INGENIERO INDUSTRIAL
Deyssi Albino RanillaTrabajo27 de Abril de 2020
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INTRODUCCIÓN
Contenido
INTRODUCCIÓN 1
CAPITULO I 4
GENERALIDADES 4
1.1. OBJETIVOS 4
1.1.1. OBJETIVOS GENERALES 4
1.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 4
1.2. DESCRIPCION GENERAL DEL PROCESO 4
CAPITULO II 5
DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO PRODUCTIVO 5
2.1. ENFRIADO 5
2.2. TRANSPORTADO 5
2.3. PESADO 5
2.4. DESPALILLADO/ESTRUJADO 5
2.5. MACERADO Y REMONTADO 5
2.6. FERMENTACION ALCOHOLICA 5
2.7. DESCUBADO 5
2.8. PRENSADO 5
2.9. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA 5
2.10. CRIANZA 5
2.11. ESTABILIZACIÓN POR FRIO Y FILTRACIÓN 5
2.12. ENVASADO 5
2.12.1. LLENADO 5
2.12.2. TAPADO 5
2.13. ETIQUETADO 5
CAPITULO III 5
DIAGRAMACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 5
3.1. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACION DE VINO 5
3.2. FLOW SHEET DE LA ELABORACIÓN DEL VINO 5
3.3. DOP/DAP 5
3.4. DISTRIBUCIÓN TENTATIVA DE LA PLANTA 5
CAPITULO IV 6
IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS DISPONIBLES 6
4.1. ENFRIADO 6
4.2. TRANSPORTADO 6
4.3. PESADO 6
4.4. DESPALILLADO/ESTRUJADO 6
4.5. MACERADO Y REMONTADO 6
4.6. FERMENTACION ALCOHOLICA 6
4.7. DESCUBADO 6
4.8. PRENSADO 6
4.9. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA 6
4.10. CRIANZA 6
4.11. ESTABILIZACIÓN POR FRIO Y FILTRACIÓN 6
4.12. ENVASADO 6
4.12.1. LLENADO 6
4.12.2. TAPADO 6
4.13. ETIQUETADO 6
CAPÍTULO V 6
SELECCIÓN DE LA MEJOR TECNOLOGIA PARA EL PROCESO 6
4.1. MÁQUINA PARA EL ENFRIADO 6
4.2. TRANSPORTADO 6
4.3. PESADO 6
4.4. DESPALILLADO/ESTRUJADO 6
4.5. MACERADO Y REMONTADO 6
4.6. FERMENTACION ALCOHOLICA 6
4.7. DESCUBADO 6
4.8. PRENSADO 6
4.9. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA 6
4.10. CRIANZA 6
4.11. ESTABILIZACIÓN POR FRIO Y FILTRACIÓN 6
4.12. ENVASADO 6
4.12.1. LLENADO 6
4.12.2. TAPADO 6
4.13. ETIQUETADO 6
CAPITULO VI 6
COSTE DETALLADO DE LA TECNOLOGIA DEL PROYECTO 6
CONCLUSIONES 7
RECOENDACIONES 7
BIBLIOGRAFÍA 7
CAPITULO I
GENERALIDADES
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
OBJETIVOS ESPECIFICOS
DESCRIPCION GENERAL DEL PROCESO
El vino es producto de la transformación de la uva, fruto de la cepa. En el caso de los vinos tintos, la uva tinta, aporta al caldo el color a través de su piel, el aroma personal y el sabor que lo diferencia.
El proceso es claro, una vez se obtiene el jugo fresco de las uvas (mosto), se deja con el hollejo que le aportara el color a través de la fermentación hasta que el proceso produzca el tono deseado.
Dependiendo del tiempo que dure este proceso se obtendrá un tipo u otro de vino aportándole finalmente lo que sería su "ficha técnica", con unas características muy personales que lo clasificaran según su uva, su aroma, su sabor, su maduración (Joven, Crianza, Reserva, Gran Reserva).
CAPITULO II
DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO PRODUCTIVO
2.1. ENFRIADO
2.2. TRANSPORTADO
Las uvas después de la vendimia pasaran a un área donde se hará el desembarque de las uvas y posteriormente estas serán llevadas al área de pesado mediante el uso de fajas transportadoras. Distancia aproximada 8 m.
2.3. PESADO
El vino se basa en las proporciones que se forma es así que se debe de contabilizar cuanta es la cantidad de kilos se van a utilizar. En el área de pesado se pesara en dos balanzas de manera que se demande menor cantidad de tiempo.
2.4. DESPALILLADO/ESTRUJADO
DESPALILLADO
Separación del escobajo con la despalilladora antes de proceder al estrujado.
ESTRUJADO
El estrujamiento se debe hacer mediante equipos eléctricos modernos (Despalilladora-estrujadora), y el transporte del mosto a los fermentadores por bomba (bomba de trasiego).
2.5. MACERADO Y REMONTADO
La maceración del vino es el proceso que consiste en que el mosto fermenta o macera temporalmente antes de la fermentación, en presencia de los hollejos, pepitas, durante un período más o menos largo entre 1 y 4 semanas.
2.6. FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable o más modernamente en tanques de plástico con recubrimientos internos especiales. El control del proceso se hace mediante el uso de instrumentos de medición tales como termómetro, mostímetro, pH metro, y alcoholímetro. Separación del escobajo con la despalilladora y estrujado mecánico Maceración de los orujos a diferentes tiempos.
2.7. DESCUBADO
El descube o descubado del vino es una operación que consiste trasladar el vino a otro depósito tras el proceso de fermentación para separarlo de sus hollejos. Después del descubado o en pleno descubado se hace el filtrado.
2.8. PRENSADO
Se trata de una operación en la que se aplica presión por medio de una prensa tanto a uvas como a racimos, orujos o restos del sombrero con el objetivo de extraer zumo, mosto o vino. Aunque existen multitud de procedimientos de prensado de la uva, los sistemas neumáticos horizontales son los más comúnmente utilizados.
2.9. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma. Para los vinos esta fermentación aumenta la calidad del vino.
2.10. CRIANZA
El vino se almacena en cubas de acero inoxidable.
2.11. ESTABILIZACIÓN POR FRIO Y FILTRACIÓN
Se realiza una filtración que nos permite extraer las más mínimas impurezas y de la misma manera con la estabilización en frio nos permite que sustancias se precipiten y nos den un vino puro.
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