:
Organigrama área de servicio: Sé tendra un barista para la preparacion de bebidas.
Organigrama area de producción:
• Distribución de propinas:
Las propinas para las áreas operativas de nuestro restaurante, se dividirán de la siguiente forma, de manera que el personal cree una lealtad y realice un buen servicio en la empresa.
Las propinas se distribuirán de la manera tradicional, por PORCENTAJES, de manera que el restaurante retendrá el 8% delas propinas obtenidas.
La propina al personal se le distribuirá de la siguiente manera:
• Perfiles de puesto:
Gerente General de Restaurante
Edad: 30 a 45 años
Sexo: Indistinto
Estado civil: Preferentemente casado
Escolaridad: Licenciatura terminada en hotelería, gastronomía o áreas económico administrativas y administración de restaurantes.
Experiencia: 2 a 3 años en altos mandos operativos y administración de restaurantes.
-Descripción del puesto:
• Integrar y coordinar el trabajo del personal
• Responsable de tomar decisiones, establecer políticas, y estrategias que afecten a toda la organización.
• Direccionar el mercado que tienen en este momento
• Controlar el personal y el restaurante.
• Distribuir las funciones
• Controlar los presupuestos
• Controlar las actividades de las áreas operativas y administrativas
• Llevar un reporte mensual
• Tener conocimiento de la cultura, idioma y/ o gastronomía italiana.
Hostess
Edad: 21 a 30 años
Sexo: Femenino
Estado civil: Preferentemente soltera
Escolaridad: Licenciatura trunca o en últimos semestres en Hotelería, turismo o gastronomía.
Experiencia: mínima de 1 año en un puesto similar o en atención al cliente.
Idioma: Inglés e italiano por lo menos en un 50%
-Descripción del puesto:
• Dar la bienvenida los clientes
• Asignar mesa y a su mesero
• Dar un buen servicio al cliente
• Registrar al cliente en el momento del ingreso al restaurante
• Oorganizar el
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