Elaboración Sistema de autocontrol Productos Majuelo S.L

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Índice

1. Resumen
2. Introducción

1. 1. Productos Majuelos S.L.

1. 2. Historia Del Garum

1. 3. Garum En La Actualidad
2. Justificación
3. Descripción De La Propuesta

1. 1. Identificación Del Documento. (Apéndice 1)

1. 2. Planes Generales De Higiene

1. Plan De Control Del Agua Para Consumo Humano
2. Plan De Limpieza Y Desinfección (L+D)
3. Plan Control De Plagas: Desinfectación Y Desratización (D+D)
4. Plan De Mantenimiento
5. Plan De Trazabilidad Y Loteado
6. Plan De Formación A Los Manipuladores
7. Plan De Eliminación De Residuos Y Aguas Residuales
8. Plan De Especificaciones Sobre Suministros Y Certificación De Proveedores
9. Plan De Control Sobre La Presencia De Alérgenos En La Industria
10. Plan De Mantenimiento De La Cadena De Frío
11. Plan De Muestreo

1. 3. Plan APPCC

1. Diagrama De Flujo Del Proceso
2. Análisis De Peligros.
3. Determinación  De Los Puntos Críticos De Control Y Sistema De Vigilancia.
4. Tabla De Análisis De Peligros (Apéndice 10.2)
5. Descripción De Puntos Críticos De Control Encontrados, Sistema De Vigilancia Y Medidas Correctoras

1. Presupuesto
2. Plan De Difusión
3. Bibliografía
4. Apéndices

1. INTRODUCCIÓN

1. 1. PRODUCTOS MAJUELO

Productos Majuelo S.L, lugar donde se desarrollará el siguiente Trabajo Fin de Máster, fundada en 1997, se trata de una empresa familiar, creada por la tercera y cuarta generaciones de reconocidos vinateros y vinagreros.

El uso de técnicas tradicionales, unidas a los avances tecnológicos en la elaboración de vinagre, los controles de calidad pertinentes y el saber hacer de sus profesionales, hace que sus productos sean inigualables. Cabe destacar la elaboración de vinagres elaborados bajo la D.O “Vinagre de Jerez”, amparados por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xéres-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de jerez, y que se envejecen mediante el sistema de criaderas y soleras contemplado bajo dicha denominación de origen.

Dicha industria cuenta con tres zonas claramente diferenciadas, una primera zona donde se lleva a cabo el envasado y almacenamiento polivalente, la segunda donde se lleva a cabo la elaboración de salsas, color vínico, arrope y garum, y una última zona de elaboración de vinagre que cuenta con uno de los parques de botas más importantes de Jerez donde se lleva a cabo la crianza oxidativa del vinagre.

 Posee una amplia gama de productos, vinagres, salsas, conservas, patés, y como no mencionar, su salsa garum, una salsa de pescado rescatada de la antigüedad  y que son comercializados internacionalmente.

En la actualidad cuenta con la certificación IFS, International Featured Standards, se trata de un protocolo técnico, elaborado por distribuidores franceses, italianos y alemanes, con la intención de que los proveedores que se acojan a esta norma garanticen la seguridad alimentaria de sus productos (AENOR, n.d.).

Los objetivos principales de esta certificación son el de establecer una norma común con un sistema de evaluación, trabajar con entidades de certificación que se encuentres acreditadas y con auditores cualificados y aprobados por IFS, facilitar la comparación y la transparencia durante toda la cadena de suministro, y por último, reducir costes y tiempo a los fabricantes y distribuidores. Por ello, la implantación de una norma IFS ayuda a generar confianza a los consumidores y clientes, ya que se trata de una certificación reconocida a nivel mundial sobre seguridad alimentaria (AENOR, n.d.; IFS, 2014).

1.2. HISTORIA DEL GARUM

Históricamente las ciudades bañadas por el mar mediterráneo se han caracterizado por llevar a cabo actividades de explotación y conservación de productos marinos, así como de sus derivados. Hallazgos arqueológicos refutan la presencia de centros conserveros en la bahía gaditana entre el siglo II a.n.e. y el siglo III d.n.e., existían hasta una cuarentena de alfarerías que se encargaban de la conserva de éstos salazones marinos (Lagóstena, 1996).

La especialidad de la mayor parte de centros de conserva de pescado, era la salazón de dicho pescado, por ello dado que la sal jugaba un papel imprescindible en su producción, los romanos situaron la mayoría de sus factorías de conserva cerca de las salinas.  En las industrias de salazones, se podían encontrar diversas cubas donde se iría clasificando el pescado según su tamaño y especie para su posterior salado. Primeramente se llevaba la retirada de todas las vísceras, la cabeza, las aletas y sangre, de modo que una vez limpio se cortaba en trozos que serían apilados en las cubas, alternándose con capas de sal y así continuamente. Una vez transcurridos veinte días se guardaban en ánforas, las cuales serían comercializadas [4].

En dichas industrias también eran elaboradas diversos productos sálidos, entre los que se encontraban el liquamen, muria, salsamenta y como no destacar el garum (Lagóstena, 2007). El garum es una salsa de pescado que se elaboraba a partir de peces como el boquerón o la caballa, los cuales eran utilizados enteros, aunque también puede ser obtenida partiendo de los despojos de peces más grandes como el pez espada o el atún, en concreto, sus vísceras, agallas, sangre y sangancho. De este modo se trata de una producción llevaba a cabo para conseguir el mayor aprovechamiento posible de los subproductos pertenecientes a la pesca (Romero, 2014).

El garum llegó a ser la salsa más codiciada en la antigüedad, alcanzando precios prohibitivos que solo el buen perfume podría alcanzar, esto hizo que su adquisición fuera difícil para la población menos adinerada y que su consumo se extendiera únicamente a las familias con más recursos (Gómez-Iglesias, Á., 2010).

Los comienzos del uso del garum, también denominado liquamen, se encuentran documentados en la Atenas del siglo V a. C., donde era llevado por los comerciantes griegos o por los mismos cartagineses y su comercio se extiende hasta avanzada la Edad Media. Existen indicios de su elaboración en las costas de Andalucía mientras tuvo lugar la época fenicia y en las costas del Mar negro desde el siglo VI a. C.  Pero es en la antigua Mesopotamia donde se encuentra la referencia más antigua, ya que se consumía un producto bastante parecido al garum (Casal & Páramo, 1971; Ponsich & Tarradell, 1965).

En cuanto a la elaboración de salsas de pescado y salazones, la costa bética, y Cádiz en especial, poseía una alta especialización local en cuanto a su producción, esto queda determinado a través de los indicios proporcionados por las producciones cerámicas encontradas en sus alrededores (Lagóstena, 2007). Destaca la pesquería de Baelo Claudia, en Cádiz, ya que en ella se disponía de dos pilares fundamentales para la producción de garum, la almadraba y la fábrica de salazones (Ruiz, 2009). Las actividades pesqueras se vieron favorecidas por las rutas de desove del atún entre el océano Atlántico y el Mediterráneo, y por la condición pesquera de las poblaciones que se encontraban en el marco (Arévalo et al., 2004).

El garum sociorum o garum negro era el considerado más valioso, según Plinio, elaborados con escómbridos como la caballa procedentes de Cartagena, Murcia .Se habla también de hemation o garum ‘a la sangre’, elaborado con pescados de mayor tamaño como el atún y que en la Geopónica se consideraba el de mayor calidad. En su elaboración se usaban exclusivamente las vísceras del atún, que incluye, branquias, intestinos, hipogastrios, hueva, etc. Acompañado de la sangre y el suero que se desprende, todo ello se mezclaba con bastante sal, y se dejaba macerar durante un mínimo de dos meses en ánforas de barro (Mederos & Escribano, 2005). Era una salsa, con bastante versatilidad y las podemos encontrar formando hidrogarum, cuando es mezclado con agua, venagarum, si se mezcla con vino, oxygarum cuando es con vinagre y oleagarum cuando se adiciona aceite (Martínez et al., 2005)

En la receta que narra Gargilio Marcial (s.I d.C.) para la elaboración de garum, en primer lugar se tendría que colocar en el fondo de una vasija una capa de hierbas aromáticas de fuerte sabor (eneldo, cilantro, hinojo…). Sobre esta primera capa se dispondría una capa de pescado, enteros si son pequeños y a trozos sin son de mayor tamaño. Encima del pescado habría que añadir una capa de sal y así repetidamente se alternan las diferentes capas hasta cubrir por completo el interior de la vasija. Dichas vasijas eran colocadas al sol durante sietes días para su maceración, pasada ésta semana se procede a su removimiento, el cual habría que repetir cada día hasta llegar a pasar veinte jornadas más. Finalmente se obtiene un líquido denso que escurre por los restos sólidos de pescado, hierbas aromáticas y sal, denominados como allec y que se trataba en un producto secundario con menos valor y peor calidad(Álvarez, 2017; Ruiz, 2009)

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