La Pera
danilocoasasasTesis15 de Diciembre de 2014
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1
INFORME FINAL PROYECTO COFECYT
̈
Respuesta a las limitantes tecnológicas que
amenazan la competitividad de la pera
Williams
A
rgentina
: aspectos nutricionales y sensoriales ̈
INTI VILLA REGINA
EEA INTA ALTO VALLE
Fruticultura
Pos cose
cha
Clima, Riego y Nutrición
Contacto: Nora Barda
–
nbarda@inti.gob.ar
10
OBJETIVO
Determinar la composición nutricional de la pera cv
Williams
cultivada en la región del
Alto Valle de Río Ne
gro y Neuquén
. El término
Nutrientes
se refiere
a los componentes
químicos de los alimentos que podemos utilizar una vez que los hemos digerido y
absorbido.
MATERIALES Y METODOS
Los análisis se realizaron sobre la parte comestible ( desechadas semillas, pe
dúnculo y
corazón) de una muestra compuesta de
entre 80 y
100 peras
Williams
cultivadas en una
parcela experimental de la Estación Experimental INTA Alto Valle, almacenadas en frío
convencional ( 0ºC) durante 60 días y maduradas a madurez comestible, a t
emperatura
ambiente por
4
días según lo confirman los datos de madurez.
Tabla
2
. Datos fisicoquímicos de las peras utilizadas para los análisis nutricionales
29
-
04
-
2008
(a)
26
-
03
-
2009
(b)
18
-
03
-
2010
(
c
)
Firmeza (lb)
3,66
2,81
2.0
SST (%)
13,40
11,5
11.8
AT (g/l)
1,96
2,66
3.63
L
75,46
68,26
Hue
96,55
102,67
Croma
48,18
32,13
Días a 0 ºC
(convencional)
70
60
45
Días a T amb
4
4
4
Cant. frutos
100
80
80
Origen
INTA
INTA+ comercial
INTA+ comercial
Sin tratamiento con MCP
-
Cultivo tradicional
(a)
Completo (b)
Polifenoles, Vitaminas, Hierro, Fibras
c)
Vitamina A y D
E
n este trabajo, s
e ha
n
tomado para comparación
de los resultados,
la bases de datos
nutricionales de USDA, Versión 21, año 2008,
la
Danish Food Composition Databank,
Vers
ión 7, así como Food Composition and Nutrition Tables compilada por Scherz y
Senser, año 2000.
Estas
tablas
son las más completas y actualizadas que se han
encontrado en la literatura.
También se han comparado los resultados obtenidos con
el Código de pr
ácticas de
evaluación de jugos de frutas y vegetales de AIJN ( European Fruit Juice Association)
revisión Agosto 2008,
base de datos
en la
que
prácticamente se basa el comercio
de jugos
en Europa, actualizada permanentemente con da
tos obtenidos con técnica
s analí
ticas
consideradas ̈state of the art ̈.
Para aquellos nutrientes en los que no hay valores reportados en las bases de datos, se
han utilizado los datos reportados en publicaciones con revisión internacional.
11
Los valores de VD reportados en este do
cumento, corresponden a los reportados por el
Código Alimentario Argentino ( CAA) a menos que se indique otra fuente.
Se define el
Valor Diario de referencia (VDR o VD
) como
la
ingesta
diaria recomendada
de un nutriente para mantener una alimentación s
aludable
.
El término equivalente en
inglés es
RDA (
Recommended daily allowance
).
El
% VD
corresponde
es el porcentaje de
la ingesta diaria que se cubre con una porción de alimento.
RESULTADOS
Y DISCUSION
Composición cente
cimal
Los datos indican una corre
spondencia con los valores obtenidos a partir de las tablas
nutricionales mencionados.
La pera es una fuente de carbohidratos y fibras, aportando e l 11 y 3.42% del valor diario
o recomendaci
ón diaria para estos nutrientes.
Teniendo en cuenta que cada
gramo de carbohidrato aporta 4 kcal, los carbohidratos
aportan el 97,5 % de las calorías, lo cual se encuadra dentro de las recomendaciones
alimentarias actuales.
Tabla
3
. Composición centesimal de pera
Williams
en comparación con otras tablas
nutricion
ales
WILLIAMS
RN
USDA
PBN
Il Pero
Pratella
Sch
erz
und
Senser
DTU
MC
-
CABA
Valor
100g
Valor
100g
Valor
100g
Valor 100g
Valor
100g
Valor
100g
Valor
100g
Valor
100g
AGUA
g
83,9
83,71
87,4
87
82,9
85,1
86,7
PROTEINA
g
0,4
0,38
0,39
0,3
0,3
0,47
0,327
0,4
GRASAS
g
0,2
0,12
0,40
0,1
0,1
0,29
0,275
TR
CARBOHI
DRATOS
g
15,
4
15,46
15,06
8,8
12,4
14,1
10,6
FIBRA TOTAL
g
3,31
3,1
2,7
3,8
2,9
3,27
3,22
3.27
CALORIAS
kcal
63,14
58
60,24
55
63
54,24
41
12
Tabla
4
. Recomendaciones diarias de in
gesta
PW
RN
VD
%
VD
g/ 100g
g/día
AGUA
83,91
PROTEINA (N X
575
)
0,4
75
0.53
GRASAS
0,2
55
0.36
CARBOHI
DRATOS
15,39
300
(a)
5.1
FIBRA TOTAL
3,31
25
(b)
13.24
CALORIAS TOTALES
63,14
2000
3.16
(a)
En la legislación
estadounidense
, consid
eran un c
onsumo min 100 g/día
(b)
En la legislación estadounidense
No existe un máximo
( <30)
Tabla
5
. Aporte de energía
kcal/g
PW RN
g/100g
PW RN
kcal/100 g
de
% Energía
CARBOHIDRATOS
4
15,39
61,6
97,5
GRASAS
9
0,2
1,8
0,3
PROTEINAS
4
0,4
1,6
0,03
Az
úcares
( Carbohidratos)
Los azúcares más representativos son la fructosa, glucosa y sacarosa; se trata de azúcares
simples
que a diferencia de los azúcares complejos
(almidón, glucógeno) son abs
o
rbidos
rápidamente para ser utilizados
en la producción de
energía.
Los azúcares
son importantes para las contracciones musculare
s
y para el funcionamiento
de las células del cerebro que utilizan glucosa para su metabolismo.
La presencia de cantidades significativas de fructosa
en la pera
es de extrema import
ancia
no
tan
to por el mayor poder dulcificante resp
ecto de la glucosa, sino por que
la fructosa
no estimula directamente la producción de insulina. Por ello puede ser consumida por los
diabéticos, en
cantidades adecuadas.
La clasificación de alimentos en
función de su índice glucémico ( GI) es una concepto
nutricional
novedoso comparado con l
a antigua clasificación de los carbohidratos en
simples y complejos, permitiendo nuevos conocimientos entre los efectos fisiológicos de
los alimentos ricos en carbohi
dratos en la salud
(
Foster
-
Powell, 2002)
Muchos estudios han demostrado una correlación muy estrecha entre la aparición de la
diabetes tipo II, enfermedades cardiovasculares y cáncer y
la ingesta de alimentos con
alt
o GI.
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INFORME FINAL PROYECTO COFECYT
̈
Respuesta a las limitantes tecnológicas que
amenazan la competitividad de la pera
Williams
A
rgentina
: aspectos nutricionales y sensoriales ̈
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Fruticultura
Pos cose
cha
Clima, Riego y Nutrición
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Determinar la composición nutricional de la pera cv
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