El proceso de producción de helados crema de la empresa Helados artesanales OLMEDO

Proceso de Producción

El proceso de producción de helados crema de la empresa Helados artesanales OLMEDO empieza con la materia prima (obtenida de diferentes distribuidores de la región), ésta es verificada y almacenada. Luego, la fruta es seleccionada (dependiendo del sabor que se vaya a preparar) y pesada, para después ser mezclada y llevada a la máquina, la cual la congela logrando la consistencia necesaria y requerida por el operario (cremosa) Posteriormente se procede a envasar y almacenar el helado en el freezer correspondiente y así contabilizar los litros de helados que fueron producidos para más tarde distribuirlos en las diferentes zonas de la ciudad.

Proceso de fabricación del Helado artesanal

Componentes y etapas del proceso:

• Materias Primas
• Preparación o método de elaboración
• Congelación
• Conservación.

Para la elaboración de los helados artesanales ellos poseen un pasteurizador para lograr un mayor efecto emulsionador  y para mantener la mezcla constantemente en movimiento hasta la fabricación. Para comenzar el proceso se debe:

• Cargar la leche fluida en el pasteurizador (en el caso que se reconstituya  con leche en polvo agregar solo el agua)
• Agregar cada uno de los ingredientes secos, en el caso de utilizar estabilizadores es conveniente mezclarlos con azúcar para una mejor dispersión.
• Entre los 50º C y 55 º C incorporar la crema de leche, según corresponda(esto es  porque a menos temperatura los elementos se van al fondo del pasteurizador sin mezclarse)
• Alcanzados los 60º C, agregar las yemas de huevo o si correspondiese según receta los huevos, y dejar elevar la temperatura a 80º C (antes de esta temperatura no se mezclan)
• Alcanzados los 80º C retirar la mezcla y colocarla luego en la tina de enfriamiento hasta alcanzar los 5º C.
• Dejar madurar la mezcla  a  4º o 7º C,  entre 2 y 48 horas.

Durante ese proceso agregar las pulpas y frutas indicadas en la receta (no las frutas que se oxidan)  y las bebidas alcohólicas en la proporción indicada en cada receta.

Congelación y Conservación

Una de las etapas más delicadas e importantes por su gravitación en la estructura final del producto terminado, es la congelación de la mezcla. De su manejo correcto y eficiente, armonizado, con etapas anteriores que ofrezcan idéntica características, dependerá que el helado obtenido ofrezca continuidad en sus condiciones de suavidad, textura y cuerpo.

A efecto de analizar mejor el proceso, podemos fijar dos divisiones o etapas.

En la primera etapa, mediante un batido mecánico y la aplicación de frío, se obtiene a partir de una mezcla con características viscosas, una masa helada de consistencia semi-blanda y cremosa. Esta congelación debe lograrse en el tiempo más breve posible y la temperatura más baja que pueda lograrse sin entorpecer su descarga posterior. Ello nos permite alcanzar porcentajes de agua congelada en forma de cristales pequeños en la mayor proporción posible. La segunda etapa se cumple en la conservadora donde dicha masa se consolida.

En muchos casos el final de la fabricación es determinada por la simple observación visual o por el ruido que hace la máquina que cambia al tener el producto casi terminado  pero hoy en día las máquinas modernas traen amperímetros que nos indican cuando el helado alcanza la dureza adecuada o termómetros que no marcan la temperatura a la que se encuentra la mezcla.

El helado artesanal bien balanceado debe ser retirado de la fabricadora entre los  -7º y -11º C, esta variación se justifica por los ingredientes que tenga la mezcla y el tipo de fabricadora utilizada (en el caso de la fabricadora vertical antigua no es posible sacarlo antes de los – 13).

En cuanto a las máquinas utilizadas en el proceso de producción de helados crema, se encuentran:

• Máquina principal: es el equipo más importante en todo el proceso, ya que convierte la mezcla líquida en cremosa (consistencia requerida por el operario) El equipo es importado y se llama: TAYLOR SOFTECH Master Control, posee dos recipientes distintos donde se vierte la mezcla, cada una con una capacidad mínima de 8 litros y máxima de 15 litros.
• Freezer: la empresa actualmente posee tres freezer ubicados al alcance del operario donde colocan los helados una vez envasados:

Freezer 1: H500 Electrolux, con una capacidad para almacenar 1386 litros.

Freezer 2: Frigidaire, con una capacidad de 756 litros.

Freezer 3: Frigidaire, con una capacidad de 572 litros.

2-. En relación a lo anterior, refiérase a los parámetros de calidad y cómo éstos se aprecian en la organización seleccionada

...