Empresa identificada: Restaurante DOOMO SALTADO
Enviado por protoss000 • 19 de Diciembre de 2022 • Trabajos • 1.185 Palabras (5 Páginas) • 235 Visitas
DESARROLLO:
Empresa identificada: Restaurante DOOMO SALTADO
Procesos identificados y nombrados:
- Procesos estratégicos: planeación estratégica, gestión de la economía y gestión comercial y de calidad
- Procesos operativos: atención al cliente, toma de pedidos, facturación
- Procesos de Apoyo: compra de insumos, mantenimiento y limpieza y Recursos Humanos.
Mapa De Procesos:
[pic 1]
Diagrama De Flujo:
[pic 2]
SIPOC:
SIPOC – RESTAURANTE DOMO SALTADO | ||||
SUPPLIER PROVEEDORES | INPUT ENTRADAS | PROCESS PROCESOS | OUTPUT SALIDAS | CUSTOMER CLIENTE |
-Loglasamant (verduras) -Micuna (papas picadas) -Tambo (Arroz Vallenorte) -JKE Inversiones (productos semipreparados) -JKE Inversiones (carnes) -Nugget (aceite Friol) -Proveedor de especies y condimentos -Proveedor de utensilios de cocina -Proveedor de woks
| Insumos -Lomo Fino -Cuadril -Entraña Angus -Beyond Meat -Tomate gajos -Cebolla picada -Papa procesada -Perejil -Verduras varias -Vinagre lomo preparada -Sal combinada -Arroz Vallenorte -Aceite Friol -Gas -Utensilios de cocina -Woks -Chefs |
| -Plato terminado de un lomo saltado con papas fritas y arroz. -Transacción completada y cobrada. | -Familias -Universitarios -Adolescentes -Trabajadores |
Diagrama Cliente Proveedor Interno:
¿QUIÉNES SON MIS CLIENTES? | ¿QUÉ LES ENTREGÓ? | ¿CUÁLES SON SUS NECESIDADES? | ¿CUÁL ES MI NIVEL DE ACTUACIÓN ACTUAL? | ¿QUÉ ACCIONES PUEDO TOMAR PARA MEJORAR? |
Área de producción | Verduras, especies, condimentos y proteínas. | Picar adecuadamente según el insumo, pesar y empaquetar al vacío los productos alimenticios. | Entrega de insumos alimenticios empaquetados al vacío sin respetar el pesaje establecido. | Coordinar con el área de producción para ver el problema con la balanza o el método de uso de gramaje por empaquetado. |
Almacén de insumos procesados | Insumos envasados por gramaje listos para cocinar. | Insumos con etiquetas de fechas de vencimiento, con guías de uso y forma de almacenamiento. | Se almacenan los insumos de manera desordenada. | Almacenar en orden los productos. |
Área de cocina | Insumos para cocinar, utensilios de cocina y woks | Cocinar según receta los insumos. | Entregar la comida sin seguir recetas. | Supervisar el modo de preparación. |
Área de emplatado | La comida | Emplatar, según la comida, en el plato correspondiente y decorar. | No respetar el uso adecuado del plato por comida. | Capacitar al personal del área de emplatado. |
Recursos De Nuestro Producto/Servicio
Producto: Lomo Saltado
- Insumos alimenticios
- Utensilios de cocina
- Maquinaria de cocina adecuada
- Servicios: Gas / Luz / Agua
- Cocineros
- Salteadores
- Uniformes
- Electrodomésticos industriales
Indicador De Productividad Actual:
[pic 3]
Residuos Producción:
- Desperdicio de aceite en producción: El aceite es un desperdicio habitual que se genera al momento de freír un alimento como las papas y posteriormente ya no es reutilizable debido a las sustancias en exceso que quedan en el aceite.
Acción:
- Al finalizar el uso del aceite, dejar enfriar y embotellar de manera hermética para venderlo a empresas especializadas para desechar correctamente el residuo alimenticio.
- Desperdicio de insumos en producción: Esto es generado por inconvenientes de porcionamiento al no calcular correctamente al momento de emplatar el pedido, es decir que cocinan demás creando desperdicios. Por ejemplo si un lomo saltado lleva 200 gramos de carne salteada y ellos colocan 250 gramos habrá un desperdicio de 50 gramos que será notorio a la hora de servir en el plato.
Acción:
- Revisar y mantener la porción establecida según receta por comida a emplatar para evitar los desperdicios.
- Desperdicio de residuos en comida para el personal: Esto suele ser común en algunos restaurantes, que el personal de cocina use los insumos para cocinar la comida (desayuno, almuerzo o cena), los cuales están mapeados dentro del requerimiento de cocina y se use más de lo que se permite, generando cierto descuadre al momento de hacer el inventario y en el stock.
Acción:
- Verificar al momento que se usan los insumos, para que no se usen de más.
- Tener distribuido correctamente los insumos para la comida del personal, así se evitará usar insumos fuera de lo establecido.
- Pérdidas por la sobreproducción: Esto suele ser común cuando se hacen productos (en este caso platillos) preparados demás por error en cocina al no verificar el pedido correctamente generando una perdida debido a que si no se consigue rescatar ese plato por otra orden, tendrá que ser desechado por el tiempo de vida que tiene cada receta.
Acción:
- Al momento de recibir un pedido verificar bien lo que se solicita, para evitar el margen de error y que se provoque la sobreproducción.
Residuos sólidos:
- Los residuos de la producción: Son todos los desechos que suelen venir de los envases de los productos alimenticios como botellas de aceite, cartones de los empaquetados que usualmente son de las bebidas, empaques de las verduras y lácteos, bolsas, papel, etc.
Acción:
- Separar de manera correcta los desperdicios para poder reciclar la mayor cantidad posible de materiales.
- Contratar a una empresa especializada para que se encargue de los residuos para el reciclaje.
Mejoras de procesos:
Mejora en los procesos estratégicos
Concretar y estructurar una planeación estratégica alineada proporcionalmente al rendimiento y enfocada a conseguir logros a corto y largo plazo que generen valor en la cadena de procesos. Una estrategia importante es centrarse en mejorar y darle calidad a todos los procesos para que tengan valor agregado desde la entrada hasta la salida de nuestros productos y servicios.
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