LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN "TORTA DEL CASAR".

CASO Nº 7: LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN “TORTA DEL CASAR”.

1. ¿En qué concepto de calidad se basan las denominaciones de origen?

Las denominaciones de origen se basan en la calidad como excelencia, pues estas consiguen lograr el compromiso de todos los integrantes de la organización para crear el producto “lo mejor posible”. Además emplean los mejores componentes de la región geográfica, la mejor gestión y los mejores procesos posibles, intentando mantener la forma tradicional de elaboración.

¿Cuáles pueden ser los medios de control que utilice el Consejo Regulador de “Torta del Casar” para verificar que un producto cumple los requisitos exigidos?

"Control de ganaderías, leche, queserías y quesos amparados en base a los parámetros especificados en el Reglamento y en el Manual de Calidad realizado según lo dispuesto en la Norma de Calidad EN-45011, para lo que se llevan a cabo inspecciones periódicas y tomas de muestras que son analizadas y sometidas a la evaluación de un Comité de Certificación independiente que certifica que el producto que llega a los consumidores es de total garantía, tanto de su origen, como en su proceso de elaboración, o en su calidad final.

2. Busca otras denominaciones de origen e indica cuáles son los criterios de calidad que deben cumplirse.

• Vinos de la Rioja

 Calificación de la cosecha.

En su mayoría, los parámetros analíticos determinantes de una correcta elaboración, como son el contenido en SO2 total, acidez volátil y azúcares reductores, están muy por debajo de los márgenes que permite la legislación vigente.

Los Comités de Calificación del Consejo realizan un examen organoléptico de las muestras, valorando la tipicidad, color, limpidez, olor, sabor y calidad del vino. Es la fase decisiva del proceso de calificación, puesto que la cata constituye el mejor instrumento para determinar la calidad del vino, así como su personalidad diferenciada e inequívocamente riojana, efectuándose individualmente, sin comentarios previos, para evitar influencias mutuas entre los catadores. Los Comités de Calificación, en los que participan más de un centenar de expertos, actúan bajo la supervisión de un técnico del Consejo Regulador y están integrados por tres catadores: un cosechero-elaborador, un técnico de bodega y un miembro de la Asociación de Enólogos, quienes con absoluta independencia y criterios estrictamente profesionales evalúan el vino catado y su aptitud para que le sea reconocido o no el derecho a la Denominación de Origen Calificada Rioja. Valoración global de la añada.

 Control de la bodega

Toda bodega que desee elaborar y comercializar vinos de Rioja debe figurar en los registros del Consejo Regulador y cumplir una serie de requisitos, como estar ubicada dentro del territorio de la Denominación de Origen y separada por vía pública de cualquier otro local destinado a vinos no amparados, ya que se exige dedicación exclusiva a los vinos de Rioja. Las instalaciones deben igualmente reunir características idóneas para la elaboración, crianza y embotellado. Las bodegas están clasificadas en cuatro tipos diferentes: Cosecheros, cooperativas, almacenistas y criadores. Para ser bodega criadora es preciso disponer de un mínimo de 50 barricas de roble de 225 litros y de 22.500 litros de vino en existencias. El control del tiempo de envejecimiento, que dará derecho a utilizar uno u otro tipo de contraetiqueta, se efectúa mediante fichas en que figuran todos los movimientos que va efectuando el vino de cada cosecha dentro de la bodega hasta su salida al mercado, fichas que cada bodega entrega mensualmente al Consejo Regulador para su procesamiento informático, lo que permite un conocimiento exhaustivo de la situación de dicha bodega, sus existencias y comercialización de los diferentes tipos y categorías de vinos, etc., así como la situación del conjunto de la Denominación mediante la elaboración de diferentes estadísticas.

Los Servicios Técnicos del Consejo realizan inspecciones periódicas para aforar existencias por tipos de vino y añadas, número de barricas y botellas, contraetiquetas, etc., y contrastar así la veracidad de las declaraciones efectuadas por las bodegas. También se controlan los movimientos de vinos

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