Conocer los procesos principales en la elaboración de un producto derivado de cereales, como pan.

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                      UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA[pic 3]

                       FACULTAD DE ECONOMÍA Y PLANIFICACIÓN

                      DEPARTAMENTO DE GESTIÓN EMPRESARIAL

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

CATEDRATICO                :         Sánchez Torres, Nataly Yanina.

CURSO                        :         Tecnología Agroindustrial.

TEMA                        :        Flujo de Procesamiento.

CICLO                        :        2015 – II.

ALUMNOS                :

• Chávez Kolich, Marco Antonio.
• Gutiérrez Zapata, Eva Antonia.
• Julca Mestanza, Alexis Daniel.
• Quispe Mamani, Yvonne Rene.

        2015

Contenido

I.        INTRODUCCIÓN        

II.        OBJETIVOS        

1.1.        Objetivos Principales        

1.2.        Objetivos Secundarios        

III.        MATERIALES Y MÉTODOS        

3.1.1.        Insumos        

3.1.2.        Equipos        

3.1.3.        Costos        

3.2.        METODOLOGÍA        

IV.        RESULTADOS  Y DISCUSIÓN        

4.1.        Resultados        

4.1.1.        Análisis organoléptico        

4.2.        Discusión        

4.2.1.        El agua        

4.2.2.        La levadura        

V.        CONCLUSIONES        

VI.        RECOMENDACIONES        

∙        XXXXXXXXX        

VII.        BIBLIOGRAFÍA        

VIII.        CUESTIONARIO        

1. INTRODUCCIÓN

Según el código alimentario español se dignara con el nombre de pan al producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, la mezcla fermentada por la adición de levaduras activas como saccharomyces  cereviceae. Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se designará con el apelativo correspondiente a la clase de cereal de que se trate. (LARARAÑAGA, RODRIGUEZ , CARBALLO, & FERNANDEZ , 1999).

La norma técnica NTP 206.003 (INDECOPI, 1976), define el pan como el producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación, hecha con harina de trigo mezclada con harinas sucedáneas.

La receta mínima para la elaboración de pan es harina, levadura, sal y agua. Si falta cualquiera de estos ingredientes, el producto no es pan (HOYLE, 1991).

Usamos el término pan para describir una variedad de productos de diferente forma, tamaño, textura corteza, color, grado de firmeza, sabor, aroma y calidad sensorial. Las características de tales productos diversas y, por ello, no tienen sentido los términos de calidad “buena” o “mala” excepto para el juicio de un atributo en particular (CAUVAIN & YOUNG, 2002).

La determinación de la calidad del pan se debe en gran parte en juicios subjetivos de expertos debido a las debido a las dificultades asociadas a la medida objetiva de las características del pan, que son tremendamente “personales” (CALVEL, 1983).

La pérdida de frescura del producto es otra cosa característica del mismo, que lleva relación con el tiempo que ha pasado desde que se fabricó. Cualquier criterio que utilicemos para juzgar “envejecimiento” del pan, es el requisito más simple y común de los productos fermentados que el consumidor puede detectar (CAUVAIN & YOUNG, 2002).

La pretensión de que los productos de panadería retengan la frescura que posee el producto recién horneado durante un amplio período después de dejar el horno ha sido uno de los grandes desafíos con que se han enfrentado los panaderos, tecnólogos y científicos durante muchos años (CAUVAIN & YOUNG, 2002).

1. OBJETIVOS

1. Objetivos Principales

•Conocer los procesos principales en la elaboración de un producto derivado de cereales, como pan.

•Conocer los insumos básicos, insumos complementarios y mejoradores o aditivos que intervienen en la elaboración de pan.

•Establecer e identificar las funciones de cada equipo y/o maquinaria en la elaboración de pan.

1. Objetivos Secundarios

•Evaluar las características organolépticas de los productos derivados de cereales como el pan.

•Conocer y aplicar los principios y fundamentos en la elaboración de productos derivados de cereales.

•Evaluar la inclusión de una harina sucedánea en la formulación de panificación.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

1.  Insumos

• Harina de trigo
• Levadura fresca
• Mejorador de pan
• Azúcar
• Sal
• Manteca
• Esencia Vainilla
• Agua
• Huevo

1. Equipos

• Hornos
• Amasadora

1.  Costos

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1. METODOLOGÍA

1. Recepción

• Se puso la harina de trigo en el tazón.

1. Pesado

• se pesó la cantidad neta harina: 210.2 gr.

1. Primer Mezclado

• se colocó el tazón con la harina en la mesa.
• se agregó agua (500ml).
• se mezcló estos 2 ingredientes.
• se agregó: azúcar,(250 gr) manteca (200gr), sal (30gr) y vainilla (4gr),clara de huevo (4gr)
• se siguió mezclando todos los ingredientes.

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1. Primer amasado

• se amaso manualmente porque la maquina amasadora estaba siendo usada por otro grupo.
• Se debe verificar si esta lista la masa: al estirarse, no se debe romper.

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1. Segundo mezclado

• se agregó: manteca (200gr), sal (30gr) y vainilla (4gr), clara de huevo (4gr), mejorador de pan (10gr).
• se siguió mezclando todos los ingredientes.

1. Segundo amasado

• Se amaso la mezcla en la maquina amasadora durante  5 a 10 minutos
• Se hizo la verificación de la masa.

1. Reposo

• Dejar reposar la masa en el tazón durante 45 min.
• Se lo tapa con otro tazón, para conservar la temperatura, esto es para que fermente.

1. Separación

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• Dividimos la masa en masitas pequeñas y se repartió a cada uno para que lo amasa manualmente.
• Salieron 50 masitas pequeñas.
• No se pudo usar la maquina divisora de masa, así que se hizo manualmente

1. Boleado

• Se dio a las masas la forma deseada
• Las figuras formadas se iban poniendo en los 4 pliegues de papel manteca.
• Al terminar de poner todas las figuras, con un pincel lo cubrimos con llema (para darle brillo).

1. Horneado

• Se colocaron con todo y papel en las bandejas 2 papeles por bandeja, en total se llenaron 2 bandejas.
• * no se calculó bien el espacio por lo que se tuvo que reordenar las masitas
• Se metió las 2 bandejas llenas en el horno y se cerró.
• Esperamos 10 minutos

*en realidad tuvimos que esperar unos minutos más.

*temperatura: 270 Fahrenheit.

*las masitas más pequeñas se hornear más rápido, se debió hacer todo de un mismo tamaño para lograr que se horneen de manera uniforme.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PAN

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