Elaboracion De Guayaba Manzana En Almibar

ELABORACIÓN DE GUAYABA MANZANA EN ALMÍBAR

CONSERVAS EN ALMIBAR

Las conservas de frutas en almíbar son productos alimenticios elaboradas con frutas sanas peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados en mitades o en trozos y envasados en una solución de almíbar.

A continuación se detallan los insumos y procedimientos requeridos en la elaboración de guayaba manzana en almíbar.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Frutas:

Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintón, de tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.

Azúcar:

Se utiliza azúcar blanca refinada.

Ácido cítrico:

Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.

CMC:

Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.

Sorbato de potasio:

Añadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina industrial

- Mesa de elaboración

- Tablas para picar

- Ollas de acero inoxidable y aluminio

- Cuchillos de acero inoxidable

- Baldes y bandejas

- Cucharas

- Jarras graduadas

- Frascos de vidrio con tapa,

INSTRUMENTOS:

- Balanza

- Termómetro

- Refractómetro

- Reloj o cronometro

- Peachimetro.

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

Para la realización de este proceso de elaboración de conservas en almíbar se hace necesario contemplar las BPM “Buenas Prácticas de Manufactura”, las cuales me garantizan la inocuidad y calidad del producto. A continuación veremos cada uno de los aspectos que nos rigen las BPM.

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

La fruta se recepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.

SELECCIÓN:

Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamaño, color y estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintón. En esta operación se descartan los frutos con daño físico químico y biológico.

LAVADO:

Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de hipoclorito de sodio por litro.

PELADO:

Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecánico utilizando peladoras. El pelado puede ser también químico utilizando soda cáustica.

Ejemplo de pelado químico con soda cáustica:

Especie/ Temperatura /Concentración /Tiempo inmersión

Durazno 60 °C 10 % 1 minuto

Guayaba 90 °C 1 % 1.5 minutos

Papaya 90 °C 8 % 7 minutos

Pera 90 °C 1 % 2 minutos

DESCORAZONADO Y DESEMILLADO:

La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequeña se puede envasarla con las semillas.

BLANQUEADO TÉRMICO:

En agua en ebullición durante 2 minutos. Sirva para inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana.

PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR:

Insumos:

Azúcar 1.4 Kg.

Agua 2 Litros

Ácido cítrico 3.1 gramos (pH = 3.7)

CMC 3.4 gramos =0.1 % con relación a la mezcla azúcar mas agua.

PREPARACIÓN:

Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar, luego se incorpora en una olla con agua potable de preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH = 3.7 y los grados Brix = 41

LLENADO DE FRUTA Y ADICIÓN DEL SIROPE O ALMÍBAR:

El llenado de los botes se hace con la fruta caliente y consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro. Posteriormente se agrega el almíbar caliente dejando un espacio libre de ½” pulgada entre el producto y la boca del envase. La temperatura del almíbar debe estar entre 85oC mínimo y 87oC

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