Proyecto Completo Peras

Código de proyecto: I.I.A.

Palabras claves: Deshidratación, osmosis,

Agente osmótico

I.- GENERALIDADES

1. TITULO:

“Deshidratación Osmótica De Pera (Pyrus communis) Con Tres Agentes Edulcorantes”

2. PERSONAL INVESTIGADOR:

Autor:

Chorres Orrego Jeysson Diego

Coautor:

Ing. Villa Cajavilca Hector

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN:

3.1. De acuerdo al fin que se persigue:

Aplicada

3.2. De acuerdo del diseño de la investigación:

Experimental

5. LINEA DE INVESTIGACION

Tecnología de conservantes

6. LOCALIDAD E INSTITUCION

Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo – Lambayeque.

7. DURACION DE PROYECTO

4 meses (16semanas)

8. FECHA DE INICIO

Febrero 2011

9. FECHA DE TÉRMINO

Mayo 2011

TITULO:

“DESHITRACION OSMOTICA DE PERAS (Pyrus communis ) CON TRES AGENTES EDULCORANTES”

REALIDAD PROBLEMÁTICA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido a que la pera una vez trozada o cortada por acción de la polifenolesterasa esta lleva a cambio un proceso llamado pardeamiento enzimático. Una vez dado esto se desarrolla varios tipos de flavores desagradables.

Por otra parte el mal manejo, transporte y almacenamiento da lugar al deterioro, mediante magulladuras, golpes, etc.; representan una cifra bastante considerable de manera que se deben buscar formas alternativas del aprovechamiento de este fruto.

Un método para deshidratar peras seria la “osmosis”, debido a que las frutas obtenidas por osmosis no son productos estables, sino semi-elaborados puede complementarse con otras técnicas que podrían encarecer el producto final entre ellos la deshidratación.

El proceso de deshidratación tiene como objetivo reducir la cantidad de agua del alimento, manteniendo al máximo sus nutrientes y atributos sensoriales para seguir siendo atractivo para el consumidor.

FORMULACION DEL PROBLEMA.

¿CUÁL SERÍA EL AGENTE OSMOTICO ADECUADO PARA UNA MAYOR ABSORCION DE AGUA EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA DE PERA TROZADA POR UN TIEMPO DE 6 HORAS?

JUSTIFICACION.

Es necesario que se aprovechen los productos naturales que ofrece el territorio nacional ya que esto representa un área de oportunidad para la activación de la economía mediante la industrialización de estos productos. Una forma de competir en un mercado de libre comercio como se encuentra el país, es reconociendo las áreas de oportunidad que se tienen y explotarlas.

Este estudio es importante para la preservación de los alimentos, teniendo en cuenta que estas cumplan con ciertas características como presentar una estructura sólida y puedan cortarse en trozos. No son recomendables las frutas que poseen alto número de semillas de tamaño mediano como la mora o guayaba.

Los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua y muchas de las enzimas que causan los cambios químicos en alimentos no se activan sin agua. Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 5 % en peso, para preservar el sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos en términos generales pueden almacenarse durante periodos prolongados.

OBJETIVOS:

OJETIVO GENERAL

Determinar el agente osmótico adecuado para una mayor absorción de agua, en la deshidratación osmótica de pera trozada.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Seleccionar la materia prima (pera).

Trozar la pera

Determinar las tres concentraciones de agente osmótico.

Aplicar la osmosis a la pera trozada.

Determinar el agente osmótico adecuado para una mayor absorción de agua.

MARCO TEORICO:

ANTECEDENTES:

De acuerdo a Yao y Le Maguer (1996), la remoción de agua por deshidratación osmótica en materiales biológicos incluyendo frutas y vegetales ha incrementado su interés como alternativa potencial y operación complementaria a los procesos convencionales de secado, congelación entre otros, esto porque el proceso puede ser llevado a cabo a bajas temperaturas sin cambio de fase, resultando en productos de alta calidad y bajos costos de operación.

Arango y Sanabria (1986) realizaron ensayos de osmodeshidratación en banano, mandarina, guayaba, tomate, mora, curuba, breva, tomate, pimentón y cebolla. Los tratamientos se efectuaron por inmersión en jarabe de sacarosa de 70 °Brix durante 96 horas a temperatura ambiente. Además se realizaron ensayos con piña en trozos, empleando jarabe invertido a 70 °Brix y melaza a 70 °Brix, como medios osmodeshidratantes a temperatura ambiente, y 37 °C con y sin agitación para observar las curvas de deshidratación y las características del producto final. La evaluación sensorial demostró que la piña osmodeshidratada tiene una buena calidad frente a los trozos de piña frescos. Se observó que la mayor disminución de peso ocurrió durante las doce primeras horas, no existiendo diferencias significativas entre la piña madura y la piña pintona osmodeshidratada en jarabe invertido de 70 °Brix; la reducción de peso en la deshidratación con agitación a 37 °C, fue mayor en la melaza que en el jarabe invertido. En el proceso con jarabe invertido se presentó una mayor ganancia de sólidos que en el tratamiento con melaza en las mismas condiciones.

Nowakunda, Andrés y Fito (2004), investigaron el efecto de un proceso de deshidratación osmótica en las propiedades de transferencia de masa tales como pérdida de masa, ganancia de sólidos y reducción de peso en rodajas de banano de 10 mm de espesor inmersas en soluciones de sacarosa a diferentes niveles de concentración, temperaturas y tiempos de inmersión. Los resultados indicaron que las propiedades de transferencia de masa incrementaron con el tiempo de inmersión y con el aumento de la concentración de azúcares, condiciones para las cuales se obtuvo un producto muy blando que es inapropiado para manejarlo y acondicionarlo para adicionales procesos de secado. Las condiciones óptimas de deshidratación fueron soluciones osmóticas de 55 y 65 º Brix y temperatura de 30 ºC.

López Ortiz y Galeano Huertas (1998): desarrollaron un estudio de la deshidratación osmótica de la fresa que permitió determinar el comportamiento de la transferencia de masa cuando trozos de fruta se sumergieron en una solución de sacarosa de 65 °Brix. Se notó que a las tres horas del proceso se alcanzó el equilibrio, tiempo en el cual la reducción de peso fue de 49,33 %, la pérdida de agua de 74,55 % y la ganancia de sólidos de 25,21 %. La actividad de agua, pH y acidez no presentaron variaciones significativas durante el proceso.

Ordóñez y López Ortiz (2002), plantearon una alternativa para industrializar manzanas osmodeshidratadas en rodajas con solución de sacarosa de 65 °Brix y vitamina C al 2,5 % p/p, por 4 horas a temperaturas de 20, 30 y 40 °C y presión atmosférica de vacío y vacío pulsante. La cinética del proceso se estudió por los parámetros de reducción de peso, de agua y ganancia de sólidos. Luego de la deshidratación, se secó el producto con aire caliente a 70 °C. Se realizaron pruebas fisicoquímicas antes y después del proceso de deshidratación osmótica y secado. Los resultados del método de superficies para el análisis de la información obtenida fueron que la presión y la temperatura influyeron en la deshidratación osmótica de rodajas de manzana. La evaluación sensorial no indicó diferencias significativas entre los tratamientos, sin embargo, el producto obtenido a partir de una temperatura de 40 °C y presión de vacío pulsante, tuvo mejor aceptación. En general, la deshidratación osmótica mejoró los atributos de los productos.

BASE TEORICA CIENTIFICA:

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Proceso Osmótico: La deshidratación osmótica (DO) es una técnica de remoción de agua que consiste en sumergir frutas u hortalizas, troceadas o enteras, en una solución hipertónica compuesta por solutos capaces de generar una presión osmótica alta, lo cual permite aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales del producto (Enachescu Dauthy,1995; Molano, Serna y Castaño, 1996;

Zapata Montoya y Castro Quintero, 1999; Matusek y Meresz, 2002).

La deshidratación osmótica consiste en un proceso de eliminación del agua contenida en el interior de sólidos celulares, mediante su inmersión en una disolución acuosa concentrada (jarabe o salmuera). (Shafiur Rahman M., 2000).

En el proceso ocurre una salida importante de agua desde el producto hacia la solución, una entrada de soluto desde la solución hacia el alimento y una mínima pérdida de solutos propios del alimento. Estos flujos ocurren a través de la membrana celular que posee permeabilidad diferencial regulando en cierto grado la entrada y salida de solutos, en el cual el agua se elimina sin cambio de fase (Morales, Serna y López Ortiz, 1999). Además, Le Maguer, Shi y Fernández (2003) consideran que el fenómeno de transferencia de masa que ocurre en un proceso de deshidratación osmótica es afectado por la estructura

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